Jdi na obsah Jdi na menu
Reklama
Založte webové stránky zdarma - eStránky.cz
 


Technika servisu pokrmů v restauraci

Technika servisu pokrmů v restauraci

Přivítání hosta, postup při objednávce, evidence pokrmů a nápojů Ve vyšší skupině zpravidla uvádí hosta ke stolu pověřený pracovník. V případě, že host si vybírá stůl sám, tak 20 sekund je doba, kterou máme k dispozici, abychom navázali první kontakt s hostem, v případě, že toto nestihneme, dostáváme se do náročnější situace, neboť host se může cítit podrážděn a domnívat se, že nemáme o jeho osobu zájem. V podstatě jde o to, abychom hosta pozdravili, přátelsky pokynula a dali najevo, že je vítán a že se mu budeme v krátké době věnovat.
JL předkládáme z pravé strany a je li to možné a vhodné tak již otevřený. Při studování JL hosta nerušíme, neobtěžujeme a nenutíme ke spěchu. Pouze v případě, když usoudíme, že host se obtížně orientuje, tak můžeme být nápomocni formou doporučení pokrmu či nápoje . Odložením JL host dává najevo, že má již vybráno a měli bychom se snažit o to, abychom objednávku převzali co možná nejdříve.
Při přebírání objednávky si pečlivě zapisujeme vybrané pokrmy a nápoje tím způsobem, abychom mohli již bez otázek komu co patří provádět servis pokrmů. Přebírání objednávky věnujeme mimořádnou pozornost a kontrolujeme si, zda -li si s hostem dobře rozumíme, tím, že při zapisování opakujeme název pokrmu či nápoje po hostovi.
Po převzetí objednávky sklízíme a odnášíme JL a je to znamení, že stůl má již objednáno.
Poté provedeme evidenci objednaných pokrmů a nápojů do kontrolního pokladního systému provozovny a řídíme se interními směrnicemi. Tyto systému se liší dle druhu provozovny a může se jednat o bonovací průpisovou knihu, kontrolní pokladnu mechanickou nebo elektronickou až po PC systémy různých kvalit a provedení.
Po zaevidování se snažíme hostovi doručit na stůl část objednávky ( nápoj, polévku), aby neseděl dlouhou dobu u prázdného stolu. Ve vyšší skupině je toto řešeno nabídkou aperitivu a předkrmu a host než -li si stihne vybrat pokrm tak je mu formou příme- aktivní-vizuální nabídky prezentován aperitiv či předkrm, čímž eliminujeme dobu, kdy host sedí u prázdného stolu.
2.3. Servis aperitivu
Úloha aperitivu

Společenská funkce
Podpora trávení
Zaplnění čekací doby na pokrmy
Nabídka :
Aktivní
Aktivní vizuální / viz. učivo v tématu SO/
Pasivní
 
Sortiment :
vermuty – francouzské ( St Raphael, Dubonnet, Noily pratt ) vermuty italské ( Martini, Cinzano, Cora)
 
Vermut vzniká spojením vína, alkoholu, cukru a aromatických látek, mezi nimiž k nejvýznamnějším nepochybně patří pelyněk. Vermut Cinzano neobsahuje aromatizační přísady ani umělá barviva na rozdíl od mnoha jiných aromatizovaných vín.
Chuťové modifikace :
BiancoJe velmi univerzální sladký vermut, který má syté a delikátní aroma. Podává se zásadně vychlazený a lze jej použít jako aperitiv nebo jako základ koktejlů, doplněk citron
Rosso – červené, sladké, doplněk pomeranč
Rosé – růžové
OrancioSe vyznačuje žlutou barvou s jantarovými tóny, kterou doprovázejí karamelové odstíny. Má živou a plnou chuť sladkého pomeranče a kandovaného ovoce.
Dry -Je suchý vermut, který má jemné aroma. Chutná čistý nebo s ledem, a především tvoří skvělý základ suchých koktejlů.
Limetto - Představuje v řadě vermutů nejnovější přírůstek. Charakterizuje ho intenzivní aroma citronové kůry s nádechem limety, mandarinky, hořkého pomeranče a koření. Má plnou a sladkou chuť, která je lehká a živá.
Bitter – hořké
Americano – červené jasna barva, citrusová příchuť, pelyněk
Sklo : V – shape, miska, nižší flétna, rock
Porce : 5 cl nebo 10 cl
Další doplňky : led, srkací stébla
Lihoviny
Mezi lihoviny podávané jako aparetiv řadíme kvalitní destiláty mezi nejvýznamější patří :
Campari
Campari je alkoholický aperitiv získávaný z hořkých bylin, aromatických rostlin a ovoce v alkoholu a vodě. Díky své zvláštní barvě, vůni a chuti bylo Campari vždy symbolem vášně, která se projevuje svůdností a smyslností. Právě tyto hodnoty značku Campari ve světě proslavily. Recept na výrobu, který se stále používá v nezměněné původní podobě, vznikl roku 1860 v městečku Novara. Dnes se Campari prodává ve více než 190 zemích a představuje jednu z nejslavnějších světových značek. Campari se podává samotné s ledem jako aperitiv nebo smíchané s pomerančovým či grapefruitovým džusem jako lehčí osvěžující nápoj. Tvoří také vynikající základ mnoha známých koktejlů.
Další vhodné lihoviny jako aperitiv :
Becherovka
Jäggermeister
Kvalitní čiré pálenky z ovoce ( slivovice, broskvovice) ,Kvalitní čiré vodky ,Gin
Dávka / porce : 4 cl
Sklo : na lihoviny, rock
Chlazené
Koktaily
Suché, krátké do 12 cl včetně ledu
Sklo : V-shape, miska, flétna, rock
Doplňky : stébla, míchátka
Módní trendy :
Suché shery, portské – dávka 5 cl, sklenka na stopce
Suché bílé víno – 10 cl, vinné sklo
Suché sekty – 10 cl, flétna
Servis předkrmů
Předkrm plní rozdílnou úlohu v podnicích vyšších skupin a zcela jinou v nižších skupinách. V rámci výuku nás zajímají především vyšší skupiny a o nižších skupinách se zmíním pouze okrajově v tom smyslu, že provozovatelé do skupiny uvádějí pokrmy rychlého občerstvení či polotovary a zpravidla nemají s předkrmem jako takovým žádnou souvislost. Jsou vhodná k pivu a nebo jako menší levné občerstvení Na jejich jídelních lístcích nacházíme proto především předkrmy typu : 100 gr Eidam s máslem, 100 gr šunka s okurkou, 100 gr tlačenka s cibulí a octem, 1 ks nakládaný hermelín, 1 ks utopenec a ve skupině teplých předkrmů zase 2 ks míchaná vajíčka na slanince, hamadeggs, párek s hořčicí atd.
