Jdi na obsah Jdi na menu
Reklama
Založte webové stránky zdarma - eStránky.cz
 


17. 12. 2012



V roce 1553 spatřil v Augsburgu světlo světa rukopis, jehož autorkou je paní Sabina Welserin. Kniha obsahuje 205 receptů a náleží k nejstarším známým kuchařkám z pera ženy. Několik moderních přepisů zde uvedených receptů včetně dávkování surovin můžete nalézt v odkazu "Recepty ze 16. století".
Kniha byla určena měšťanskému čtenářstvu a uvádí jak běžné všední pokrmy a rozličné moučníky, pudinky a zákusky, tak i jídla sváteční, ba dokonce i napodobeniny jídel panských. Hodně se používají dražší ingredience jako např. mandle, rýžová mouka, bílé pečivo, kvalitní vína, šafrán, kardamon, zvěřina, značné množství tuku apod.

V této knize se vyskytují tyto míry a váhy:
 

  • hendlin - hrst
  • pratzamer - dvě hrsti, obsah spojených dlaní
  • lott (lot) - 17 gramů
  • masß (máz) - asi 1,5 litru
  • seidlen (žejdlík) - asi 0,5 litru
  • vierdúng, fierdúng (čtvrtka)- asi 125-130 gramů
  • pfúnd (funt, libra)- zhruba 0,5 kg
  • qúertlin (kvertlin)- asi 6 l
  • metze (měřice) - cca 3,4 l

 

K názvům pokrmů: fladen, blat jsou placky či pláty těsta, boden je překládán jako koláčový korpus, kúchen jsou klasické koláče. Ovšem torta není dort, ale velký plněný koláč pečený ve formě, často shora přiklopený tenkým plátem těsta zvaným deckin (pokrývka). Obdobně vyhlížely i tehdejší paštiky - pasteten. Byly to rovněž tlusté koláče pečené ve formě. byly dvojího typu: první byl z jen masového "těsta", druhý měl podobu korpusu z těsta se zdviženými okraji aúffgesetzten haffen (tvarovaný hrnec) s masovou náplní. Baches je obecný pojem pro pečivo. Krepflen jsou koblihy, ale vyhlížely jinak než dnešní průmyslově vyráběné pečivo. Spíš se podobaly současným taštičkám nebo šátečkům. Na čtvereček těsta se položila kulička náplně a celé se to zabalilo. Při smažení se šáteček nafoukl a stal se nikoli vláčným a bílým, ale hnědým a křupavým. Slovo brie znamená vývar, ale lze jej přeložit také jako šťáva či omáčka. Músß je pudink, pyré či nákyp. Pojmem ormilch (vaječné mléko) se míní vejce důkladně rozšlehaná v mléce.
Některé recepty využívají málo obvyklých ingrediencí jako kopřivy, máta, bezové květy nebo květy chrpy. V textech se také vyskytuje několik přísad, které je třeba současnému čtenáři alespoň letmo popsat: Semel je popisován jako jemný bílý chléb, houska, veka či strouhanka z nich. Triet je rozdrcená směs různé sušené zeleniny, tedy cosi jako dnes hojně používaná Podravka, ovšem bez soli. Rainfal a malavosia (staročesky malvazie) jsou velmi sladká bílá vína. Zerwúlawirst (uzenka) je velmi kořeněná a zauzená trvanlivá klobása. Dodnes patří v Německu Zervelatwurst k oblíbeným uzeninám, ale vyrábí se ze směsi vepřového a hovězího masa - původně byl jen z vepřového. Tragant je klovatina získaná ze šťávy asijského kozince. Trysolita je látka obarvená santalovým dřevem nebo napuštěna šťávou z něj.


In dem namen der hailigen
trifaltigkaitt fach ich, sabina
welserin, das kochbúch an.
gott welle mir sein gottliche
gnad vnnd weißhait
vnnd verstand vnnd vernúfft
verleichen, das ich nach
seinem gottlichen willen leb
hie In disser zeit vnnd bey
Im ewig amen. 1553 jar.

Ve jménu Svaté
Trojice, jsem já, Sabina
Welserin započala tuto kuchařku.
Bůh dal mi svou svatou
milost a moudrost,
a porozumění a úsudek,
s nimiž já
skrze Jeho Svátost budu žít
zde v tomto čase a
s Ním provždycky. Amen. roku 1553


1. Dempfft kaponer zú machen

Nim ain gúten kaponer oder mer, besteck den woll mit negella, múscatblie vnnd nússen, rerlach, Imber vnnd nit vill saltz, nim darnach ain zinnie kanten, darein man den caponen thon mag verdecks woll, das kain damf darúongen múg folgents geús ain masß rainfel oder malúasier an den caponer setz die kanten mit dem caponen In ain kessel mit siedigem wasser, lasß 3 oder 4 stúnd darin sieden, vnnd vermachs woll, das kain wasser darein kindt, verstreich das lid mit ainem taig vnnd bind ain klains leinis diechlin darúmb, so hast ain gút essen.

Kterak připravit dušeného kapouna

Vezmi dobrého kapouna, neb několik, pokryj jej dobře hřebíčkem, muškátovým oříškem, muškátovým květem, skořicí a zázvorem a přidej trochu soli. Pak vezmi cínový hrnec do něhož se kapoun vejde. Míchej ho dobře tak, aby žádná šťáva neunikla. Následně zalij směsí Rainfelu nebo Malavosie na kapouna. Dej hrnec s kapounem do kotlíku vroucí vody, nechej vařit po tři nebo čtyři hodiny a míchej dobře tak, aby se žádná voda nemohla dostat dovnitř. Přilep víko těstem a uvaž malý plátěný šátek okolo něj, pak máš dobré jídlo.


2. Kaponer In ainem glasß zú machen oder hiener

Nim ain capan oder hennen, die nit sonder grosß sey, oder ain hún, briet die woll, machs sý schen saúber vnnd wan sýgebriet Ist so schneit Ir die haút an dem kragen gegen dem rúcken aines fingers lang aúff, lasß die haútt sonst gar gantz zeúch den kragen aús der haútt gantz herab, das die fligel auch geschinten werden vnnd also gantz an der haút hangen bleibenn bis aúff die foderen klaine bainlach, zeuch Im darnach die haút bis an die knie, vnnd das fiesß vnnd kopff In der haút bleibenn hangen vnnd wan die grosser bainer vnnd das flesch von dem kaponer oder hennen genomen hast vnnd die haut ler gemacht, so nim ain weisen seidin faden vnnd ne den kaponner wider zú darnach thú ain fúsß nach dem andern In das glasß, vnnd ob der kaponner horen an den fiesßen hett, so schneits Im ab darnach thú die haút gantz hinab bis an den kopff, der nit hinein kan, magst In abschneiden, folgens nim das flaisch vom kaponen, hack das klain wan es klaingehackt Ist, so thú or vnnd gútz gewirtz daran ain wenig saffera, als wan man ain hienlin zú bratten filt vnnd fils In den kaponer zú ainem trachter ein In den schnabel, so thút sý die haút wider aúff, als ob der kaponer gantz seý, darnach setz das glasß In ain kessel mit wasser, lasß darin sieden, so wirst die warhait sechen, man muß aber erst den kaponer oder hennen abnemen, wan mans prauchen will, damit mans nit erreisß am fúderen man músß sechen, das man schon thie, das man die haút nit erreisß vnnd die haut gantz beleib.

Kterak udělat kapouna ve skle nebo slepici

Vezmi kapouna, či slepici, který by neměl být obzvláště velký, nebo kohouta. Dobře jej oškubej a důkladně očisti a když je oškubán, rozřízni kůži okolo krku asi na délku prstu. Jinak nechej kůži zcela neporušenou. Stáhni krk úplně z kůže, takovým způsobem, že křídla jsou taky stažena tímto způsobem, dokud malé kosti vpředu jsou zcela upoutaná v kůži. Poté stáhni kůži až ke kolenům a nohy a hlava zůstávají upoutány v kůži. A když jsi vyjmul velké kosti a maso kapouna, či slepice, a vyprázdněnu kůži úplně, pak vezmi bílou hedvábnou nit a kapouna opět sešij. Pak polož jednu nohu po druhé do skleněné nádoby. A pokud má kapoun pařáty na nohách, odřízni je. Dále polož kůži úplně naruby až k hlavě, která do ní nejde. Můžeš ji odříznout. Pak vezmi kapounovo maso a nasekej jej nadrobno. Když je drobně nasekáno, přidej k němu vejce a dobré koření, trochu šafránu, tolik jako jedna nádivka v melé slepici pro pečení, a s nálevkou vecpi do kapouna. Když je kůže opět naplněna, pokud byl kapoun celý. Potom dej skleněné nádoby do hrnce s vodou a nechej jej v něm vařit. Pak uvidíš, že je to správně. Zabij kuře neb kapouna pouze tehdy, když je připraven, takže není roztržen vpředu. Dávej pozor udělat do opatrně, aby se kůže neroztrhla a zůstala celá.


3. Ain essen von besonderen farben

Item ain essen, das ain ýedes ain besondere farb hat, machs also, brat hiener an ainem spisß vnnd steck die nit nachet zúsamen vnnd wan sý bratten seind, mach sechs farben, die weisß mach allso nim das weisß von airen, thú ain wenig mell darein, mach ain tinnen taig Item braún mach also, nim weixlenlackwerin vnnd mach mit airen vnnd mell an ain braúnen taig das gelb mach also, nim den totteren von oren, ain wenig schen mel, safferan vnnd 3. oder 4 air, daraús mach ain taig, gren mach allso, nim petersillin, streich das dúrch ain túch mit airen, thú ain wenig mell darzú mach ain taig, schwartz, nim mell vnnd air, mach ain taig daraús, thú gestossen negellen darein, die Iber nacht In aúfgeschlagen airen gewaicht haben darein thú gnúg, so wirt es gút schwartz, so dú die fúnff farb also gemacht hast, so begeúsß ain ýedlichs hún mit seiner farb vnnd hab acht, das dú Im nit haisß thieest vnnd so es also daran trúcken wirt, so zeúch die hiener herab vnnd legs neben ain ander prattes aúf ein schissel.

