Systém kritických bodů (HACCP) při prodeji potravin v potravinářském maloobchodu
Systém kritických bodů (HACCP)
při prodeji potravin v potravinářském maloobchodu
1 Zásady analýzy nebezpečí a kritických kontrolních bodů (HACCP) a informace k jejich využívání
"Zavedení postupů založených na principech HACCP je zákonem stanovená povinnost, která platí pro celý potravinový řetězec od pole (zemědělství) po vidličku (konečný spotřebitel)".
1.5 HACCP sestává z těchto sedmi hlavních zásad:
1.6 Vysvětlení definica pojmů
1.7 Cíl:
Prodejce (popis provozu):
|
Jedná se o maloobchodní prodej potravin v objektu kamenné prodejny. V prodejně jsou nabízeny k prodeji potraviny dovezené přímo od výrobců, z velkoskladů i vlastní produkce. Na prodejně jsou nabízeny k prodeji lahůdkářské výrobky, pekařské výrobky. Na místě je vyráběné plněné pečivo (např.bagety), pokrmy z masa, které jsou skladovány v chladu a případně na přání zákazníka dohřívány v mikrovlnné troubě. Dále jsou na prodejně nabízeny k prodeji teplé i studené rozlévané nápoje. Sezóně je rovněž vyráběna a prodávána zmrzlina. Některé potraviny vyrobené na provozovně jsou převáženy do dalších blízkých provozoven.
|
Počet zaměstnanců
|
|
Provozní jednotky:
|
Příjem potravin je realizován přes prodejnu v ranních hodinách před otevřením. Součástí provozovny je chladící prodejní nábytek, nechlazený prodejní nábytek a další prodejní i výrobní prostory. Provozovna je vybavena zvláštním WC pro zaměstnance. V zázemí je k dispozici šatna pro zaměstnance s čajovým koutem.
|
Prodejní činnosti, (Rozsah systému):
|
Plán pokrývá rozsah pracovních činností, který je dán příjmem potravin zabalených v originál velkospotřebitelském balení od výrobce nebo dodavatele, jejich skladováním v zázemí prodejny a vlastním prodejem z obslužných prodejních pultů. Mimo prodej jsou realizovány následující výroba a prodej pokrmů z masa a dalších pokrmů, kde se jedná např. o tepelnou úpravu smažením (obalované řízky, karbanátky, smaženky, aj.), obslužný úsek s lahůdkami a pečivem, výroba a prodej plněného pečiva, nápojový koutek. V zákaznické části jsou stoly a pulty, kde lze zakoupené potraviny konzumovat. Nejedná se, ale o stravovací zařízení v pravém slova smyslu, zákazníkům není k dispozici WC. Zákazníci se na provozovně nezdržují déle z důvodu typu konzumace, který se dá charakterizovat, spíše jako svačinový.
|
Rizikové činnosti
|
Úprava masa - provádí se odděleně, prostorově i časově od ostatních činností. Po ukončení musí následovat mezioperační sanitace, teprve po té se mohou provádět ostatní činnosti. Prostor pro přípravu masa je vyčleněn a na tomto místě se neprovádí činnosti, které nesouvisí s tepelnou úpravou pokrmů, zvláště ne příprava studených pokrmů.
Výtluk vajec pro smažení - provádí se v prostorách určených pro přípravu masa. Dopady (skořápky, papírové proložky aj.) se po výtluku umístí ihned do odpadů, mimo výrobní prostory. Vytlučená vejce se ihned spotřebovávají, nebo jsou umístěna do uzavřené nádoby v chladícím zařízení při teplotě do 5 °C a spotřebují se nejdéle do 24 hodin.
|
Zásobovánívodou:
|
Jednou ročně je kontrolována kvalita pitné vody ve smyslu ustanovení vyhlášky č. 252/2004 Sb. v platném znění.
|
Povrchy:
|
Veškeré prodejní plochy musí být z povrchů a materiálů schválených pro používání v potravinářství ve smyslu ustanovení vyhlášky č. 38/2001 Sb., v platném znění, o hygienických požadavcích na výrobky určené pro styk s potravinami a pokrmy a rovněž obaly viz nařízení EU 1935/2004.
|
Balení potravin:
|
Dle zákona č. 110/1997 Sb., v platném znění, § 5, provozovatel potravinářského podniku, který uvádí potraviny do oběhu, je povinen používat jen takové obaly a obalové materiály, které
chrání potravinu před znehodnocením a znemožňují záměnu nebo změnu obsahu bez otevření nebo změny obalu,
odpovídají požadavkům na předměty a materiály přicházející do přímého styku s potravinami, senzoricky ani jiným způsobem neovlivní potravinu.