Předkrm ve vyšší skupině tvoří vstup k dalším gastronomickým kreacím a jedná se vždy o výrobek o menší hmotnosti jehož účelem je povzbudit chuťové buňky ke konzumaci dalších chodů a nikoliv zasytit. Proto jako studený předkrm si lze představit SUSHI, variace zeleniny, mořské ovoce, foi gras atd. Jako teplý předkrm omelety s náplní lanýžů, zeleniny, mořské plody a korýše atd. Více viz. Předmět technologie.
My se budeme zabývat především servisem.
Forma nabídky :
Aktivní – při příchodu hosta a předložení NL nabízíme konkrétní předkrm, který doporučujeme, získáme tím čas
Aktivní vizuální- předkrmy máme předem vyrobené, uskladněné v prosklené virině na míse či vozíku nabízíme a ihned překládáme hostům na talíř přímo u stolu hosta.
Pasivní – uvedení na NL
Pasivní-vizuální vystavení do vitrín.
Inventář :
Desertní talířek, desertní příbor
Masový či klubový talíř – masový příbor
Podtalířek, ubrousek, sklenka miska, koktailový příbor – předkrmové koktaily
Atypický inventář dle charakteru provozovny
Doplňky – více druhů pečiva, menážka
Sushijaponský pokrm různých tvarů s ochucenou rýží
vTvary sushi
maki - tvar rolády, která se krájí na 6-8 kousků .Rýže a náplň zabalena do plátku řas Nori. Hoso-mak = menší kousky. Tuto-mak = větší kousk uramaki - maki sushi naruby. Vnější vrstvu tvoří rýže a do řas nori je zabalena náplň nigiri - tvar válečku překrytý řasou nori temaki - tvar kornoutu.Plátek nori se svine do kornoutku a vyplní se rýží, rybami nebo kaviárem, zeleninou, sýrem. chirashi - tvar misky.Rýže servírovaná v misce a navrchu obložena plátky ryb, mořskými plody, zeleninou, houbami.
Nori = mořská řasaCarpaccio velmi tenké plátky, syrové maso, které je velmi často marinované
Ústřice - konzumovat pouze ústřice které nebyly samovolně otevřeny
Mořské plody- různě upravovány, např. jako koktejl Sašimi - s různými omáčkami podáváme plátky syrového masa z ryb, mořských živočichů nebo malé mořské živočichy
Předkrmový koktejl
ØVrstvený pokrm
ØServíruje se ve skleničkách typu špičky nebo misky
ØRůzné vrstvy
üKrevety
üLedový salát
üDresing z olivového oleje, limetky a bílého vína
üCherry rajčata
Polévky
Polévka tvoří nedílnou součást poledního menu ale lze jí podávat rovněž i do menu večerního. Současná gastronomie nabízí různé chuťové variace a úloha polévky nabývá neustále na významu. V nižších skupinách se setkáváme především s polévkami vydatnými, doplněnými pečivem a dále klasickými polévkami, tak jak je známe z receptur TP. Servis polévek v nižších i vyšších skupinách je podobný, rozdíl je v kvalitě prostředí, inventáři a pochopitelně i v cenách.
Způsoby servisu :
ØV hlubokém talíři podloženém mělkým talířem, podáváme pouze zahuštěné polévky nebo různé kaše ( krupicová)
ØPřeléváním z nerez šálku do hlubokého talíře hosta ( nepraktické, zdlouhavé, nehygienické, téměř se již nepoužívá
ØV bujón šálku a podšálku, nejpoužívanější způsob servisu polévky v současnosti, desertní lžíce, v odborné literatuře se uvádí pouze pro vývary
ØV terině – při hostinách nebo cestovním skupinám, nalévá obsluhující nebo hosté sami
ØV atypickém inventáři – nejvhodnější způsob servisu ve vyšších skupinách
ØPříprava před zraky hosta – možný ale zřídka realizovaná technika servisu polévky vzhledem k pracnosti a ceně vycházející z nákladu na lidskou práci
Při servisu polévky dbáme především na bezpečnost svoji, kolegů i hostů, neboť nám hrozí poměrně velké riziko opaření horkou tekutinou a znehodnocení oděvu. Proto vždy avizujeme svoji přítomnost při transportu, tak aby do nás kolega nechtěně nestrčil i u stolu hosta, abychom si nenechali při podání vyrazit polévku nepřiměřenou gestikulací hosta nebo nečekaným vstanutím ze židle.
Doplňky : pečivo, tousty, koření – menážka
Servis ryb
Ryba se objevuje čím dál tím více v naší stravě. Nemíníme tím kapra, jehož místo je pouze na vánočním stole a dále bych jej do nabídky již nezahrnoval ale ryby zejména mořské, které mají vysoký podíl biologických látek a jsou lehce stravitelné. Patří sem zejména svatopeterská ryba, kambala, mořský vlk a mořský ďas. My známe nejvíce z mořských ryb lososa a makrelu. Ze sladkovodních ryb se objevuje na našich stolech především pstruh. Drtivá většina ryb se podává bez kosti jako filé s teplou jemnou omáčkou, ideální tepelná úprava je pošírování ale v našich podmínkách se spíše setkáváme s pečením ale i smažením. Hodně kostí obsahuje maso kapra. V tom případě nesmíme zapomenout založit talířek na kosti. Pokud ryba kosti nemá, talířek nezakládáme. Vařené ryby lze servírovat v rybí vaničce viz. Učebnice, nicméně s tímto způsobem servisu se setkáme spíše vyjímečně. Ryba se společně s přílohou podává na masovém, oválném nebo atypickém talíři, vkusně naaranžovaná jako filet.
V případě, že se ryba podává vcelku – pstruh, tak by mělo být samozřejmostí, že obsluhující provede odborné filetování ryby viz složitá obsluha a učebnice Salač.
Některé prameny uvádějí, že ryba se jako hlavní chod nepočítá a nezařazuje do menu. Toto tvrzení však pozbylo platnosti a rybu můžeme zařadit bez obav jako hlavní chod.
Servis hlavního chodu
Servisu hlavního chodu je třeba věnovat náležitou pozornost a současným trendem je nasazení kvalitního inventáře – talíř, příbor, sklenka. Vše v moderním disagnu splňující vysoké estetické nároky dnešního hosta. V nižších skupinách majitelé podniku snaží oklamat hosta, že používají masové talíře menšího rozměru, aby vzhledově pokrm vytvářel dojem, že porce je veliká. To je však zavádějící a nesprávně. Jiné podniky dopřávají hostům tak velké porce pokrmu, že jej není možné zkonzumovat. Jedná se o obchodní taktiky, jak nalákat hosta. Pozitivem dnešní doby je, že vymizely podniky, kde by host dostal malou nebo ošizenou porci.