Jídlo různých barev

Jídlo, ve kterém má každá část jinou barvu, se dělá takto: Opeč kuřata na rožni, ale nedávej je příliš blízko sebe. A když jsou upečená, udělej šest barev. Bílá se dělá takhle: Vezmi vaječný bílek a trochu mouky do něj. Udělej řídké těstíčko. Hnědá se dělá takhle: Vezmi kyslý třšňový džem, udělej hnědé těstíčko s vejci a moukou. Žlutá se dělá takhle: Vezmi vaječné žloutky, něco pšeničné mouky, šafrán a tři neb čtyři vejce, z nichž uděláš těstíčko. Zelená se dělá následovně: Vezmi petržel a propasíruj ji spolu s vejci přes látku. Dej moku s tím a udělej těstíčko. Černá: vezmi mouku a vejce, udělej z toho těsto, dej do toho práškový kmín, který byl přes noc namočen v rozbitých vejcích. Dej do toho dost tak, aby se to stalo opravdu černým. Když máš tímto způsobem uděláno pět barev, pak potři každé kuře jeho barvou a přesvědč se, že již není horké. A když barva zaschne a přilepí se, pak sundej kuřata z rožně a polož je k ostatním pečeným masům na míse.


4. Wilbrett Im pfeffer einzúmachenn

Ain frisch wilbret seúd In zwaý tail wasser vnnd In wein vnnd wan es gesotten Ist, so schneids zú stúcken vnnd legs In ain pfeffer, lasß nún ain weil darin sieden, machs als so, nim rúckin brott, schneit die herten rinden darúon vnnd schneit das brot zú stúcken aines fingers tick vnnd so brait, als der laib an Im selber Ist, bren das ob dem feúr, das es anfacht ann baiden orten schwartz wirt, thú das von stúnd an In ain kalt wasser, lasß nit lang darin ligen, thú es darnach In ain kessel gúsß die brie daran, darin das willbret gesotten Ist, seichs dúrch ain túch, hack zwiffel vnnd speck gar klain, lasß vnnderainander schwaisen, thú nit zú wenig Inn den pfeffer, gewirtz In woll, lasß In einsieden, thú ain essich daran, so hast ain gúten pfeffer.

Kterak připravit zvěřinu v pepři

Uvař čerstvou zvěřinu ve dvou dílech vody a jednom dílu vína, a když je udělaná, pak ji nakrájej na kousky a nalož do pepřové omáčky. V ní nechej chvíli povařit. Udělá se takto: Vezmi žitný chléb, odkroj tvrdou kůrku a chléb nakrájej na kousky prst tlusté a dlouhé jako je krajíc chleba. Opeč nad ohněm dokud nezačne po obou stranách černat. Dej ihned do studené vody. Nenechávej v ní zůstat dlouho. Poté dej do kotlíku, přilij do něj vývar, v němž byla zvěřina vařena, přepasíruj přes šátek. Nakonec nasekej cibule a slaninu, nechej společně povařit. Nedávej příliš málo do pepře, dobře okořeň, nechej vařit a přidej do toho ocet. Tak máš dobrou pepřovou omáčku.


5. Wie man ain wilden schweinskopff sieden soll, aúch wie man ain brie dariber machen soll

Ain wilden schweinskopff soll man Inn ainem wasser woll sieden vnnd, wan er gesotten Ist, aúff ainen rost legen vnnd In mit wein treffen, so went man, er sey Im wein gesotten, darnach soll man ain schwartz oder ain gelbs brielin dariber machen, erstlich wan man das schwartz brielin will machen, soll man ain wenig schmaltz lassenn haisß werden vnnd ain leffellin voll schens mell Im schmaltz brennen vnnd darnach ain gúten wein daranthon vnnd ain gúten kersseltz, das es schwartz werd, vnnd zúcker, Imber, pfeffer, negellen vnnd rerlach, weinber, ziwiben, die kerenlen heraústhon, vnnd mandel klain geschniten vnnd versuchs, wie es dich gút dúnckt, also machs.

Jak by se měla vařit hlava divokého vepře,
taky jak by se měla připravit omáčka k ní


Hlava divokého vepře by se měla dobře povařit ve vodě, a když je uvařená, polož ji na rošt a polej vínem. Tak bude považována za vařenou ve víně. Pak by se měla k ní připravit černá nebo žlutá omáčka. Nejprve když chceš udělat černou omáčku, mělo by se rozehřát trochu tuku a v tuku opažit plnou lžičku pšeničné mouky a pak do toho přidat dobré víno a dobrý třešňový sirup, čímž to zčerná, a cukr, zázvor, pepř, hřebíček a skořici, kuličky hroznového vína, hrozinky, z nichž vyndej jadérka, a na drobno nakrájené mandle. A ochutnej, jak se ti to zdá dobré, rovněž udělej tak.


6. Welt Ir ain gelbs brielin machen

So machts In massen wie das schwartz brielin, allain fúr die seltz nempt ain saffera vnnd thiet kain negellin daran, so habt Ir aúch ain gúten brie.

Chceš-li udělat žlutou omáčku

Tak udělej ji stejným způsobem jako černou omáčku, pouze namísto sirupu vezmi šafrán a nedávej do toho žádný hřebíček. Tak budeš mít taky dobrou omáčku.


7. Item ain aingemachten rechschlegel ain brie dariber zu machen

Spickt In woll vnnd prat In vnnd mach ain gúte brie dariber nim ain rainfal vnnd ain kersseltz vnnd zertreibs mit dem rainfel vnnd rest ain lezelten In ainem schmaltz vnnd schneidt gút siesß epffel, mandel, negellach, rerlach, Imber, weinber, pfeffer, ziwiben vnnd lasß alles anainander sieden, wan dú es an wilt richten, so geúß die brie dariber Item es Ist aúch gút schweinskopff also ainmachen, so seúd In In zwaý tail wasser vnnd das trittail essich, den haimischen kopff macht auch also.

Dále kterak udělat zavařenou srnčí kýtu, omáčku k ní

Dobře ji omasti a upeč a udělej k ní dobrou omáčku. Vezmi Rainfal a třešňový sirup a rozmíchej s Rainfalem a osmahni perník na tuku. A nakrájej dobrá sladká jablka, hřebíček, mandle, skořici, zázvor, kuličky hroznového vína, pepř, hrozinky a vše nechej spolu povařit. Když chceš podávat, tak k tomu přilij tu omáčku. Je rovněž dobré udělat vepřovou hlavu. Tak svař dva díly vody a třetinu dílu octa. Taky můžeš udělat hlavu domácího (prasete).


8. Ain brielin mitt epffel zú machen Iber wilbret vnnd klaine vegellen

Nempt gút epffel vnnd schelts vnnd stosts an ainem riebeissen vnnd thiet ain wenig schmaltz In ainer pfannen Iber vnnd lasts haiß werden vnnd thiet die epffel darein vnnd lasts darin resten, thiet darnach gúten wein daran, zúcker, rerlach, saffera, ain wenig Imber vnnd lands ain weil anainander sieden, so Ist es gemacht, man soll die klaine vegellen vor sieden vnnd darnach In ainem schmaltz resten.

Kterak udělat omáčku s jablky k zvěřině a ptáčkům

Vezmi dobrá jablka a oloupej je a nastrouhej na struhadle a přidej trochu tuku na pánev a nechej rozehřát. A vlož na něj jablka a nechej osmažit. Pak k nim přidej dobré víno, cukr, skořici, šafrán a trochu zázvoru a nechej spolu na chvíli vařit. Tak je to hotovo. Nejprve by se měli uvařit ptáčci a pak osmahnout na tuku.


9. Ain gelb brielin zú machen Iber wilbret oder vegellen

Erstlich nempt ain schmaltz In ain pfanen vnnd rest ain wenig ain mell darin, nempt ain wenig ain wein vnnd 3 mal mer fleschbrie vnnd thiets In die pfannen vnnd thiet Imber vnnd pfeffer daran vnn gilbts, so Ist es gemacht.

Kterak udělat žlutou omáčku ke zvěřině nebo ptáčkům

Nejprve dej tuk na pánev a osmahni na něm trochu mouky. Vezmi něco vína a třikrát tolik vývaru a dej to na pánev a přidej k tomu zázvor a pepř a obarvi to nažluto. Tak je to hotovo.


10. Fúrhesß von ainer ganß zú machen

Item nim den schwaiß von genssen, nim die fiesß, fligel, magen, kragen vnnd seúds In halb wasser vnnd halb wein, reib rúckin brott, rests In ainem schmaltz, nim den schwaiß von ainer gansß aúch daran vnnd wein vnnd ain wenig brie, darin die ganß gesotten Ist, zúcker, Imber, pffeffer, rerlach, negellen vnnd lass den pffeffer lang sieden, bis In 3 stúnd, so rest ain wenig zwiffel In ainem schmaltz vnnd thú das schmaltz an pfeffer vnnd wan dú In anrichten, see Imber daraúff.

Kterak udělat husí drůbky

Tedy vezmi husí krev, vezmi nohy, křídla, žaludek, krk a vař je v polovině vody a polovině vína. Nastrouhej žitný chléb, opeč na tuku, přidej do toho taky krev z husy a víno a trochu vývaru, v němž byla husa vařena, cukr, zázvor, pepř, skořici, hřebíček a nechej pepřovou omáčku dlouho povařit, až tři hodiny. Pak osmahni pár cibulí na tuku a přidej tuk do pepřové omáčky. A chceš-li podávat, nasyp do toho zázvor.