Obaly musí rovněž splňovat požadavky uvedené ve vyhlášce č. 38/2001 Sb., v platném znění, o hygienických požadavcích na výrobky určené pro styk s potravinami a pokrmy a rovněž obaly viz nařízení EU 1935/2004. (povinnost je nutné plnit např. v obslužných pultech)
|
|
|
Značení zabalených potravin:
|
Dle zákona č. 110/1997 Sb., v pl. znění, § 7
Provozovatel potravinářského podniku, který nabízí k prodeji nebo prodává spotřebiteli potraviny zabalené mimo provozovnu výrobce a bez přítomnosti spotřebitele, je povinen označit potravinu těmito údaji:
a) obchodním jménem osoby, která potravinu zabalila; u právnické osoby uvést též její sídlo, jde-li o osobu
fyzickou, její trvalý pobyt nebo místo podnikání, b) názvem potraviny podle § 6 odst. 1 písm. b),
c) údajem o množství výrobku (objemu plnění, hmotnosti),
d) údajem o složení potraviny podle použitých surovin a přídatných látek, látek určených k aromatizad,
vitaminů, minerálních látek a dalších látek s nutričním nebo fyziologickým účinkem, e) údajem o zemi původu nebo vzniku potraviny v případě, kdy neuvedení tohoto údaje by uvádělo
spotřebitele v omyl o původu nebo vzniku potraviny, f) údaji uvedenými v§ 6 odst. 1 písm. d) nebo e), f) a k),
g) třídou jakosti, stanoví-li to vyhláška,
h) dalšími údaji, stanoví-li to prováděcí právní předpis.
|
Prodej a označování nebalených potravin:
|
Dle zákona č. 110/1997 Sb., v platném znění, § 8
- Provozovatel potravinářského podniku uvedený v odstavci 1 je povinen tam, kde je potravina přímo nabízena k prodeji spotřebiteli, viditelně umístit alespoň písemný údaj podle § 6 odst. 1 písm. b), c), d) nebo e), k), 1) a n) a další údaje stanovené prováděcími právními předpisy.
|
Rozvoz na prodejny
|
V případě, že se některé vyrobené potraviny rozváží na další prodejny, je používáno dopravního prostředku vybaveného termoboxy. Přeprava není delší jak 30 minut. V případě delšího převozu jsou termoboxy doplněny o zmrazené vložky.
|
uvádění potravin do oběhu z hlediska posouzení zdravotní nezávadnosti povinností vyplývajících ustanovení platných právních předpisů:
|
Je nutné dodržet podmínky stanovené zákonem č. 110/1997 Sb., vpl. znění § 10, 11 a souvisejících
komoditních vyhlášek
(1) Do oběhu je zakázáno uvádět potraviny
a) jiné než zdravotně nezávadné,
b) klamavě označené nebo nabízené ke spotřebě klamavým způsobem, 6c), 10)
c) s prošlým datem použitelnosti,
d) neznámého původu,
e) překračující nejvyšší přípustné úrovně kontaminace radionuklidy stanovené přímo použitelným předpisem
Evropských společenství upravujícím nejvyšší přípustné úrovně radioaktivní kontaminace potravin a krmiv po jaderné havárii nebo jiném případu radiační mimořádné situace, 3c) f) ozářené v rozporu s požadavky stanovenými tímto zákonem a prováděcím právním předpisem.