Způsobů podávání hlavního chodu je několik. Platí zásada, že čím lepší podnik, tím, kvalitnější inventář. V naší republice se setkáme nejčastěji s následujícím způsobem servisu hlavního chodu :
  1. JO – NF, hotový pokrm. Maso, příloha i omáčka jsou na masovém talíři, běžný zvyk . Nové označení je americký servis
  2. JO – VF, hotový pokrm. Maso a omáčka jsou na talíři a příloha se podává zvlášť na desertním talířku s desertní lžící, málo používaná technika servisu, význam má pouze tehdy, jestliže příloha je položena na horké režo destičce. V současnosti se používají k servisu různé servírovací pánve, hrnce, prkénka, ze kterých host konzumuje nebo si překládá samostatně pokrm na svůj talíř. Tímto stylem se servírují rovněž pokrmy pro 2 a více osob. v Současnosti tento způsob obsluhy nazýváme něměcký servis.
  3. SO – NF, hotový pokrm. Dnes již nepoužívaná technika servisu, spočívá v tom, že obsluhující na keridonku z timbálu a přílohové misky překládá 2/3 pokrmu na talíř hosta a podává hostovi z pravé strany
  4. SO – VF, pouze u minutkových a excelentních pokrmů, spočívá v práci obsluhujícího před hostem buď u stolu hosta na keridonku a flambovacím vozíku nebo při front cooking, kdy se pokrm připravuje před zraky hostů. Jedná se o progresivní přístup k potřebám hostům, kteří v dnešní době vyžadují kromě gastronomického uspokojení i další show, pobavení a osobní přístup a kontakt. Hosté jsou ochotni akceptovat vyšší cenu za tuto službu. Označení pro tento způsob je : anglický servis a gueridon servis. Rozsah nabídky je dán bonitou hostů a úrovní managementu podniku. Příklady : Tartare – mix, dochucení a servis. Chateabriand – tranžírování, opékání, dochucení a servis. Pstruh – filírování- servis. Steak – flambování-dochucení- servis.
  5. Používaná froma servisu v zážitkové gastronomií a dobrých restauracích : host dostává pokrm expedovaný na netradičním a neobvyklém inventáři, se kterým se běžně nesetká, ale musí navštívit konkrétní podnik, aby si tento zážitek mohl dopřát. Příklady : pokrm na prkénku, ze kterého konzumuje nebo jiném atypickém inventáři. lávové kameny – host si sám opéká maso ( pravá svíčková, vepřová panenka, NE KUŘE !!!!!! fondue – host si opéká kousky masa
SO vyšší forma - gueridon servis
Patří do restauračního způsobu obsluhy. Jedná se o práci obsluhujícího u stolu hosta.
Používá se ve špičkových restauracích jako zpestření servisu pro hosty a zajimavé show, touto formou se podávají pouze několik vybraných pokrmů z JL. Tato forma je náročná na odbornost obsluhujícího, sehranost týmů kuchyně a obsluhy a přípravu pracoviště.
Zahrnuje tyto úkony :
ØFlambování pokrmů a desertů
ØTranžírování drůbeže
ØFilírování ryb
ØMíchání tatarského bifteku
ØPříprava pokrmu ze syrového masa
ØTranžírování – krájení chateabriandu
ØOstatní nadstandardní úkony prováděné před zraky hosta v rámci běžné nebo slavnostní obsluhy
 
Servis aperetivu u stolu hosta
 
Servis a míchaní předkrmového salátu/koktailu/
  • Provádíme na keridonu
  • Jednotlivé suroviny přinášíme pokrájené na nudličky v miskách
  • Na keridonu je založeno míchací medium – hluboká mísa (sklo, porcelám) a v kapse překládací příbory, talířek na odložení použitých překládacích příborů
  • Z kuchyně přineseme vychlazené desertní talířky nebo skleněné poháry
  • Postupujeme způsobem uvedeným v učebnici Salač
  • Při přípravě salátu podáváme desertní příbor
  • Při přípravě koktailu podáváme koktailový příbor, na podtalířku a ubrousku
Doplněk : pečivo , Uč. Stolničení str. 100
Servis ryby :
  • Pstruh pečený
  • Pomůcky : rybí příbor
  • Přinášíme na nerez míse, přílohu v přílohové misce, rozpuštěné máslo v omáčníku
  • Odstranit ploutve kromě ocasní
  • Řez za hlavu na kontakt s páteří
  • Podelný řez od hlavy k ocasu
  • Oddělení a sejmutí vrchního filé
  • odstranění kostí z filátka rybím nožem
  • Natočení páteře na vidličku
  • Vyjmutí líček
  • Maso se složí k sobě do původního tvaru nebo vedle sebe kůží nahoru
  • Líčka navrch l filé – l líčko
  • Přeložit přílohu, omastit, ozdobit
  • Pracovní postup musí být rychlý a přesný, aby nedošlo ke ztrátě teploty pokrmu
 
Kuře
  • Pomůcky : prkénko podložené napronem, kuchařský tranžírovací nůž, dvouzubá kuchařská vidlička
  • Přinášíme na míse, přikryté klošém
  • Nožem přeložíme na prkénko bokem k sobě
  • Oddělíme páčením stehno v kloubu
  • Oddělené stehno přeřízneme v kolením kloubu
  • Totéž druhé stehno
  • Křídlo odřízneme s částí prsíček
  • Totéž druhé křídlo
  • Prsíčka odloupneme pomocí nože
  • Vyjmeme mandle
  • Přeložíme na masový talíř 1 stehno, 1 křídlo, 1 prsíčko, mandle 1 ks navrch – pro 1 osobu
  • kostra kuřete se nazývá karkas a odnáší se na prkénku, přikrytém napronem
Pečené sele
  • malé sele se krájí položené hřbetem vzhůru na tři hlavní části, 1 řez za krkem, 2 řez za plecemi. Postupně se krájí na tenké plátky, každý host by měl dostat maso ze všech částí selete.
  • vetší sele krájíme položené na bok, oddělí se kýta a plec. Oddělí se kýta a plec, krájí se v proužcích
  • velká selata – postupné odkrajování masa, akce v přírodě . Vhodná příloha: chléb, hořčice a křen
Šunka s kostí
Vhodné na rauty, speciálně připravená teplá šunka je upevněna ve speciálním držáku, krájí se na tenké plátky šikmým řezem až ke kosti.Nožem překládáme na talíř. Doplňek pečivo, okurky, hořčice, křen.
Steaky
Jsou fenoménem moderní gastronomie. Tento trend má původ v jižní Americe odkud pronikl do celého světa. Steaky se připravují pouze z hovězí svíčkové a nízkého rostěnce. Nejkvalitnější maso je z dobytka chovaném v Argentině, které se k nám dováží.
Steak znamená řez masa minimálně 2 cm silný o minimální váze 150 gr, běžné jsou však steaky o váze vyšší až 500 gr.
Biftek = beef steak, fillet steak : klasická minutka v našich restauracích, doplňuje se sázeným vejcem, ostrou omáčkou nebo teplou zeleninou. Příloha hranolky, krokety, bramboráčky
T bone steak : maso z pravé svíčkové a nízkého roštěnce spolu s kostí. Steak má tvar písmene T.
Entrecote, ribay steak, sirloine steak : steak z nízkého roštěnce
Rumpsteak , entrecote double : dvojitá roštěná
Ke steakům se podávájí stolní omáčky a hořčice+ pečivo.