11. Gelben pfeffer zú machen

Item mach In allso, pren schen mel In ainem schmaltz, geúsß wein vnnd fleschprie darein, thú gewirtz daran, Ists aber ain fastag, so nim erbisbrie fúr die fleschbrie.

Kterak připravit žlutou pepřovou omáčku

Tedy udělej ji následovně: Na tuku osmahni pěknou mouku, přilij k tomu víno a masový vývar. Přidej koření. Je-li ale postní den, pak vezmi hrachový vývar místo masového vývaru.


12. Ain angelegten schweinskopff zú machen

Nim ain kopff, grosß oder klein, seúd In In wasser vnnd wein, vnnd wan er gesotten Ist, so schaúe, das die bainer gar nach beýainanderpleiben, vnnd thú das fleisch gar von bainen des kopffs thú die schwart fein schinden, das weisß vom flesch vnnd hack das ander flesch vom schweinskopff gar klain, thú es In ain pfannen, gewirtz es woll mit pfeffer, Imber vnnd ain wenig negel, múscat, saffera vnnd lasß ob dem feúr In der brie, darin der kopff gesotten Ist, woll haiß werden darnach nim den gesotten kopff vnnd leg Inn aúff ain weisß diechlin vnnd leg die schwarten vnnden aúff das túch, darnach das gehackt bret streich widerúmb an den kopff vnnd bedecks mit den abgeschinten schwarten, vnnd hast von ainem kopff zú wenig, so schneid von zwenen vnnd bedeck den kopff gar, als ob er gantz were, darnach thú den riessel vnnd die airen dúrch das túch aús aúch zeúch die zenn mit dem túch wider zúsamen, damit der kopff beýainanderbleib dieweil er noch warm Ist vnnd Iber nacht ligt, des morgens schneit das túch widerumb von dem kopff, so bleibt er gantz, den gib mit ainem kalten gescherb mit eppfel, mandel, weinber gemacht, so hast ain herrenessen.

Kterak připravit oblečenou vepřovou hlavu

Vezmi hlavu, velkou nebo malou, vař ji ve vodě a víně, a když je uvařená, tak uvidíš, že kosti zůstávají spojeny dohromady a úplně odstraň maso z kostí hlavy. Opatrně stáhni kůži, odstraň bílé z masa a nakonec nasekej nadrobno zbývající maso z vepřové hlavy, dej na pánev, dobře okořeň pepřem, zázvorem a trochou hřebíčku, muškátového oříšku, šafránu, a nechej ohřát na ohni ve vývaru, ve kterém byla hlava vařena. Když je to horké, pak vezmi uvařenou hlavu a polož ji na kus bílé látky a dospod na látku polož kůži, pak opět rozetři nasekané maso na hlavu a pokryj ji staženou kůží. A nemáš-li dost z jedné hlavy, pak odkroj kůži ze dvou a pokryj hlavu tak, jako když byla celá. Potom skrz látku nasaď rypák a uši, taky opět stáhni zuby k sobě látkou tak, že hlava zůstává pospolu dokud je ještě horká a nechej přes noc odležet. Ráno odřízni látku z hlavy, která zůstane držet pohromadě. Pak přidej studenou směs udělanou z jablek, mandlí a hrozinek. Tak máš panské jídlo.


13. Gefilt fegel zú machen

Item machs also, nim klaine waldvegellen, ergreiff sý mit ainem finger vnnd fils mit airen, thú ain wenig gestossen enis vnnd krametber darúnder, das sý nit schmecken, lass den vegellen die fiesß vnnd kopff, steck sý an ainen spisß vnnd prat sý nit zú tir vnnd mach ain siesse brie an die vegel In die schissel, mit rainfal, also mag man die andern vegel aúch villen.

Kterak udělat nadívané ptáky

Tedy připravíš je takto: vezmi malé lesní ptáky, uchop je jedním prstem a naplň vejci, přidej trochu drceného anýzu a bobule jalovce, které nechutnají. Na ptácích ponechej nohy a hlavy, nabodni je na rožeň a upeč je nepříliš dosucha. A v míse udělej na ptáky sladkou omáčku s Rainfalem. Takto lze rovněž naplnit i jiné ptáky.


14. Klaine fegellen ainzúmachen

Nim klaine vegellen, seúdt die In ainer fleschbrie darnach nim die selben vegel ain tail vnnd stoß die In ainem merser, thú aúch darzú ain wenig krametper vnnd kimich vnnd streichs dúrch ain túch vnnd gewirtz woll, lasß dan sieden In ainer pfannen vnnd geúsß an die gesotten fegel, folgents lasß wider ain wall thon vnd anainander sieden.

Kterak připravit malé ptáky

Vezmi malé ptáky, povař je ve vývaru. Pak vezmi část ptáků a roztluč je v hmoždíři, taky trochu jalovcových bobulí a kmínu a přepasíruj přes látku a dobře okořeň. Nechej vařit na pánvi a přilej to na vařené ptáky. Následně nechej ještě jednou ohřát a společně povař.


15.

Item nim ain ganß, fill sý mit zwiffel, geschinten kittine, biren vnnd speck, stecks dan an ain spisß vnnd brats.



Tedy vezmi husu, naplň ji cibulemi, oloupanými kdoulemi, hruškami a slaninou, potom nabodni na rožeň a upeč.


16.

Item volgents nim den schwaiß von genssen, seúdt die fiesß, kregen, fligel darin mit wein vnnd wasßer, reib rúgin brott, rests In ainem schmaltz, thús darein vnd gwirtz woll, folgents mach In also nim gebetten semel, streich das mit wein dúrch ain túch, aúch die brie, darin die ganß gesotten Ist, so hack zwiffel klain mit speck, lasß anainander resten, mach In faist vnnd gewirtzt In woll.



Tedy následně vezmi krev z husy, vař v ní nohy, krk, křídla s vínem a vodou. Nastrouhej žitný chléb, opeč jej na tuku, přidej jej k tomu a dobře okořeň. Následně to udělej takto: Vezmi opečený semel, propasíruj ho s vínem skrz látku, stejně tak vývar, ve kterém se vařila husa. Tak nasekej nadrobno cibuli se slaninou, nech je společně opéct, omasti a dobře okořeň.


17. Gansßsúpen zú machen

Machs also, nim ain weiten pfannen, setz vnnder die gansß, so dú aine prattest, lasß das schmaltz dareintrieffen, nim darnach ain gúte milch, seúdt sý mit zúcker vnnd thú gepets brait darein.

Kterak udělat husí polévku

Udělej ji následovně: Vezmi velkou pánev a dej ji pod husu, když ji pečeš. Nechej do ní odkapávat tuk. Potom vezmi dobré mléko, svař s cukrem a přidej do toho opečený chléb.


18. Ain júnge gansß woll bratten

So nemet der ganß leber vnnd 10 zweschgen darzú vnnd thiet Ir das In den leib vnnd neen sý vnnden zú vnnd stecken sý an sý wirt gút, vnnd wan Ir sý anricht, so thiets vnnden aúff.

Dobře upečená mladá husa

Tak vezmi husí játra a k tomu deset švestek a dej je do těla a vespodku sešij a nabodni (na rožeň). To bude dobré. A když ji podáváš, tak ji otevři.


19. Hassen In fúrhesß

Nim den hassen, wesch den schwais In wein vnnd essich In ain saúbers geschir, hack dan den hassen zú stúcken, das fodertail seúdt Im schwais nim wein oder wasser, riers, bis aúfgat In dem schwais damit derschwais nit an ain knollen fall, nim rúgin brot, das klaingeriben Ist, rests In ainem schmaltz, thú es Ins fúrhesß, gewirtz es woll, aúch magstu die lúngen vnnd leber zú stúcken hacken vnnd mit rúgen brot resten vnnd Ins fúrhesß thon.

Zajíc v drůbcích

Vezmi zajíce, vyper krev ve víně a octu v čisté nádobě. Pak nakrájej zajíce na kousky. Přední část uvař v krvi. Vezmi víno nebo vodu, míchej dokud se mísí v krví, takže se krev neshlukuje. Vezmi žitný chléb, který je nadrobený, opeč jej v tuku a dej do drůbků. Dobře okořeň. Taky můžeš nasekat plíce a játra na kousky a opéct je s žitným chlebem a dát je do drůbků.


20. Welt Ir gútt faist wachtlen bratten

So nempt ain blat weinlab vnnd schlagts darúmb, so treffen sý sich selbs vnnd bleibt die faistin darbeý.

Když chceš upéct dobrou tučnou křepelku

Tak vezmi list révy a obal jej okolo. Tak se sama podlije a tuk zůstane uvnitř.


21. Ain essen von leberlach

So nempt ain leberlin von ainem lemlin vnnd schneiden sticklen In gresse wie kalbsmillichlach vnnd schlagens vmb ain ýedlichs ain lamsnetzlin vnnd steck es an ain spisslin vnnd brat es aúff ainem rost wie spisßvegellen.

Jídlo z jater

Tak vezmi játra z jehněte a nakrájej je na malé kousky o velikosti telecího brzlíku a kousky obal jehněčí blánou (od střev) a nabodni na rožeň a opeč jako malé ptáky na grilu.