(2) Potraviny s prošlou dobou minimální trvanlivosti mohou být uváděny do oběhu, jsou-li takto
označeny a jsou-li zdravotně nezávadné. (3) Potraviny použitelné k jinému než původnímu použití mohou být uváděny do oběhu, pouze jsou-
li zdravotně nezávadné a je-li na nich nebo při nich zřetelně označen doporučený způsob použití. (1) Provozovatel potravinářského podniku, který uvádí potraviny do oběhu, je povinen
a) skladovat potraviny nebo suroviny v prostorách a za podmínek, které umožňují uchovat jejich zdravotní
nezávadnost a jakost, b) vyloučit přímý styk potravin nebo surovin s látkami nepříznivě ovlivňujícími zdravotní nezávadnost a jakost
potravin, c) uchovávat potraviny a suroviny při teplotách stanovených vyhláškou nebo deklarovaných výrobcem,
d) odděleně umístit a zřetelně označit potraviny použitelné k jinému než původnímu použití a potraviny s
prošlým datem minimální trvanlivosti, e) s ohledem na povahu potraviny přiměřeně zkrátit datum minimální trvanlivosti nebo použitelnosti uvedené
na obalu potraviny, pokud byla rozbalena za účelem prodeje jednotlivých částí, a stanovit i podmínky jejího dalšího uchování tak, aby nedošlo ke zhoršení jakosti a zdravotní nezávadnosti potraviny, f) potraviny určené pro zvláštní výživu, doplňky stravy a potraviny nového typu uvádět do oběhu pouze
balené. (2) Provozovatel potravinářského podniku uvedený v odstavci 1 je dále povinen
a) neprodleně vyřadit z dalšího oběhu potraviny
1. uvedené v § 10 odst. 1,
2. balené do obalů a obalových materiálů, které neodpovídají požadavkům stanoveným tímto zákonem a
požadavkům na předměty a materiály přicházející do přímého styku s potravinami, 6) 3. nedostatečně nebo nesprávně označené,
4. neodpovídající požadavkům na jakost stanovenou vyhláškou nebo deklarovanou výrobcem,
5. páchnoucí, pokud pach není charakteristickou vlastností výrobku, nebo jinak poškozené, deformované,
znečištěné nebo zjevně chemicky nebo mikrobiologicky narušené; b) zajistit, aby do oběhu uváděl
1. doplňky stravy, které obsahují vitaminy nebo minerální látky jiné než stanovené v prováděcím právním předpisu, pouze po předchozím souhlasu Ministerstva zdravotnictví.
|
2.3.1 Příklad - sestavení týmu HACCP
Členové týmu HACCP-funkce
|
Jméno
|
Datum
|
Ověření v. diagramu
|
Podpis
|
Vedoucí prodejny
|
|
|
|
|
Zástupce ved. prodejny
|
|
|
|
|
Prodavačka
|
|
|
|
|
2.5.1 Analýza nebezpečí
- je posuzováno, zda je nebezpečí natolik závažné, aby muselo být stanoveno CCP
Analýza nebezpečí při skladování a prodeji balených potravin nevyžadující skladování v chladu se středně dlouhou a dlouhou DMT, případně DP
Místo úchovy
|
Druh činnosti
|
Typ
nebezpečí
|
Nebezpečí
|
Ovládací opatření
|
Identifikované nebezpečíje významné? Ano/Ne
|
Zdůvodnění rozhodnutí o významnosti nebezpečí
|
CCP/CP
|
Prostor pro příjem zboží
|
Příjem zboží
|
B
|
Pomnožení MO při kontaminaci narušení a poškození obalu
potraviny a také při překročení DP nebo DMT.
|
Kontrola při přijmu zaměřená hlavně na neporušenost obalů. Kontrola platnosti DMT, DP, senzorická kontrola, hodnocení nedestruktivní-vzhled, vůně, nečistoty, kontrola úplnosti značenía dalších parametrů daných projednotlivé potraviny.
|
~ŇĚ
|
Spolehlivý dodavatel, systém smluvních dodavatelů.
|
_
CP
|
Sklad zboží nevyžad ující
chlazení
|
Úchova potravin
|
~B
|
Pomnožení MO při nedodržení skladovacích podmínek (relativní vlhkost vzdušná,plísně, hlodavci atp.) a překročení DP a DMT
|
Dodržovánískladovacích podmínek pro daný druh potraviny (Například vzdušná vlhkost). Kontrola DP a DMT. Dodržení systému skladového hospodářství.
|
|
Za předpokladu dodržení doporučeného skladováníje nebezpečímalé
|
~ČP
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Prodejní
nechlaz
ený
nábytek
|
Nabízení k
prodeji
|
~B
|
Nárůst mikroorganizmů při překročení DP a DMT
|
Kontrola DP, DMT a neporušenosti obalu v prodejním pultu během prodeje.
|
ANO
|
Překročení DP a DMT může zapříčinit růst a pomnožení mikroorganismů v potravině
|
~ČP
Sledování vizuálně
|