Steak bar (house) – je specializovaná provozovna na steaky, které se zpravidla připravují formou front cooking bez použití tuků na grilech, elektrických grilovacích deskách, koktaktních grilech. Steaky lze s úspěchem flambovat.
Propékání steaků

Syrové , pouze kůrka
rare
bleu
Krvavé
----
Saignant (seňán)
Středně propečené, uvnitř růžové
Medium
Medium
Propečené
---
A point (apoén)
Hodně propečené
Well done
Bien quit

Rozdělení svíčkové : chateabriand – střed, bifteky, tournedos, filte mignosns, stroganoff - palce /patky/
Chateaubriand
Je střed masa z pravé svíčkové o váze 300 až 500 gr, maso se peče vcelku do krvava nebo medium. Potom se krájí na tenké plátky a podává s teplou omáčkou, teplou zeleninou a bramborovou přílohou.
Pracoviště : Flabmbovací vozík + keridon
Dranžírovací prkénko, dranžírovací nůž, kuchařská vidlička, pánev, pepř, sůl, olej ve skleněném džbánku, zápalky, překládácí příbor v kapse, desertní talířek na odložení překládacího řpíboru,
Přinášíme těsně před servisem : režó destičku, nahřáté masové talíře
Servis
1 způsob :
Maso přinášíme na míse přikryté klošem, přeložímé na prkénko, krájíme 1 cm silné plátky, které na pánvičce s rozpáleným olejem propékáme dle přání hosta. Těsně před dokončením přináší commi z kuchyně v přílohové misce přílohu a v sosíru šťávu nebo omáčku. Všese vkusně naaranžuje na masový talíř a předkládá hostovi.Možný nachservis. Doplňky : hořčice, wustr, tabasco, syoa, pečivo
2. způsob
S hostem je nutno předem dohodnout míru propečení masa. Po provedení tepelné úpravy kuchař na mísu nakrájí maso a naaranžuje spolu s přílohami a omáčkou v sosíru Obsluhující klade na stůl režo destičku, na kterou se umístí mísa s pokrmem, před hosty nahřáté masové talíře. Hosté si sami překládají (JOVF). Doplňky stejné viz způsob č. 1.

Flambování – flambeé

Je velice populární a oblíbená show pro hosty. Flambovat lze prakticky cokoliv, záleží jen na šikovnosti a fantazií obsluhujícího. Nejčastěji flambujeme masa a deserty.Princip spočívá v tom, že se do pokrmu vlije dávka alkoholu cca 2 až 4 cl , zapálí se a nechá se hořet. Cely proces trvá pouze několik vteřin. Podmínkou je, že nesmí být ostré sluneční světlo, neboť oheň není vidět. Další podmínkou jsou destiláty s vyšším obsahem alkoholu minimum je 38% ale vhodnější jsou 50% až 70%, zde máme jistotu vzplanutí.
ØFlambovat lze téměř vše
ØNutno použít lihovinu s obsahem minimálně 40% alkoholu, lepší je však 70% (absinnth)
ØNa slané pokrmy (masa) použít vodku, gin, whisky, cognac, brandy
ØNa sladké (deserty) použít cointreau, bols, karibský rum, cognac, brandy
ØNa 1 porci 2 cl alkoholu, maximálně však 6 cl celkem na všechny porce
ØOdměřit, nelít přímo z láhve, při nalévání nepokládat zátku na stůl ale, držet v ruce
ØPřipravit se na možnost velkého ohně, neleknout se , nezmatkovat
ØV případě, že pokrm obsahuje hodně omáčky(šťávy) je možně, že oheń nevzplane, nutno omáčku vydusit
Technika
ØPokrm je připravován na pánvi za použití otevřeného ohně
ØNa pánvi je minimum tekutin
ØOdměřit dávku alkoholu
ØNalít na jedno místo ( okraj) pánve
ØIhned v tom místě, kam jsme nalili alkohol naklonit pánev k otevřenému ohni, tak aby přišel do styku s alkoholem a snažit se o to aby vzplál oheň(přidat plyn)
ØJakmile začne hořet (ubrat plyn) provádíme koupání v ohni (tj obracení pokrmu v ohni překládacím příborem) nebo sypeme pepřem ( efekt – jede mašinka, kouří se jí z komínka), hlavně nestojíme a nekoukáme.
ØPři práci udržovat nenásilnou formou kontakt s hostem, vysvětlovat co děláme
ØPo ukončení flambeé ihned přeložit na talíř + šťávu, která zbyla na pánvi
Příprava pracoviště
Flambovaní vozík + keridon, překládácí příbor nebo kleště, talířek na odkládání překládacích příborů, zápalky, nahřáté masové talíře, talířek na odkládání použitých zápalek(podšálek), příručník, láhve s alkoholem, odměrky, papírové ubrousky na utření rukou
Další varianty flambování : pokud nepracujeme s otevřeným ohněm ( elektrická pánev) musíme použít zápalky. Postup je stejný pouze škrtneme a zapálíme.Alkohol nalijeme na naběračku (polévkovou lžíci, do džezvy) a zapálíme a pokrm přelijeme.
Flambování masa
Pomůcky : vozík nebo elektrická pánev, zápalky, překládací příbory, talířek na odložení překládacích příborů, lihoviny, odměrky, drcený pepř
Maso na míse nebo pánvi postavíme je na varném poli-otevřený oheň, odměříme 2 až 4 cl cl lihoviny a nalijeme ne porci masa, mísu nakloníme nad otevřený plamen a necháme vzplanout
Provádíme koupání v ohni nebo sypeme pepřem – efekt jede mašinka
Přeložíme na talíř
Vhodné lihoviny na flambeé: vodka, gin, whisky
Flambování desertů :
Flambujeme palačinky, broskve, banány, omeletu suprise atd. Technika flambování je stejná jako u masa.
všechny teplé i studené moučníky mají prvotní základ v cukrářské výrobě.Z teplých moučníků nejčastěji nabízíme omelety, palačinky, souflé, smažené, pečené nebo flambované ovoce.Ze studených cukrářské výrobky a dorty, zmrzlinové a ovocné poháry, krémy, pudingy, ovocné saláty.
Příprava prac. : jako u flambování
U stolu hosta připravujeme teplé moučníky takto :
a/ na másle
b/ v koktailu ( máslo, cukr, pomerančová a citronová šťáva, griotka )
c/ na karamelu
Flambujeme : rumem, grand marnier, coiantreu, brandy
Crepes suzetti : slabé palačinky marinované v horké omáčce, plněné strouhanými oříšky a čokoládou, flambované, bez šlehačky, pocukrované, vynalezené kuchařem Henrim Charpentierem v roce 1 900 na počest dítěte u večeře, hosta prince waleského.