22. Welt Ir ain gút marciban machen

Erstlich nempt ain halb pfúnd mandel vnnd waicht In Iber nacht ein In ain kaltt rerwasser ziecht In am morgen aús, darnach last In woll stossen, bis er ellig wirt, giest ain wenig rossenwasser daran vnnd land In wider stossen, wirt er wider ellig, so giest wider ain wenig ain rossenwasser daran, das thiet so lang, bis der mandel nimer ellig wirt, vnnd last den mandel aúff das allerklenest staissen darnach nempt ain halb pfúnd zúcker, stossent In nit gar daran, last ain wenig Iber, darnach, wan der mandel vnnd zúcker klain anainander erstossen Ist, thiet In In ain schissel, nempt ain lidlin von ainem ledlin, thiet den ranfft gantz darúon, das es ab- vnnd zúgang, last das lidlin vnnd ranfft beýainander, nempt mandatten vnnd machens fein wie brait das bedellin Ist, fein rúndt, darnach streichen den gemelten mandel aúff den olblatten mit den fingern, netzen die finger mit rossenwasser vnnd den mandel túncken In den zúcker den Ir Iber habt gelassen darnach, wan es mit der hand aúfs gleichest Ist aúffgestrichen, nempt darnach den zúcker, den Ir Iber habt gelassen, set In mit ainem siblin aúff das martziban auffs gleichest vnnd nempt ain bristlin vnd dúnckts In ain rossenwasser vnnd sprenckt das martziban allethalben, darmit das der zúcker ergang, darnach lasts bachen, secht offt darzú, damit es nit verbachen werdt es soll gantz weisß sein, die gressin von ainem halb pfúnd Ist, damit wax anklaibt.

Když chceš udělat dobrý marcipán

Nejprve vezmi půl libry mandlí a namoč je přes noc do studené vody. Ráno je vyndej. Dále je dobře roztluč dokud nebudou olejovatět, přilej k nim trochu růžové vody a zase je dále tluč. Když opět začnou olejovatět, tak k nim opět přilej o trochu víc růžové vody. To dělej tak dlouho, dokud mandle již více neolejovatí. A roztluč mandle na tak malé jak možno. Potom vezmi půl libry cukru, neroztluč jej všechen, nechej trochu stranou. Poté když jsou mandle a cukr spolu dobře rozdrceny, dej je do mísy, vezmi víko z malé skříňky, zcela uvolni lem tak, že může být sundán a opět nasazen, nechej víčko a lem pospolu. Vezmi oplatky a udělej je tak široké jako vál (na těsto), pěkně kulaté. Pak natři na oplatky prsty výše popsanou mandlovou pastu, navlhči si prsty v růžové vodě a ponořuj mandlovou pastu do cukru, který máš stranou. Potom co jsi ji rovnoměrně rozetřel rukou, vezmi cukr, který máš stranou, posyp jím rovnoměrně marcipán přes sítko. A vezmi štěteček a namoč jej do růžové vody a pokrop marcipán celý tak, aby se cukr rozpustil. Pak nechej péct. Často kontroluj, aby se nespálil - měl by být celý bílý. Půl libry je zapotřebí, aby zůstal vláčný.


23. Welt Ir gút wirst zúm sallat machen

So nempt 10 pfúnd schweinin fleisch, 5 pfúnd oxenfleisch, allweg zwen tritail schweinin, ain tail oxenflesch das wer 15 pfúnd, soll man 16 lott saltz vnnd 5 lott pfeffer, soll ain wenig erstossen sein, nit gantz, vnnd so das flesch gehackt Ist thut man erst 2 pfúnd speck darein, klain gewirfflet geschniten, darnach das schweinin flesch faist Ist, mag man minder oder mer nemen, man soll den speck vom rúggen nemen vnnd nit vom wamen, vnnd das sý woll Iberainandergetrúckt werden, ýe er man sý tricknet, ye pesser hencken sý In stúben oder In kúchin, doch nit In raúch vnnd nit zú nach zúm offen, das der speck nit ergang, solchs soll Im zúnementen mon geschechen, vnnd soll man das geheck woll vnnd hert aintrúcken, so beleiben die wirst lang gút vnnd soll ain yedliche wúrst oben vnnd vnndten zúbinden, aúch bendel lassen an beden ordten, damit man die auffhencken soll, vnnd soll man die all 2 tag vmbkerenn, das vnndertail Iber, vnnd wan sý gar aústricknet seind, schlagst In ain túch vnnd legts In kasten.

Když chceš udělat dobrý salám k salátu

Vezmi 10 liber vepřového a 5 liber hovězího, vždy dva díly vepřového na jeden díl hovězího. Mělo by být 15 liber. K tomu by se mělo vzít 16 lotů soli a 5 lotů pepře, který by měl být trochu, ne úplně, podrcen. A když je maso nakrájeno, dej do něj první 2 libry slaniny nedrobno nakrájené na kostky. Podle toho jak tučné je vepřové, lze vzít víc či míň. Slanina by se měla vzít ze zadku a ne z břicha. A mělo by se to dobře nacpat. Čím dříve vyschnou, tím lépe. Zavěs je ve světnici nebo v kuchyni, ale ne v kouři a ne blízko pece, aby se slanina nerozpustila. A mělo by to být uděláno během dorůstajícího měsíce a dobře a pevně naplněno sekaninou. Tak budou salámy dlouho trvanlivé. A každý salám by měl být zavázán nahoře a dole, taky na obou koncích opatřen stuhou, na níž by mohly být zavěšeny a každé 2 dny by měly být obráceny vzhůru nohama. A když úplně vyschnou, zabal je do látky a ulož do truhly.


24. Wie man zerwúlawirstlach machen soll

Erstlich nempt 4 pfúnd schweinflesch vom zepfflin vnnd 2 pfúnd speck, das last klainhacken vnnd thiet 6 lott saltz darain ain pfúnd geriben kesß, 3 lott pffeffer, 3 lott Imber, wen es gehackt Ist, so knetten das als darein, rerlach 3 lott, ain 1/2 lott negellach, ain halb lott múscatnúsß, zwaý lott zúcker, die derm músß man saúbermachen vnd nachmals gilben, darf man nit gar ain 1/2 lott saffera, man músß sý binden aúff baiden seitten, aúch vnngeferlich ain qúertlin frisch wasser darangiessen, man músß aúch das saltz, Imber, pfeffer nit gar darainthon, soll es vor versúchen vnnd darnach machen, man soll sý sieden vnngefarlich als 2 air, das gewirtz vnnd saltz músß man dareinton nach aines gúten gedoncken, man músß zuúor versúchen.

Jak by se měla udělat uzenka

Nejprve vezmi 4 libry vepřového ze stehna a 2 libry slaniny, která nechť je nadrobno nasekaná. A přidej do ní 6 lotů soli, jednu libru strouhaného sýra, 3 loty pepře a 3 loty zázvoru. Když je to nasekáno, pak vpracuj do toho následující: skořice 3 loty, 1/2 lotu hřebíčku, půl lotu muškátového oříšku, dva loty cukru. Střívko salámu musí být očištěno a následně obarvené nažluto, pro což je zapotřebí necelého 1/2 lotu šafránu. Musí se po obou stranách zavázat a nalít přibližně jednu čtvrtku čerstvé vody. Rovněž všechna sůl, zázvor a pepř nesmí být do toho dána, nejprve by to mělo být ozkoušeno a potom ochuceno. Mělo by to být vařeno asi tak dlouho jako 2 vejce. Koření a sůl musí být přidáno dle každého vlastní libosti, musí to být nejprve ochutnáno.


25. Weltt Ir gútt prattwirst machen

So nempt 4 pfúnd schweinis vnnd 4 pfúnd rinderis, das last klainhacken, nempt darnach 2 pfúnd speck darúnder vnnd hackts anainander vnnd vngeferlich 3 seidlen wasser giest daran, thiet aúch saltz, pfeffer daran, wie Irs geren est, oder wan Ir geren kreúter darin megt haben múgt Ir nemen ain wenig ain salua vnnd ain wenig maseron, so habt Ir gút brattwirst.

Když chceš udělat dobrou bílou klobásu

Tak vezmi 4 libry vepřového a 4 libry hovězího, které nasekej nadrobno. Potom přidej 2 libry slaniny a nesekej spolu. A přilej k tomu 3 žejdlíky vody, taky přidej sůl a pepř, jak rád jíš, nebo kdybys k tomu rád bylinky, můžeš vzít trochu šalvěje a trochu majoránky. Tak máš dobrou bílou klobásu.


26. Welt Ir gút leberwirst machen

Erstlich nempt ain viertail von ainer saúleber, aúch ain viertel von ainer lúngen von ainer saú, hacken sý klain, schneiden darnach ain speck gewirfflet klain vnnd thiet saltz vnnd kimech daran, die leber vnnd die lúngen músß man zúúor erwellen, ee mans hackt vnnd darnach von derselbigen brie an das geheck giessen, soúil dich gút dúnckt, darnach mústú den affterdarm aus der metzg nemen vnnd ainstossen, so hast gúte wúrst.

Když chceš udělat dobrou jaternici

Nejprve vezmi čtvrtku prasečích jater, taky čtvrtku prasečích plic, nasekej je nadrobno. Pak nakrájej na malé kousky slaninu a přidej sůl a kmín. Játra a plíce musí být nejprve povařeny, než jsou nasekány. A potom přilej na sekaninu tolik vývaru, kolik cítíš, že je dost. Pak vezmi střeva z jatek a napěchuj je. Tak máš dobrou klobásu.


27. Welt Ir gút gesaltzen zúngen machen, send am pesten zú machen Im janúaren, so bleiben sý das gantz jar

Erstlich nempt 25 zúngen oder wieúil Ir welt vnnd nempt aine nach der andern vnnd schlagst hinden vnnd vornen aúff ainem hackplock so werden sý lang, darnach stost ain saltz klain vnnd kert die zúngen In ainem saltz vmb nempt darnach ain fein schefflin vnnd thent vnnden am boden saltz legt darnach ain gelett zúngen zúnechst anainander, darnach thent wider saltz daraúff, das es gantz weisß vor saltz seý also legt allweg ain glet zúngen, darnach saltz, bis Irs gar hineingelegt habt, darnach schwerens woll zu, das die brie daribergang vnnd lands 50 tag lang stann, darnach henckens In rach 4 tag, send sý gnúg gerecht hencken darnach an lúfft, so habt Ir gút digen zúngen.

