Jdi na obsah Jdi na menu
Reklama
Založte webové stránky zdarma - eStránky.cz
 


Co je HACCP

CO ZNAMENÁ HACCP ?

Hazard Analysis and Critical Control Point

Analýza rizik a tvorba kritických kontrolních bodů

Hazard znamená riziko nebo nebezpečí vzniku nákazy, poranění nebo podobnou újmu na zdraví člověka
Analysis to je analýza pravděpodobnosti vzniků kontaminace pokrmů. Hodnotí se závažnost této kontaminace a také to, proč a jak nebezpečí vzniklo
Critical Control Point jsou kritické kontrolní body označující konkrétní fázi výroby, ve které hrozí riziko kontaminace potravin, a kterou se snažíme kontrolovat a vznikající nebezpečí odstranit

"Zavedení postupů založených na principech HACCP
je zákonem stanovená povinnost,
která platí pro celý proces výroby potravin
od prvovýroby až po konečného spotřebitele."

 
HACCP je termín vycházející z anglického názvu "Hazard Analysis and Critical Control Points" neboli analýza nebezpečí a kritické kontrolní body. Asi nejlepší překlad, který by vystihoval, čeho se HACCP týká je tento:"Systém rozhodujících bodů pro ovládání nebezpečí na základě analýzy." Lze říci, že jde o jakýsi systém preventivních opatření, která slouží k zajištění zdravotní nezávadnosti potravin a pokrmů během všech činností souvisejících s výrobou, zpracováním, skladováním, manipulací, přepravou a prodejem konečnému spotřebiteli. V ČR se zkratka HACCP velice rychle stala součástí slovníku odborné i laické veřejnosti, avšak v legislativě se setkáváme s označením "Systém kritických bodů". Systém kritických bodů stanovuje, jaké prostředky a postupy jsou nutné, aby se předešlo nebezpečím, která by mohla ohrozit zdraví konzumenta ještě předtím, než se mohou projevit.


 

Jelikož je nezbytné aplikovat systém HACCP do celého potravního řetězce, ukládá současná legislativa povinnost zavedení Systému kritických bodů všem provozovatelům potravinářských podniků a stravovacích služeb.
 
Povinnost zavedení HACCP s ohledem na legislativu
V ČR se HACCP systém začal zavádět ve větším měřítku od roku 1996, a to v mlékárenském, drůbežářském a masném průmyslu. Povinnost zavedení systému ze zákona byla stanovena postupně pro všechny výrobce a prodejce potravin a pokrmů k těmto termínům:
 

1.1. 2000 - pro všechny výrobce potravin (vyhláška Ministerstva zemědělství 147/1998 Sb.)
1.7. 2002 - pro některá zařízení veřejného stravování od určitého objemu výroby (vyhláška Ministerstva zdravotnictví 107/2001 Sb.)
1.5. 2004 - pro všechna zařízení veřejného stravování (vyhláška Ministerstva zdravotnictví 137/2004 Sb.)
1.5. 2005 - pro všechny obchodníky, kteří uvádějí do oběhu potraviny (novela vyhlášky Ministerstva zemědělství 147/1998 Sb.)

 
V současné době je vyhláška 137/2004 po novelizaci, je výrazně zredukována a vyhláškou zabývající se systémem HACCP se stalo nařízení ES 852/2004.
 
Co jsou kritické body?
Kritické body jsou technologické úseky, postupy nebo operace v procesu výroby, distribuce a prodeje potravin a pokrmů, ve kterých je nejvyšší riziko porušení zdravotní nezávadnosti výrobku, a to jak biologickými, fyzikálními, tak i chemickými činiteli. Pro každý kritický bod jsou stanoveny tzv. kritické meze (např. čas, teplota,..), které musí být sledovány a zaznamenávány do protokolů.
 
Co systém HACCP přináší a proč ho zavádět

Při správně vypracovaném a zavedeném Systému kritických bodů snižuje provozovatel riziko ohrožení zdraví spotřebitele a zároveň je provozovatel sám chráněn v případě vymáhání náhrad za případné poškození zdraví.
Provozovna je schopna doložit produkci bezpečných zdravotně nezávadných potravin a pokrmů v případě stížností zákazníka.
Provozovatel tímto zároveň prokazuje dodržování právních předpisů a minimalizuje tak možnost sankcí ze strany orgánů státního dozoru.

 
Jak zpracovaný systém HACCP vypadá a co obsahuje

Zjednodušeně lze říci, že se vypracovaný Systém kritických bodů skládá ze dvou základních částí:

1. Příručka HACCP (často se pro tuto část používá též název "Plán kritických bodů")
2. Protokoly (tabulky k záznamům kontrol)

 
Příručka HACCP

Úplný a kvalitní HACCP zahrnuje 7 principů:

1. Provedení analýzy nebezpečí
2. Stanovení kritických bodů
3. Stanovení znaků a kritických mezí v kritických bodech
4. Vymezení systému sledování v kritických bodech
5. Stanovení nápravných opatření pro každý kritický bod
6. Zavedení ověřovacích postupů
7. Zavedení evidence a dokumentace

Úplně na začátku této příručky by měl být uveden HACCP tým, tedy jmenný seznam osob, které se budou na práci se Systémem kritických bodů podílet.

 
Protokoly
Formuláře, se kterými se skutečně pracuje v provozu, zaznamenávají se do nich výsledky kontrol, jako např. záznamy o teplotách, likvidaci nevyhovujících pokrmů, atd.
 
Vypracování systému HACCP naší společností:

1. Návštěva auditora v provozovně zákazníka, kde bude provedena vstupní analýza provozu, zjištěna výrobní činnost, předběžně stanoveny kritické body a vyškolen personál pro seznámení se systémem HACCP a pro jeho zavedení do provozu. Seznámení provozovatele i pracovníků s nezbytně nutnou dokumentací, kterou jsme schopni rovněž vypracovat dle konkrétních podmínek a požadavků provozu.
2. Vypracování Systému kritických bodů na základě zjištěných skutečností v dané provozovně a spolu s protokoly v šanonu i na CD nosiči předání zákazníkovi.
3. V případě jakýchkoliv nejasností či dotazů jsme našim zákazníkům kdykoliv k dispozici na telefonu.

 
Doba vyhotovení Systému kritických bodů naší společností je obvykle 10 - 14 pracovních dnů od zadání objednávky, tedy od první návštěvy ve vaší provozovně. Je-li zákazník v tísni v souvislosti s činností kontrolních orgánů, jsme samozřejmě schopni vyhotovit systém HACCP i mnohem rychleji. Neúčtujeme si žádné expresní příplatky!
 
Zavedení Systému kritických bodů do provozu a jeho udržování:
Vypracováním a zavedením systému HACCP do provozu povinnosti provozovatelů nekončí. Legislativa nám ukládá alespoň jednou za rok provést za pomoci nezávislé osoby vnitřní audit.