Císařský trhanec : palačinkové těsto s přidáním rozinek a ušlehaných bílků a upečené do zlatova, roztrhané na kousky s malinovou šťávou, kompot se podává zvlášť
České palačinky : plněné tvarohem s vanilkou, srolované, zapečené
Omeleta se zavařeninou : rozšlehaná vejce se smetanou, naplněné jahodovou marmeládou, posypané cukrem
Lázeňská omeleta : omeleta plněná proslazenými jahodami a malinami cukrovaná a pokapaná kysanou smetanou
Štěpánská omeleta : z piškotového těsta, potřená marmeládou, cukrovaná
Monaco ( Monte Carlo ) : z piškotového těsta, potřená marmeládou, pokapaná griotkou
a čokoládovým krémem, ozdoená meruňkami
Omeleta Suprice : na piškotovém korpusu, zmrzlina, ušlehané bílky, rychle zapečené v troubě, flambované
Zmrzlina s horkým ovocem : zmrzlina podávaná s horkou omáčkou s jahodami nebo lesním ovocem
Flambovaný banán : banán opečený na másle, flambovaný, zdobený čokoládou a šlehačkou, zmrzlina, vaječný likér
Broskev Melba : kompotová broskev půlená, plněná vanilkovou zmrzlinou, malinovým sirupem a praženými sekanými mandlemi
Ananas v těstíčku : kolečka kompotovaného ananasu obaleného v těstíčku a prudce osmažené v oleji
Současný způsob flambování
Vzhledem k tomu, že flambovací vozíky jsou v dnešních restauracích vzhledem k vysokým pořizovacím cenám luxusem a kromě toho je zapotřebí volný prostor pro manipulaci. Trendem je však umístit do odbytového střediska co nejvíce míst k sezení. Flambvací vozíky jsou vybaveny PB lahví, což je rizikovým faktorem pro bezpečnost personálu i hostů. Z tohoto důvodu se vzplanutí provede pomocí zápalek nebo lze využít jiné formy otevřeného ohně – svíčka.
Míchání tatarského bifteku
Tatarský biftek má kořeny ve 13 století, kdy se mongolské hory valili Ruskem a Evropou. Válečníci vložili kusy syrového masa pod sedlo a poté jej konzumovali. V současnosti není povoleno hygienickou službou tento pokrm nabízet, ale je možno jej na přání hosta připravit, neboť se předpokládá, že host si je vědom rizika, které mu může konzumace tepelně nezpracovaného masa a vajíček způsobit.Do Evropy dováží hovězí z jižní Ameriky nebo se hovězí maso nahrazuje masem rybím, konkrétně lososem/tartare z lososa/.
Host si míchá sám
Naškrábané maso z hovězí svíčkové přinášíme na klubovém talíři obloženém kořením a cibulkou. Uprostřed masa je důlek, ve kterém je vaječný žloutek. Promícháme koření, žloutek a maso pomocí překládacího příboru. Dochutíme worchestrem, kečupem, koňakem, červeným vínem nebo pivem.Vytvoříme tvar steaku a na povrchu pomocí vidličky vryjeme dekor- mřížku nebo vlnovku.
Obsluhující připravuje: Na keridonku máme skleněnou nebo porcelánovou hlubokou mísu, do které vložíme vaječný žloutek a přidáme koření, vytvoříme dresink a přidáme maso. Důkladně mícháme překládacím příborem. Dochutit, přeložit na masový talíř, vytvarovat, ozdobit.
Příloha : topinky, toasty
Fondue
Je specialita původem ze Švýcarsku a jedná se o přípravu pokrmu přímo na stole hoste, kde hosté si samostatně jídlo připravují.
Dělení : masová, sýrová, čokoládová.
Nejoblíbenější je fondue masová. Hosté mají na stole soupravu na fondue, což je hluboký rendlík, pod kterým je umístěna hořící pasta. Maso ze svíčkové nebo panenky nakrájené na hranolky je v syrovém stavu k dispozici na stole spolu s variací studených omáček a dresinků. Hosté si napichují kousky masa na dlouhé barevně označené vidličky a opékají v rozpáleném oleji a smáčejí v jednotlivých omáčkách. Doplňek : pečivo, stolní omáčky
Sýrová fondue : v rendlíku je rozpuštěný tvrdý sýr dochucený vínem a ovocnou pálenkou. Hosté si v této směsi smáčejí chléb.
Čokoládová : směs čokolády, ve které se smáčejí piškoty.
Podávání snídaní, svačin, přesnídávek Snídaně : Jednoduchá - základní, složení , prostření
Složitá - rozšířená, složení, prostření
Table de hotel - hotelová, snídańový bufet, prostření, nabídka a sortiment, servis teplých nápojů
A ´la carte - individuální výběr dle JL
Menu - organizované skupiny, tvorba snídaňového menu, obsluha
Etážový servis - na pokoj hosta, nabídka, objednávka, servis
Brunch- zmínit
Přesnídavky a svačiny : V nižších skupinách a bufetech, motorestech, benzinkách a stáncích : jednoduché pokrmy : párek, míchaná vajíčka, obložené chlebíčky, bagety-sendviče, langoše, pizzy hamburgery, zahuštěné polévky s pečivem, hotové pokrmy s pečivem(guláš)
Specializované podniky - fast foody : Hamburgry, pizy, saláty, teplé a studené nápoje
Vyšší skupiny a hotely : V lobby baru nebo kavárně, speciality studené kuchyně, uzenářské výrobky, omelety, sushi, zeleninové saláty atd.
Vyúčtování střediska, zákazníka a práce po ukončení provozu : konzumaci hosta evidujeme předepsaným způsobem pro provozovnu. V některých případech je to na stole hosta, jinde na baru či absacu nebo může být konzumace evidovaná již přímo v pokladním systému, kdy pokladna vyhotoví automaticky účet hosta dle čísla stolu.
Veškeré položky přehledně zapisujeme či evidujeme, aby nedocházelo ke zbytečným průtahům nebo nedorozuměním. Účet musí být přehledný a host musí vždy obdržet písemný doklad - účet. Host musí vědět kolik za jaké zboží platí. V nižších skupinách nebo střediscích rychlého občerstvení se zpravidla účet vydává, když jsou 3 a více položky na účtu. U nárazových akcí se účet vydávat nemusí, neboť by docházelo k časovým ztrátám a prodloužení čekací doby na obsluhu. V případě, že host o účet požádá, musí mu jej obsluha na požádání vystavit. Účet obsahuje rozpis konzumace, cenu za jednotku, cenu celkem, razítko provozovny, podpis pracovníka, který účet vystavil.
Platba v hotovosti : je nejběžnějším formou úhrady účtu. Host obdrží účtenku a inkasující mu sdělí výši účtu. Přijme bankovku, uloží jí mezi dva prsty levé ruky pod kasírtašku, vrátí nejdříve drobné a potom větší bankovky. Prezentuje bankovku, kterou obdržel od hosta a zároveń provádí kontrolu správnosti částky, kterou hostovi vrátil a ukládá bankovku do kasírtašky. Poděkuje a odchází. Při vracení peněz se soustředí na tuto činnost a nenechá se nikým a ničím vyrušovat.