Když chceš připravit dobré nasolené jazyky. Nejlepší jsou udělány v lednu, ty pak vydrží celý rok.

Nejprve vezmi 25 jazyků nebo chceš-li více, a vezmi je jeden po druhém a naklepej je zezadu a zepředu na sekacím špalku, takže budou dlouhé. Poté roztluč sůl nadrobno a obal jazyky v soli. Pak vezmi pěkný škopíček a sůl ulož na dno. Pak polož vrstvu jazyků těsně k sobě, na ně dej opět sůl, takže jsou celé bíle od soli. Takto vždy ulož vrstvu jazyků, pak sůl, až máš všechny uloženy. Pak je dobře zatěž tak, aby je nálev zakrýval a nechej 50 dní stát. Potom je zavěs na 4 dny do kouře. Když jsou dost vyuzené, zavěs je následně na vzduch. Tak máš dobré jazyky.


28. Welt Ir ain gúten essich ansetzen vnnd der lang gút vnnd bestendig bleib

Nempt ain krúg, das 20 masß dareingang vnnd last In woll bicken darnach nempt 2 pfúnd weinstain vnnd stost In klain vnnd thiet In In krúg, nempt 4 Imberzechen ain 30 oder 32 pfefferkernlen, nempt 14 masß gúten essich vnnd schit In In krúg, nempt 6 masß guten wein vnnd machet In sieden vnd verfaimbt In darnach land In ain wenig erkalten vnd schitent In In krúg vnnd land In 4 wúchen lang stan, das Ir nit darúon panchen, so wirt er gar gút vnnd lanckwirig.

Když chceš vytvořit dobrý ocet, který zůstane dlouho dobrý a silný

Vezmi džbán, do kterého se vejde 20 mázů a nechej ho dobře polepit. Dále vezmi 2 libry vinného kamene a roztluč jej nadrobno a dej do džbánu. Vezmi 4 kořeny zázvoru, 30 nebo 32 zrnek pepře. Vezmi 14 mázů dobrého octa a nalej jej do džbánu. Vezmi 6 mázů dobrého vína a svař je a odebírej (pěnu). Potom nechej trochu vychladnout a nalej do džbánu a nechej 4 týdny odstát. Nemíchej ho, tak bude dobrý a trvanlivý.


29. Welt Ir ain wilbret lang behalten

Wan es ain gantzer hirsch oder rech Ist, so ziechet es aús vnnd thent das Ingewaid heraus vnnd henckens In ain keller, da kain lúfft darzú mag, darnach miest Irs all tag Inwendig vnnd aúswendig mit wein bestreichen, vnnd thiet nesslen oder deýmenten darein, wan Irs mit wein Inwendig aúsweschet, miest Ir wider frisch kraút dareinlegen, so bleibts gar lang, wan es dan nún ain stúck von ainem wilbret Ist, legts In ain múlter vnnd frisch nesslen vnnd deymenten darúnder oder dariber vnnd bestreichts all tag mit wein.

Když chceš uchovat zvěřinu po dlouhý čas

Máš-li celého jelena nebo srnce, pak jej stáhni a vyjmi vnitřnosti a zavěs jej do sklepa, kam nemůže vniknout žádný vzduch. Potom jej každý den potírej vínem, zevnitř i zvenčí. A dovnitř dej kopřivy nebo mátu. Když vymyješ vnitřek vínem, musíš dát dovnitř čerstvé byliny. Tak dlouho vydrží. Je-li to jen kus zvěřiny, polož jej do čerstvých kopřiv a máty, nad a dospod, a potírej každý den vínem.


30. Ain jenaweser torta zú machenn

Nempt 36 lott mangoldt oder spinetkraút, 6 lott geriben kesß, 5 lott bamel, 12 lott gerente milich, das keslin darúon, vnnd das kraút brien, aúch klainhacken vnnd als vnnderainanderrieren vnnd ain torta daraús machen mit ainer deckin.

Kterak udělat Janovský koláč

Vezmi 36 lotů mangoldu nebo špenátu, 6 lotů strouhaného sýra, 5 lotů olivového oleje a sýr z 12 lotů zkyslého mléka. A odstraň řapíky z bylinek a nasekej je nadrobno a smíchej vše dohromady a udělej z toho koláč s deklíkem.


31. Rabiolin zú machen

Nempt ain spinet vnnd briet In, als welt Ir ain gren kraút machen, vnnd hackens klain, nempt vngefarlich ain hendlin voll wen es gehackt Ist kesß oder ain bret von ainer hennen oder kaponer, es seý gesotten oder gebratten so nempt des kesß 2 mall soúil als des kraúts vnnd des brets aúch als vill vnnd schlagt 2 oder 3 air darein vnnd macht ain fein taiglin thiet saltz vnd pfeffer darein vnnd macht ain taig mit ainem schenen mel, als welt Ir ain torta machen, vnnd wen Ir den platz gemacht hand, so thiet ain betzlin am ortt des blatz vnnd fúrmen es zú ainem krapffen vnnd trúckens an erttern woll zú vnnd legent es In ain fleschbrie vnnd land es sieden vngeferlich wie ain lind bar air, das bret soll klaingehackt sein vnnd der kes klaingeriben.

Kterak udělat ravioli

Vezmi špenát a odstraň řapíky jako když vaříš zelené zelí a nesekej jej nadrobno. Když je nasekán, vezmi přibližně jednu plnou hrst, sýr nebo maso z kuřete či kapouna, který byl uvařen nebo upečen. Tak vezmi dvakrát tolik sýra než býlí nebo taky masa, jak chceš. A rozbij do toho 2 nebo 3 vejce a udělej dobré těsto. Přidej sůl a pepř a s dobrou moukou udělej těsto jako když chceš připravit koláč. A když máš udělány placky, tak dej na okraj placky malou kuličku náplně a vytvaruj z toho koblížky. A zmáčkni jej k sobě dobře podél okrajů a dej do masového vývaru a nechej vařit přivližně tak dlouho, jako vejce na měkko. Maso by mělo být jemně nasekáno a sýr jemně nastrouhán.


32. Kalbflesch lang behalten

Alsbald es von der metzg kompt, von stúnd an saltzen vnnd darnach all tag mit ainem essich Iberreiben, vnnd wan mans praúchen will, In allweg 6 stund vor In ain wasser lassen legen.

Telecí uchovávané po dlouhou dobu

Hned jak dorazí od řezníka, do hodiny jej prosol a potom jej drhni/otírej každý den octem. A když se bude potřebovat, předem jej každopáně nech namočit na šest hodin ve vodě.


33. Stockfisch zú machen, kompt vonn meinem gnedigen herren zú linido bischoff zú costentz gewest

Erstlich nempt ain lechwasser vnnd ain eschen vnnd setzt ain kalckes an des zimlich resß seý vnnd waichent den stockfisch darein, last In ain nacht vnnd ain tag waichen, darnach thiet dasselbig herab vnnd thiet von dem vorigen kalckes wider daran last es wider ain tag vnnd ain nacht waichen thiet In darnach In ain haffen vnnd wescht In aúsß 2 oder 3. wasser, damit der stockfisch nit nach der laúg schmeck thiet In darnach In ain haffen vnnd thiet ain wasser daran vnnd lasst In fein gemach sieden, das er nit Iberlauff last In nún gar gemach sieden, sonst win er hert, last In vngefarlich ain gúte stúnd sieden darnach richt In an vnnd saltzt In vnnd giest ain gesaltzen púter dariber vnnd tragen fúr aúch thiet aússen vmber an 3. ortten gúten senff, man músß aúch den stockfisch woll blúen, ee man einwessert.

Kterak připravit sušenou tresku, pochází od milostivého pána z Lindau, jenž byl biskupem v Kostnici

Nejprve vezmi vodu z řeky a popel a přidej nehašené vápno, jenž by mělo být spíše silnější a namoč do toho sušenou tresku. Nechej ji namočenou den a noc. Potom ji osuš a nalej na ni znova výše zmíněný roztok nehašeného vápna. Opět nech namočenu den a noc. Potom ji dej do hrnce a oper 2x nebo 3x ve vodě, takže treska již nechutná jako louh. Pak ji dej do hrnce a přidej vodu a nech pomalu povařit tak, že nevře. Nechej vařit pouze pomalu, jinak ztvrdne. Nechej vařit asi hodinu. Potom ji obal a osol a polij slaným máslem a podávej. Rovněž okolo přidej dobrou hořčici na 3 okraje. Treska se musí se rovněž naklepat, než je namočena.


34. Den senff zúm stockfisch zú machen

Nempt senffmel, riert ain gúten wein daran vnnd birenlattwerin vnnd thiet zúcker daran, soúil eúch gút donckt, vnnd macht In In der dickin, wie Ir In geren est so Ist es ain gúter senff.

Kterak udělat hořčici k sušené tresce

Vezmi hořčičný prášek, rozmíchej jej v dobrém víně a hruškové zavařenině. A přidej do toho cukr, tolik, kolik považuješ za dobré, a udělej tak husté, jak rád jíš. Tak je to dobrá hořčice.


35. Ain gúte barbianische torten zú machen

Nempt ain fierdúng schmaltz vnnd land es In ainer pfannen zergen, nempt darnach ain seidlin raúm vnnd giest es In das schmaltz vnnd lands mitainander sieden, darnach nempt 10 air vnnd klopffs mit ainem leffele mit schenem waitzensmel vnnd klopfft es woll, das der taig nicht knolet werd, vnd darnach klopfft die andere aúch darvnder vnnd klopfft es aúfs allerwollest vnnd thiet es darnach als dúrchainander vnnd last es noch ainmall anainander sieden, bis es fein tick wirt vnnd zúckerens souil, wie Irs geren est, vnnd wen es gesotten Ist, so saltzt es ain wenig vnnd thiets aúff den boden vnnd last es bachen.

Kterak připravit dobrý barbianský koláč *

Vezmi čtvrtku tuku a nech jej rozpustit na pánvi. Potom vezmi žejdlík smetany a přilej ji do tuku a nech spolu povařit. Pak vezmi 10 vajec a smíchej je s lžičkou pšeničné mouky a dobře umíchej, takže těsto nebude hrudkovaté. A pak s tím ušlehej ostatní přísady a ušlehej zvlášť dobře a zpracuj důkladně dohromady. A opět nech společně vařit dokud dosti nezhoustne. A oslaď jak ráda jíš. A když je to uvařeno, tak trochu osol a dej na korpus a nechej péci.

* Barbian v jižním Tyrolsku


36. Ain englische torta zú machen

Nempt ain seidlin ram bey der erst, beý .3. fierdúng schmaltz vnnd ain fierdúng zúcker, das músß man mit der milch vnnd schmaltz lassen sieden darnach nempt 6 air, wie sý send, vnnd aúch 6 tottern thiet es mit 2 oren vnnd ain leffele mel woll geklofft vnnd abtriben vnnd wan es woll geklopfft Ist, so klopfft die air alle anainander thiets als In ain pfannen vnd last es als mitainander sieden bis es aúch fein dick wirt, vnnd secht woll zú das er nit anbrinn vnnd wen es gesotten Ist so saltzt es ain wenig vnnd giest ain wenig rossenwasser darain weil er noch warm Ist, vnnd darnach last es bachen.

Kterak připravit anglický koláč

Nejprve vezmi žejdlík smetany, asi třetinu čtvrtky tuku a jednu čtvrtu cukru, který musí se nechat vařit s mlékem a tukem. Potom vezmi 6 vajec, jaká jsou, a rovněž 6 vaječných žloutků. Směs 2 vejce s lžičkou mouky dobře utřené a zapracuj. A když je to dobře utřené, tak zamíchej do toho společně všechna vejce, dej na pánev a nech společně povařit dokud to docela nezhoustne. A dávej pozor, aby se to nepřipálilo. A když je to uvařené, tak trochu osol a pokrop růžovou vodou, dokud je to ještě horké a pak nechej péci.


37. Wiltú ain gút fúrmúsß machen

Item nim ain hirn vnnd lasß ain gúten wall thon, erklaúbs schen, nim ain geribne semel vnnd schlag air darain, aúch ain milch, gewirtz, saffera vnnd etwas grens, thú ain schmaltz Inn ain pffanen vnnd rest es woll, so Ist es recht.

Chceš-li připravit dobrý předkrm

Tedy vezmi mozek a nech jej dobře provařit. Rozděl na malé kousky. Vezmi opečený semel a rozklepni k němu vejce, taky mléko, koření, šafrán a trochu zeleného. Polož na pánev a dobře opeč. Tak je to správně.


38. Holdermúsß von blie zú machen

Nim holderblie, lasß In ainer milch ersieden vnnd treibs dúrch mach ain herten taig von air vnnd mell vnnd welgle In In dinnen pletter, schneid In In wirmlens weiß vnnd thúe die In die milch, saltz vnnd schmaltz vnnd lasß sieden.

Kterak připravit bezový pudink z květů

Vezmi bezové květy, nech je povařit je v mléce a míchej. Udělej pevné těsto z vajec a mouky a vyválej z něj tenký plát. Nakrájej jej na způsob malých červů a přidej mléko, sůl a tuk a nechej vařit.


39. Ain blau músß zú machen

Stoß korenplomen, drucks dúrch ain túch mit wasser, magst ain mandel aúsziechen, dieselb milch ist bla, darnach mach ain músß mitt.

Kterak připravit modrý pudink

Roztluč květy chrpy a propasíruj je s vodou skrze šátek. Můžeš namočit mandle, jejichž mléko je pak modré. Potom z nich udělej pudink.


40. Ain essen von erbis zú machen

Seúd erbis, das sý miessig werden, thús In ain dúrchschlag treibs dúrch wie ain mandelmilch, saffern, Imber, rorlach treib damit dúrch, so sichts gleich wie ain wúrm, vnnd see zúcker daraúff vnnd gibs kalt fúr.

Kterak připravit jídlo z hrachu

Važ hrách, až zkašovatí. Dej jej do cedníku a přepasíruj jako mandlové mléko. Přepasíruj s ním šafrán, zázvor a skořici. Tak to vypadá jako červ. A posyp cukrem a podávej studené.


41. Ain kachelmúsß zú machen

Nim milch vnnd airdetterlach gleich nim ain schmaltz, lasß In ainem heffellin zergann, geúsß die milch vnnd airdetter darein, lasß In ainem siedigen wasser stan vnnd legs fein mit ainem eissin leffel mit sticklen In die schissel, man haists aúch zúzeiten ain milch In ainem heffelin.

Kterak připravit kachlíkový pudink

Vezmi mléko a stejně vaječných žloutků. Vezmi tuk a nech jej rozpustit jej v misce. Přilij mléko a vaječné žloutky a nech zhoustnout ve vroucí vodě a jemně rozděl kovovou lžící v míse na kousky. Někdy se to také nazývá mléko v misce.


42. Ain schisselmúsß zú machen

Ain schisselmúsß zú machen, so klopff air vnnd milch vnnderainander, nitz ain zinnie schissel, thú ain ergangen schmaltz darein, setz aúff ain rost da glieent kollen darúnder seind, schitt die air vnnd milch In die schissel vnnd deck ain schissel dariber vnd wan die ober schissel schwitzen wirt, so múß man das wasser mit saúbern diechern abwischen vnnd wider zúdecken, bis es gestat, so músß man ain schmaltz haisß machen, daribergiessen vnnd wider abseichen, das oben braún wirt.

Kterak připravit pudink v míse

K přípravě pudinku v míse smíchej spolu vejce a mléko, navlhči cínovou mísu, nalij do ní rozpuštěný tuk, dej na rošt, pod nímž jsou žhnoucí uhlíky. Přilij vejce a mléko do mísy a přiklop jinou mísou. A když se horní mísa začne potit, tak musíš utřít vodu čistým hadříkem a znovu přiklopit, dokud to neztuhne. Tak musí se rozpálit tuk a nalít to na něj a opět vylít, takže navrchu zhnědne.


43. Ain feigenmúsß zú machen

Thú ain wein In ain heffellin, vnnd wan er sieden wirt, so thú geriben lezelten vnnd geriben semel daran saffera, mandel, weinber, feigen thú darein vnnd ain wenig ain schmaltz.

Kterak připravit fíkový pudink

Do hrnečku dej víno, a když bude vřít, tak přidej strouhaný perník a strouhaný semel. K tomu přidej šafrán, mandle, hrozinky, fíky a trochu tuku.


44. Weinmúsß zú machen

Nim ain geriben semelmell, brens In ainem schmaltz, bis resch wirt, thú gúten wein vnnd airdottern daran vnnd machs mit zúcker nach deinem willen.

Kterak připravit pudink z vína

Vezmi strouhané střídky semelu, osmahni je na tuku, až budou křupavé. Přidej k nim dobré víno a vaječné žloutky a cukr podle tvého uvážení.


45. Lúngenmúsß zú machen

Seudt die lúngen, hacks klain, rests In ainem schmaltz, schlag air daran, thú gewirtz vnnd fleschbrie daran, so Ist es berait.

Kterak připravit pudink z plic

Uvař plíce. Nasekej je nadrobno, opeč na tuku. Rozklepni do toho vejce, přidej koření a masový vývar. Tak je to hotové.


46. Weixelmúsß zú machen

Treib die weixlen dúrch gleich als wellest ain seltz sieden, nim ain geribne semel, rests Im schmaltz, nim das dúrchtriben, schitt es darein, lasß sieden vnnd machs mit zúcker siesß.

Kterak připravit višňový pudink

Višně přepasíruj jako když vaříš sirup. Vezmi strouhaný semel, osmahni jej na tuku, vezmi propasírovaninu, nalij ji do toho, nechej vařit a oslaď cukrem.


47. Ain músß zú machen, das von Im selbert aús der pfannen felt

Klopfft air vnnd milch vnnderainander vnnd thú darein ein geribne semel, das es ain tins taiglin werd, vnnd lasß es sieden vnd machs mit zucker, so Ist es berait.

Kterak připravit pudink, který sám vypadne z pánve

Ušlehej vejce a mléko pospolu a přidej do toho strouhaný semel, takže se z toho bude řídké těsto. A nechej vařit a oslaď cukrem. Tak je to hotovo.


48. Kreps ainzúmachen

Seud die kreps woll thú das hinder vnnd vorder die schelffen darúon, vnnd stoß In ainem morser klain nim dan ain gebeten semel vnnd thú daran ain erbisbrie vnd treibs als dúrch ain saúbers túch oder engen dúrchschlag, vnnd ain wenig gúten wein, saltz vnnd temperiers mit gutem gewirtz, saffera, rerlach, Imber, zúcker, nim ain schmaltz, rier ain mel darein, geúsß die durchgeschlagen kreps daran, lasß sieden, darnach see zucker darauff, Ist ain gut hernessen.

Kterak připravit raka

Raka dobře povař, odstraň zadek a přední krunýř a roztluč je v hmoždíři nadrobno. Pak vezmi opečený semel a přidej do toho hrachový vývar a přepasíruj přes čistý šátek nebo jemný cedník, a trochu dobrého vína. Osol a zjemni dobrým kořením, šafránem, skořicí, zázvorem, cukrem. Vezmi tuk, přimíchej do něj mouku a nalij do toho přepasírovaného raka, nechej vařit. Potom posyp cukrem. Je to dobré panské jídlo.