Placení platební kartou : se stává obvyklým a stále častěji používaným způsobem úhradu účtu v hotelech a restauracích.Host předloží kartu, kterou inkasující číšník vloží do přístroje. Po vystavení účtu nechá obsluhující účet hosta podepsat, kontroluje podpis na účtu a kartě a poté hostovi kartu vrací. 1 ks účtu obdrží host a druhý je určen pro pracovníka. Tento účet nahrazuje v tržbě hotové peníze. Placení na fakturu - úvěr : je možné pouze na základě předchozí domluvy a objednávky. Host po obdržení služby potvrdí dodací list svým podpisem a na základě toho je vystavena faktura a částka je převedena z účtu hosta na účet podniku. Po ukončení pracovní směny je základní povinností obsluhy zajistit předání realizované tržby za prodané pokrmy a nápoje. Po celou pracovní dobu mají pověření pracovníci inkasem u sebe kasírtašky, které obsahují finanční - provozní zálohu v určité výši, aby bylo tvoří tržba, která patří podniku a TIPY, které patří pracovníkům a jsou to finanční pozornosti hostů za kvalitně poskytnutou službu. Výpočet výše tržby lze provádět v zásadě dvěma způsoby : možné prvnímu platícímu hostovi větší bankovkou bez problému vrátit zpět. Tato záloha vždy zůstává v kasítašce a převádí se ve stejné výši na další den. Částka nad limit této zálohy
1. způsob : obsluhující eviduje na kontrolní pokladně každou položku, která je expedována jak kuchyně, baru tak i výčepu. Nic nesmí být odneseno, aniž by to bylo zaevidováno-namarkováno.Službu konající manager mající přístupový kód do pokladny provede zjištění stavu jednotlivých účtů za kuchyň, bar a výčep a provede součet. Obsluhující číšník na základě tohoto účtu provede úhradu v hotovosti a potvrzených lístků od hostů, kteří platili platební kartou či fakturou. Zbytek peněz tvoří TIP.
2. způsob : obsluhující eviduje pouze pokrmy z kuchyně na pokladně a nápoje na pokladně neeviduje. Má převzaté nápoje na svůj vlastní sklad a tržbu odevzdává za nápoje pouze odhadem. Jednou za zúčtovací období provede inventuru a výpočet doplatku.
Práce po ukončení provozu : odvod tržby - dle výše uvedeného výpočtu do rukou pověřeného pracovníka podniku. Musíme obdržet doklad o výši tržby a rozdělení tržby na jednotlivé druhy zboží. Doklad pečlivě uschováme a tržbu si zaevidujeme.
Úklid - provedeme očistu sklenek a inventáře. Omyjeme popelníky a obsah vyneseme mimo budovu. Nesmí zůstat v objektu v koši. Očista pivního zařízení, napuštění pivních trubek vodou, očištění pivních kohoutů, propláchnutí odpadu. Uložení a zabezpečení zboží a provozní zálohy.
Kontrola prostor - důkladně provedeme fyzickou kontrolu všech prostor, kam mají přístup hosté a zejména WC.
Uzavření a zabezpečení objektu - při odchodu důkladně provedeme uzamčení střediska, provozovny a pokud je provozovna napojena na signální poplašné zařízení, tak jej aktivujeme. Tomuto kroku věnujeme mimořádnou pozornost a v případě, že nemáme jistotu, jestli jsme tak opravdu učinili, vrátíme se a následně zkontrolujeme.
 
Steaky jsou dnes populární po celém světě a to ne jenom v Americe. Je jich celá řada ale restaurace, tak zvané steakhouses se zpravidla specializují jen na některé z nich. Tyto restaurace jsou považovány za zlatý důl a přitom k jejich provozu toho není potřeba tak moc. Jediné co potřebujete je pár dobrých steaků, nějaký solidní gril eventuelně gridl, pec na brambory, pařák na zeleninu a jste, jak se říká v Americe „in business“.
Říkám to ale velice zjednodušeně a proto k tomu musím dodat to nejdůležitější a to je, že tyto steaky musí být připraveny z kvalitního, perfektně odleželého masa a hlavně správnou technikou, neboli, že k tomu potřebujete ten know how. ÜKuchyňské techniky.
Slovo steak vzniklo v Americe asi před dvěmi sty lety v době kdy řezy masa byly napichovány na dřevěné kolíky zvané stakes, na kterých byly opékány před otevřeným ohněm. Tudíž steak v angličtině znamená řez, nebo prostě kus masa nebo ryby, ale pokud není specifikováno jinak, tak se slovem steak rozumí steak z hovězího masa.
Steak je v Americe zaklínadlo. Něco čemu se říká „buzz word“, neboli slovo které bzučí, neboli „táhne“, a proto se na jídelních lístcích setkáte s jídly jako například chopped steak, což je jakýsi lepší název hamburgru, nebo prostě prach obyčejný karbanátek. Karbanátek by se ale jako karbanátek moc neprodával a tak se mu dal sufix steak aby se stal atraktivnějším. Podobně je tomu u jídla zvaného angel steak, což není nic jiného než mleté kuřecí maso z formované do tvaru steaku, nebo Salisbury steaku.
Běžným eufemismem, používaným při psaní jídelních lístků, pro rádo-by elegantní restaurace, pro které obyčejný hamburgr se zdá být příliš prostý, je nazývat ho Salisbury steak. V roce 1888, Dr. James Salisbury předpisoval do diety svých pacientů kteří trpěli anemii, dnou, revmatismem a dokonce arteriosklerosou, steaky z mletého hovězího masa, které, oproti hamburgrům, musely být dobře propečené. Tyto steaky byly chutné a kupodivu se uchytly natolik, že je některé restaurace je začaly uvádět na svých jídelních lístcích místo již populárních hamburgrů.
Není sporu o tom, že část tajemství dobrého steaku je v jeho síle (tloušťce) a způsobu ukrojení, a mohu vám říci, že vím o čem mluvím, protože můj první job v Americe byl v řezničárně kde jsem se těch steaků nakrájel až mně z toho bolela hlava.
Někteří lidé si ve svých naivních představách myslí, že čím silnější (tlustší) steak tím lepší, ale v tom to není, protože to by do toho našeho řemesla fušoval skutečně už kde kdo. Ono je toho totiž kolem těch steaků o mnoho více jako například to na čem a jak se ty steaky upravují, na čem a jak se podávají, atd. Steaky mohou být upravovány na ploché silné pánvi, na gridlu nebo na grilu, a když na to přijde i na pekáči v troubě. Samozřejmě že použití každého toho zařízení má svá specifika která se případně odrazí na kvalitě steaků. Velkou roli hraje teplota, tj. vzdálenost steaku od tepla, intenzita tepla a doba jeho působení.
Podávání steaků
Ideální je mít stůl hned vedl grilu
Steaky mohou být podávány na talíři (horkém), na prkénku, na litinové plotýnce, nebo jenom mezi dvěmi krajíčky chleba jako sendvič. Čerstvě dohotovený steak tuhne již po dvou nebo třech minutách proto je ideální když se podává z grilu rovnou na talíř.