49. Ain gút mandelmúsß machen

So stosß den mandel fast woll, thú In In ain schissel vnnd geúß ain gúten ram daran, nit zúvill, zertreib den mandel fast woll das er glat werdt, thú zúcker daran vnnd lasß nit lang sieden, so dú es anrichtst, see zúcker daraúff, so Ists ain herrenmúsß 3 vierdúng aúff ain disch.

Příprava dobrého mandlového pudinku

Tak dobře roztluč mandle, dej je do mísy a přilij k nim dobrou smetanu, ne příliš. Ušlehej velmi dobře mandlovou pastu, takže se stane hladkou. Přidej do toho cukr a nechej nedlouho povařit. Tak když to podáváš, posyp cukrem, tak je to panský pudink. 3 čtvrtky na jídlo.


50. Ain weinbermúsß machen

So stosß die weinber dúrch mit ainem gúten wein doch sollen die weinber vor woll gewaschen sein, nim das dúrchtriben vnnd seúds, wie man ain músß seúdt, vnnd mengs mit wein vnnd thú zúcker, zimetrerlach vnnd ain wenig Imber daran, darnach du es siesß oder starck haben wilt.

Kterak připravit hroznový pudink

Hrozny přepasíruj s dobrým vínem, ale hrozny by měly být předem dobře omyty. Vezmi tu kaši a vař ji jako když vaříš pudink a smíchej s vínem a přidej do toho cukr, skořici a trochu zázvoru, podle toho jak sladké nebo silné to chceš mít.


51. Pfifferling von mandel

Stosß die mandel, als welest ain marciban machen, thú zúcker daran, aber nit gar zú vill, nim darnach den pfifferlingmodel, mach In saúber vnnd nim ain birstlin, dúncks In mandelell vnnd birst den model damit, aúch mit ainem birstlin rossenwasser, vnnd thú den mandel In pfifferlingmodel vnnd blaß beý dem ror aúff ain bogen babir vnnd lasß In ainer tortenpfannen bachen vnnd see krafftmell daraúff, so werden sý weisß.

Lišky (houby) z mandlí

Roztluč mandle, jako bys chtěl udělat marcipán, přidej k nim cukr, ale ne příliš. Potom vezmi formu tvaru houby lišky, očisti je a vezmi kartáček, namoč jej do mandlového oleje a potři jím formu, také kartáčkem růžové vody. A dej mandle do houbové formy a profoukni skrz trubičku na list papíru. A nechej péci v dortové pánvi a posyp škrobovou moukou, takže budou bílé.


52. Gestirtzte air zu machen

Thú das aý am spitz aúff vnnd rier den dotter vnnd das weisß vnnderainander, aúch ain wenig saltz ob dú wilt, magst ain wenig Imber daranrieren, darnach schits In ain schmaltz, so felts als daraús vnnd bleibt die schal gantz.

Kterak udělat míchaná vejce

Otevři vejce na špičce a smíchej žloutek s bílkem dohromady, rovněž s trochou soli. Máš-li rád, můžeš k tomu přimíchat trochu zázvoru. Potom to nalij na tuk tak, že všechno vypadne a skořápka zůstane celá.


53. Ain zaún zú machen von bútter

Nempt pútter oder maýenschmaltz vnnd zúcker, knetent In darein, das siesß werd, vnnd nim dan die spritzen vnnd zein In herúmb die zeinstecken, die dareingeherent, Iber hogen zimerrerlach, aúch gehert In zaun fischbrattes oder was dú gúts hast.

Kterak udělat plot (?) z másla

Vezmi máslo nebo ... a cukr, uhněť jej v něm, takže zesládne a pak vezmi trubičky a obal je v kouscích skořice. Dovnitř plotu taky patří pečené ryby nebo cokoliv dobrého máš.


54. Ain airmusß zú machen

So klopff air vnnd milch vnnderainander vnnd bren semelmell In ain schmaltz vnnd geúß milch vnnd air darein vnnd lasß sieden vnnd saltz.

Kterak udělat vaječný pudink

Ušlehej vejce spolu s mlékem a opeč na tuku dohněda chlebovou střídku. A přilej na to mléko a vejce a nechej povařit a osol.


55. Ain schne zú machen

Nitz ain milchram vnnd thú den In den haffen vnnd nim ain klúxen vnd rier In dúrchainander, bis es ain schne oben gewint vnnd bee ain semel vnnd legs In ain schissel vnd see daraúff ain zúcker vnnd thú den schom aúff das brot, so Ist es berait.

Kterak udělat sníh

Zřeď smetanu a dej ji do hrnce. A vezmi kvedlačku a důkladně šlehej až se nahoře vytvoří sněhová pěna. A opeč semel a polož jej do mísy a posyp cukrem a dej pěnu na chléb. Tak je to hotovo.


56. Gefilt semel zú machen

So schneidt schniten, gleich als ob dús bachen wilt vnnd streich seltz daraúff, zúcker vnnd gewirtz, darnach dús haben wilt vnnd kers In ainem taiglin vmb, aús airdotter gemachen, vnnd bachs vnd schneid schnitlen daraús oder legs gantz aúff.

Kterak připravit plněný semel

Tak nakrájej plátky jako když je chceš opékat a rozetři na ně sirup, cukr a koření, jak to chceš mít. A obal je v těstíčku připraveném z vaječných žloutků a opeč je a nakrájej na malé kousky nebo je podávej celé.


57. Sultzfisch, das laúter werden

Wasch die fisch saúber aús frischem wasser vnnd lasß ain gútten súdt thon Im wein, darnach seich die brie herab vnnd thú ain andem wein daran, der haisß seý, vnnd lasß gemach woll sieden vnnd seud haúsenblater darein, das sý bestanden vnnd machs gút mit gewirtz, darnach dús haben wilt, vnnd geúß die prie siedig haiß daran.

Rosolovitá ryba, která se pročistí

Rybu dočista omyj v čerstvé vodě a nechej dobře povařit ve víně. Potom vývar vylij a přidej další víno, které by mělo být horké, a nechej pomalu vařit. A vař s tím klíh, takže ztuhne a ochuť dobře kořením tak, jak to chceš mít. A přelij to vroucím vývarem.


58. Schweinin flesch digen machen

So nempt ain fiertel von ainer saú vnd saltzen es fast woll, das es gleich weisß werd vor saltz, vnnd land das saltz daran ergan In ainem keller, vnnd wan es ergangen Ist, so segen das wasser herab vnnd giessen es wider dariber, das thent ain tag 2 oder 3 mall, vnnd wan es vier wúchen In dem saltz Ist gelegen, so hengt es aúff vnd rechen es fein gemach bis es woll drúcken wirt vnnd fein resch last es achtag Im rach hangen, darnach hengt es In ain kamer, da der lúfft zú kan, es bleibt eúch das ganz jar.

Kterak připravit uzené vepřové

Vezmi čtvrtku prasete a osol ji obzvláště dobře, takže je celá bílá od soli, a nechej sůl ve sklepě vstřebat. A když se vstřebá, pak seber vodu a polij ještě jednou. To udělej za jeden den 2x nebo 3x. A když již ležela v soli čtyři týdny, zavěs ji a uď úplně pomalu dokud důkladně nevyschne a úplně neztvrdne. Nechej zavěšeno v kouři po osm dní, po kterých jej zavěs v komoře, kam proudí čerstvý vzduch. Vydrží celý rok.


59. Welt Ir gút digen oxenflesch machen

So last eúch zenterling machen, 3 mans zwerch finger dick, vnnd saltzens woll, das es weisß werd vor saltz, vnnd wen das saltz ergangen Ist, so segen das herab vnnd giessent es wider dariber oder legen das vnnderst zú oberst, damit das saltz Iberal dareingang vnnd wan es 4 tag Im saltz gelegen Ist, so hencken es aúff vnnd rechen es mit wechhalderportzen ab, land es 3 tag hangen, wirt es fein rott.

Chceš-li připravit dobré uzené hovězí

Tak připrav maso na uzení široké na tři lidské prsty a dobře osol, takže bude bílé od soli. A když se sůl vstřebá, pak ji seber a potři ještě jednou nebo odzdola nahoru, takže je celé pokryto solí. A když leželo po čtyři dny v soli, pak jej zavěs a uď v jalovcových větvičkách. Nechej zavěšeno po tři dny, pak bude pěkně červené.


60. Ain pasteten von kalbflesch zú machen

Nempt das kelberin flesch hinden ain diech zú procken vnnd seuds In ainem wasser vngefarlich so lang man herte air seudt, darnach nims heraus vnnd hack das flesch klain vnnd nim ain faistin von ainem nieren vnnd schneids klain vnnd hacks vnnder das kelberin vnnd wan es klaingehackt Ist so thú es In ain schissel vnnd thú ain wenig ain wein daran vnnd ain zimlichen schepfleffel voll fleschbrie daran, pfeffer vnnd ain wenig múscatblie, die gantz seý, erdrucks ain wenig mit den henden, das es ain wenig klain seý, thú weinberlen daran vnnd saffern vnnd riers als mitt ainem leffel dúrchainander, thú rerlach aúch daran vnnd versúchs, wie dich gut dúnckt.

Kterak připravit paštiku z telecího

Vezmi kusy telecího z nohy a vař je ve vodě asi tak dlouho, jako když se vaří vejce natvrdo. Potom je vyndej a maso nasekej nadrobno. A vezmi lůj z ledvinek a nakrájej ho nadrobno a nasekej pod telecí. A když je to drobně nasekáno, pak to dej do mísy a předej do toho trochu vína a slušnou bohatě vývaru, pepře a trochu muškátového květu, který by měl být celý. Trochu to rozmačkej rukou, takže na malé kousky, přidej hrozinky a šafrán a zamíchej společně lžící, přidej taky skořici, a ochuť, jak se ti to zdá dobré.