T-Bone steak podávaný na prkénku.
Váha steaků
Váha steaků se na jídelních lístcích zásadně uvádí v syrové váze a to buď s kostí nebo bez kosti. Je sice pravdou, že velikost kosti může do velké míry ovlivnit procento čistého masa, ale očekávali bychom toho příliš mnoho kdybychom chtěli, aby váha kosti byla uváděna. Tudíž už na tom vidíte jak nesmyslné je váhy porcí nařizovat.
V Česku a na Slovensku je udáváni velikosti steaku ve vahách 150, 200 nebo 300 gramu vžitou zvyklosti, ale má jen informativní význam. V Americe například, se váha steaku uvádí v uncích -8 uncí (226.8g), 10 uncí (283.5g), 16 uncí (453.6g). Steak o váze 72 unci (2,041.2g) není sice běžná váha steaku, ale jak známo takovýto steak nabízí již i jedna restaurace v České republice. Znamená to, že si na tuto restauraci Statní obchodní inspekce došlápne a nařídí jim, že ty porce musí snížit?
Uvedené váhy jsou zásadně v syrovém stavu, přičemž v mnoha případech to není uvedeno, ale z hlediska nutričního to nemá velký význam protože po grilování je čistá váha masa každého steaku jiná podle jeho vnitřní teploty a podle množství tuku které se ze steaku během tepelné úpravy vypeklo. ÜVnitřní teplota steaků.
Povrch steaků ať grilovaný nebo broilovaný steak musí mít zhruba stejný vzhled, tj. tmavě hnědý, slabě opálený a suchý, neboli ničím nepřelitý, už také proto, aby byla vidět mřížka (branding) vypálená do steaku. V nejlepším případě se na steak může položit kousek bylinkového másla. Zakrývat steak sázeným vejcem je jen snaha vizuálně zvětšit jeho velikost, případně zakrýt jeho špatnou kvalitu. Pravý gurmán pokud má chuť na sázené vejce, tak si ho umí objednat zvlášť.
Branding
Branding je vypalování mřížky grilu do steaku což se dá na pravém grilu velmi snadno docílit. U steaků dělaných na gridlu nebo na pánvi se to dá dohonit tím, že tu mřížku do něj vypálíte dodatečně tak zvaným branding iron, což jste jistě několikrát viděli v kovbojkách při značkování dobytka.
Socle – v odborné hantýrce sokl, je většinou kulatý krutón kterým se steak při podávání podkládá. Účel je dvojí. Ten první je, aby ten krutón vsákl šťávu která ze steaku vytéká, a druhý je že malý tenký steak vypadá silnější.
Vnitřní teplota steaků
Odhadnout správný stupeň propečení steaku není tak jednoduché jak by se zdálo. Barva steaku nám moc neříká, protože steak může být velice tmavý, doslova černý, čemuž se anglicky říká chared, a přitom vnitřek může být úplně krvavý, a naopak může být steak světle hnědý, tím že byl grilován na velmi mírném ohni, ale přitom natolik propečený, že by ho žádný ze znalců steaků ani nepozřel. Znalci steaků jsou něco, čemu se česky říká „cimprlich“ a jestliže není jejich steak grilován přesně dle jejich specifikace tak ho ani nepřijmou.
Střed steaku musí odpovídat požadovanému stupni dohotovení, který vyjadřují následující anglické výrazy:
RARE krvavý, až téměř syrový - studený střed
MEDIUM RARE růžový, méně krvavý, vlažný a měkký střed
MEDIUM růžový, nekrvavý, teplý a pevný střed
MEDIUM WELL tmavě růžový, teplý a velmi pevný střed
WELL DONE hnědý, teplý a velmi pevný střed
Jak vidíte, tak to není nic jednoduchého odhadnout který steak je rare, který medium
rare a který je medium. Proto většina restaurací v Americe přijímá objednávky na steaky označené jen třemi stupni a to je rare, medium a well done.
Je také třeba zdůraznit, že Američané dávají přednost steakům které jsou buď rare nebo medium rare, protože to je kdy chuť steaku se dá nejlépe vychutnat. V takovém případě se většina steakhousů zavazuje, že steak bude propečený podle hostovy specifikace.
V případě, že steak neodpovídá hostově specifikaci, ho může vrátit a kuchař mu připraví steak jiný. Toto vám určitě připadá jako pohádka z Tisíce a jedné noci, ale pomalu si budete muset zvykat na to, že vám nekáži nějaké bludy, a že jednoho dne se tyto „móresy“ budou praktikovat i u nás.
Steak který je nedopečený, i když to již není ono, se může dát ještě na několik okamžiků na oheň, případně do mikrovlnky, ale přepečený steak, pokud nevíte co s ním, můžete rovnou vyhodit. Průměrná cena steaku, podle cenové skupiny restaurace se v Americe dnes pohybuje od $12,- do $25,-, tudíž když se nějakému broilmanovi podaří přepéct za večer 2 steaky, tak druhý den se nemusí vůbec namáhat chodit do práce.
Kontrola porcí
Steaky jsou na celém světě drahé a proto se s nimi musí také podle toho zacházet. Já se steaky rád pracuji, protože s nimi je easy portion control, neboli snadná kontrola a pokud víte co děláte, tak žádný neupotřebitelný odpad. U toho ale také musím říci, že když nevíte co děláte, tak můžete prodělat více než vyděláte.
Steak Diane
Tento steak podávaný v amerických lepších restauracích jako francouzský je zrovna tak málo francouzský jako je v Americe podávaný Swiss steak švýcarský. Je to prostě americký steak jako každý jiný, ale je připravovaný v jídelně před zraky hostů způsobem „table side cooking“ což mu dává jakýsi francouzský nádech.
Příprava
Nad hořákem v jídelně se v horké pánvi na malém množství másla smíchaného s olejem osmahne drobně sekaná cibule, žampiony a petrželka, a odsunou se na okraj pánve. Tenký naklepaný steak z roštěnce osolíme, opepříme, posypeme anglickou hořčicí a ve středu pánve se po obou stranách opečeme. Na opečený steak se navrší restované houby s cibulí, povrch se zakápne Worcesterovou omáčkou a vše se přendá na horký talíř. Pánev, dokud je ještě horká, se zakápne červeným vínem, se stěn pánve se seškrábou se všechny nápečky, přidá se ořech másla. Vzniklá šťáva se krátce se povaří a přelije se na hotový steak.
Big Texan Steak
Světoznámá restaurace Big Texan Steak Ranch v Amarilo v Texasu například, nabízí 72 uncový steak dokonce zadarmo. To slovo „zadarmo“ nesmíte ale brát vážně. FOR FREE, což v češtině znamená zadarmo, vidíte v Americe na každém rohu, ale ve skutečnosti to co je zadarmo někdo musí zaplatit. Má to totiž jeden háček. Ten steak je zdarma jen pro toho, komu se ho podaří sníst během hodiny, a když se vám to za tu dobu nepodaří, tak samozřejmě za něj musíte zaplatit. Tato myšlenka, jak mi Robert J. Lee, zakladatel této restaurace řekl, vznikla v roce 1959, kdy do jeho restaurace přišel místní kovboj se slovy, že je tak hladový, že by snědl celou krávu. Lee chtěl zjistit jak hladový ten kovboj vlastně je, a tak mu nechal nosit jeden steak za druhým. Ten kovboj se sice snažil, ale za hodinu se mu podařilo sníst jen 62 uncí steaků. Bob k tomu připočetl 10 uncí a začal inzerovat, 72-uncový steak který je zdarma, pro toho, komu se podaří ho sníst během hodiny.
Do 20. ledna 1988, kdy jsem s Bobem mluvil naposled, se o to pokusilo 27.500 lidí, z čehož se to 4.500 lidem podařilo. Ročně navštíví Bobovu restauraci 300.000 lidí, a každý rok se podaří tento steak sníst i dvěma ženám. Nejstarší byla jedna babička ve věku 69 let, a nejmladší byl jeden jedenáctiletý Texasan. Rychlostní rekord drží Frank Pastore, který se dokázal s jeho steakem vypořádat během 9 a půl minuty, a množstevní rekord již od r. 1960 drží profesionální zápasník Klondike Bill, který spocíval za hodinu tyto steaky dva.
Bobova restaurace, která má dnes 400 míst je na dálnici č.40, kousek na východ od Amarila a pokud se tam někdy zastavíte, tak Boba ode mně hezky pozdravujte a on vám dá ten steak trochu protekční.
Steakový nůž
Kdysi bylo v dobré restauraci běžné, mít speciální příbor na různá atypická jídla. Některé tyto speciální příbory upadly v zapomenutí protože z praktických důvodů se již nikde nepoužívají. Výjimkou ještě donedávna byly rybí příbory, místo kterých se připouštělo podat k rybě dvě jídelní vidličky. Po nějaké době se ale ani to už nezdálo praktické a tak dnes se ve většině restaurací k rybě podává normální jídelní příbor, tak jako ku všem ostatním jídlům. Výjimkou jsou ale steaky. Tak jako nemůžete mít na jídelním lístku čínské jídlo, aniž byste k němu podali jídelní hůlky, tak nemůžete mít na lístku steak, aniž by jste k němu nepodali steakový nůž. Steakový nůž má velmi ostré ostří se zuby podobnými pilce. Vyrábí se v různých provedeních a některé jsou velice drahé, ale v běžných steakhouses se používají většinou ty lacinější.
Steaky grilování
V prvé řadě musím zdůraznit, že to čemu se ve světě někdy říká steak není vždy steak takový jaký má být. Každé věc chce své. Na pumpy jsou Zikmundi, a na steaky jsou Američané, ať se to někomu líbí nebo ne. Lidé v zásadě respektují všechny zásady při přípravě čínských, japonských, indických, ruských a dokonce i u českých jídel, protože vědí, že suroviny, technika úpravy a zařízení na kterém se toto jídla upravují s kvalitou a autenticitou těchto jídel úzce souvisí. Je ale zajímavé, že u žádného jídla nedochází k ignoranci zásad úpravy jako u steaků.
·Prvním předpokladem dobrého steaku je kvalitní odleželé maso. Kvalitní maso samo o sobě není ale ještě zárukou. Hodně záleží na tom, jak takový steak byl ukrojen. Ale správné ukrojení steaku také ještě nestačí. Některá masa a steaky musí být před broilováním nebo grilováním marinované, nebo nějakým způsobem tenderizované. Ü Tenderizování.
·Druhým předpokladem je dobré grilovací (brojlovací) zařízení.
·Třetím předpokladem je správná technika která v zásadě byla již popsána.
·A v neposlední řadě správné podávání steaků.
Názvy některých steaků jako je Steak au Poivre, Steak Diane, Delmonico Steak a jiné naznačují, že tyto steaky jsou upraveny nějakým specifickým způsobem, a že eventuelně jsou již okořeněné, podávané v omáčce apod.
Pravý znalec steaků, kterým se v Americe říká „Strictly steak and potato man“, neboli někdo kdo jí jen steak a k tomu eventuelně jen pečenou bramboru, očekává stek udělaný přesně podle jeho specifikace a to většinou rare nejvýše medium rare. Pravý znalec steaků by totiž nikdy nepozřel steak který je medium well nebo well done (viz tabulka výše).
Takový steak podáváme:
·hned po dohotovení (steak při vychladnutí ztratí šťávy a tuhne)
·na horkém talíři bez oblohy, nejvýše se snítkou petrželky
·bez koření
·s přílohou jako jsou brambory nebo zelenina na zvláštním talíři.
Dochucovací prostředky
Jako stolní dochucovací prostředky můžeme podávat Wocester Sauce, A-1 Sauce, sůl, čerstvě mletý pepř a ve výjimečných případech kečup, případně hořčici, ale ve státech jako je Arizona, Texas a Nové Mexiko byste za to mohli být odsouzeni nejméně k deseti letům tisíciletého žaláře.
Okrajování tuku ze sriloin staků (N.Y. Steak)
Sirloin steak (angl.); v roce 1542 anglický král Jindřich VIII si při slavnostech na hradě Hamton Court natolik pochutnal na grilovaném roštěnci z hovězího masa (anglicky loin of beef), že ho údajně pasoval na rytíře s názvem „Sir Loin“ of Beef, Prince Royal of Viandes. Dnes ale steak z roštěnce může mít název jako Portehouse Steak zvaný též King Steak, nebo T-Bone steak, který dostal své jméno díky kosti v podobný písmenu T, která je ve středu steaku. Další steaky z roštěnce jsou Rib Eye Steak, ukrojený ze středu roštěnce bez kostí, nebo Club Steak a Beauty Steak.
Steaky z roštěnce se na některých amerických lístcích objevují ale i pod názvy jako je Portehouse steak, Top Loin steak, New York Steak, Kansas City Steak, nebo Key Strip Steak, Pin bone sirloin steak, apod.. Ü Americká kuchyně.
skirt steak (am.); americký, relativně tenký steak, většinou o váze asi 150 gramů, ukrojený ze zadní čtvrti hovězího masa z kusu v americké terminologii zvaného flank. Tento steak je velice chutný a hlavně šťavnatý, ale před grilováním je lépe ho tenderizovat a případně po nějaký čas marinovat. Podává se smaženou cibulí buď s bramborem nebo jako sendvič na bagetě.
Vůně steaků
Vůně steků je také velice důležitá. V Americe ale nakonec i v Austrálii je v posledních letech velmi oblíbené grilování steaků, ryb, langust a jiných jídel na dřevě mesquite nebo hickory. Výběr dřeva je však spíše otázkou preference, nehledě k tomu, že každé dřevo není pro brojlování vhodné. Dřevo dnes ku grilování používá hlavně pro vůni kterou při spalování vydává. Vůně dřeva můžeme u některých grilů nahradit spalováním dřevěných pilin.