61. Ain pastetentaig zú machen zú allen auffgesetzten pasteten

Nempt ain mell, das pest, so Ir bekomen múgen, vngefarlich 2 gút gaúffen oder darnach Ir die grosß oder klain haben welt, thiets auff den disch vnnd riert 2 air mit ainem messer daran vnnd saltzt ain wenig, macht In ainem pfenndlin ain wasser vnnd wie 2 gúte air grosß schmaltz, last es als anainander ergan vnnd sieden darnach schit es an das obgemelt mell ob dem disch vnnd mach ain starcken taig vnnd arbait In woll, wie dich gút dúnckt, wan es Im somer Ist, músß man an des wasser stat ain fleschbrie nemen vnnd an des schmaltz stat ain abscheffet von der súpen nemen, wan der taig gearbait Ist, so machent In zú ainer rúnden kúgel vnnd thenet In fein mit den fingern vornen aus oder mit ainem walgelholtz das In der mit ain hechin beleib, darnach lands erstaren an der keltin, darnach setzent daig aúf, In maß Ich eúch gezaigt hab aúch balten ain taig zú der teckin vnd welget In zú ainer deckin vnnd nempt ain wasser vnnd bestreichts oben an der deckin vnnd oben an der aúffgesetzten pasten vnnd thiets mitt den fingern woll zusamen, last an ainem ort ain klain lechlin, vnd das es woll zúsamengedruckt sey, das nicht offenstand blassen In das lechlin, das Ir gelassen habt, so wirt die deckin hibsch aúfflaúffen, so trúcken das lechlin von stúnd an zú, darnach thits In offen, set vor ain mell aúff die schissel secht, das Ir den offen recht haitzt, so wirt es ain schene pasteten, also macht man all aúffgesetzt pasteten den taig.

Kterak připravit paštikové těsto pro všechny tvarované paštiky

Vezmi mouku, nejlepší jakou můžeš získat, asi tak 2 dobré hrsti nebo podle toho, jak velký nebo malý chceš mít. Polož na stůl a nožem do toho rozmíchej 2 vejce a trochu soli. Dej vodu na pánvičku a kus tuku velikosti 2 dobrých vajec. Vše nechej spolu rozpustit a vař. Potom to nalij na mouku na stole a udělej hutné těsto a propracuj je dobře, jak si myslíš, že je dobře. Je-li léto, musí se vzít masový vývar místo vody a namísto tuku mastnotu svrchu polévky. Když je těsto uhněteno, tak z něj udělej kulatou kouli a natáhni ji pěkně po stranách prsty nebo válečkem, takže uprostřed zůstává hrbol. Pak nechej v chladu vychladnout. Potom vytvaruj těsto způsobem, který jsem ti ukázala. Taky si uchovej těsto na zakrytí a vyválej z něj krytí a vezmi vodu a rozetři ji po vrchu krytí a vršek vytvarovaného koláče a prsty spoj dohromady. Na jedné hraně nechej malou dírku. A dohlédni, že je to spolu dobře stlačeno, takže se to neotevře. Foukni do dírky, kterou jsi ponechala, pak se krytí hezky nadzdvihne. Tak rychle dírku stlač, uzavři. Potom dej do pece. Předtím vysyp mísu moukou. Dbej o to, že pec je pořádně rozpálená, pak to bude pěkná paštika. Těsto pro všechny tvary paštik se dělá taky tak.


62. Wie man súltzfisch machen soll

Nempt hecht vnnd karpffen vnd thetens ab vnnd schindens die schieben daruon vnnd machen die fisch zú stúcken vnnd weschents rain vnnd saúber thents In ain saúbere múlter thent die schieben In ain pfannen vnnd ain wein daran, lands woll sieden darnach treibens dúrch ain peúteltúch woll durch, thent darnach die fisch Iber vnnd thent, des durchtriben Ist, daran darnach dent ain gúten wein daran, vnnd wan Irs gút machen welt, múgt Ir woll ain masß oder 2 malúasier daranthon, darnach Ir vill machen welt, vnnd gilbens woll vnnd saltzen, versúchents, lands sieden, bis gnúg Ist darnach legen die fisch aús In ain schissel vnnd beseen vor die schissel mit múscatblie, rerlach vnd weinberlach, darnach dient die brie Iber vnnd thent zúcker, Imber, rerlach daran vnd versúch, bis es gút Ist, darnach schittens an die schissel, werffen mandel darein, so vill Irs geren haben welt wan Ir fúrchten, dasß nit gestan werden, so múgt Ir ain wenig ain haúsenblater darin sieden lassen, wir haben gemacht 2 schissel, aine von 8 stúcken, aine von 6 stúcken, haben darzú paúcht 4 mass gúten altten wein wirtzburger vnnd 3 seidlen maúasier.

Jak by se měla připravovat rosolovitá ryba

Vezmi štiku a kapra a zabij je a odstraň šupiny a nakrájej rybu na kousky a omyj je důkladně a čistě. Dej je do čistého korýtka, šupiny dej na pánev a k tomu bílé víno, nechej dobře povařit. Potom dobře zceď přes látkový vak. Potom dej rybu na oheň a přidej k ní to, co je zcezeno. Dále přidej dobré víno a chceš-li to udělat dobré, měl bys přidat rovněž máz nebo 2 malavosie, podle toho, kolik chceš udělat. A obarvi dobře nažluto a osol, ochuť, nechej vařit, až je to dost. Potom polož rybu na mísu a před tím mísu vysyp muškátovým květem, skořicí a hrozinkami. Potom dej vývar na oheň a přidej cukr, zázvor, skořici a ochuť, až je to dobré. Potom to nalij do mísy a přihoď do toho mandle, tak kolik bys chtěl mít. Pokud se bojíš, že to nebude pevné, tak bys s tím mohl nechat svařit trochu vodního skla. Můžeme udělat 2 mísy, jednu z 8 kusů a jednu z 6 kusů. Použij k tomu 4 mázy dobrého starého würzburgského vína a 3 žejdlíky malavosie.


63. Wie man die zerena machen soll

Land stossen 2 pfúnd mandel, man soll den mandel In ain kalt rerwasser waichen lassen alsdan aúsziechen, wirt er hibsch weisß, vnnd aus ainem rerwasser weschen, darnach abtrickne In ainem schenen weissen tuch darnach stossents aúffs allerklenst, vnnd wan er elig will werden, ain rossenwasser daran, bis er nimer elig wirt darnach, wan er gar woll erstossen Ist, thent In In ain schissel darúor nempt 2 masß wasser, ain rerwasser, thiets In ain haffen, thent 8 lott gútten haúsenblater darein, land nit gar ain seidlin ainsieden, so wert Ir woll sechen, obs gnúg gesterckt seý, múgt Ir mer oder minder dareinthon, darnach die haúsenblater gút Ist, nempt ain saúber herin thúch, thent denn mandel darein vnnd treiben In mit dem vorgemelten wasser durch darnach nempt den wexin model vnd leget In ain weil In ain kalt wasser vnnd weschet In saúber mit ainem lindin weisen diechlin, darnach dricknen In sauber mit ainem saubern dúch das er gar nit nasß seý, nim darnach ain siesß mandelell, nim ain federlin vnnd bestreichs Inwendig an allen ecklen gantz woll das der model dest lieber lasß, thú darnach das blechin ding In model vnnd hab gut acht das es In die mit dareinkom thú den model zú vnnd vermach In an erttern woll mit mandel wan man hineingiesß, nit heraúsrinn nempt darnach ain groben spaget vnnd bind den model starck zú, setz In hernach In ain metzen mell, vnnd dass angesicht vnnden seý vnnd setz In fein geradt Ins mel, thú darnach den dúrchtribnen mandel In ainer messine pfannen Iber vnnd lasß sieden vngefarlich wie 2 or, thús darnach herdan vnnd lasß kalten das es nún laú seý, man sols gar nit hais darangiessen, aúch nit zú kalt das es eben recht seý, lasß es Iber nacht sten, am morgen thús fein heraús, thú schon, das dús nit erprechest, lasß dirs darnach ain bildtschnitzer oder ain maller vergúlden vnnd zúbraiten, darnach setz In ain schissel vnnd thu ain mandelmilch daran, so hast ain schenß geschaúe essen.

Jak by se měla připravovat zerena

Roztluč 2 libry mandlí. Mandle by se měly namočit do studené pramenité vody a pak vyndat, budou hezky bílé. A omyj je pramenitou vodou, potom osuš pěkným bílým šátkem. Pak je roztluč na co nejdrobněji, a když začnou olejovatět, přidej růžovou vodu, až nebudou dále olejovaté. Potom, když jsou velmi dobře roztlučeny, dej je do mísy. Před tím vezmi 2 mázy vody, pramenité vody, dej ji do hrnce, předej 8 lotů dobrého vodního skla, nechej svařit necelý žejdlík, pak uvidíš, zda je dostatečně zhoustlá. Můžeš přidat více či méně do toho, podle toho, jak dobré je vodní sklo. Vezmi čistý hrubě tkaný šátek, dej do něj mandle a propláchni předmíchanou vodou. Potom vezmi voskovou formu a nechej jej chvíli ve studené vodě a měkkým bílým hadříkem jej čistě omyj. Potom jej osuš čistým šátkem, takže nedude dál vlhký. Potom vezmi sladký mandlový olej, vezmi pírko a rozetři olej opatrně do všech rožků, takže se forma snáze uvolní. Potom dej plechovou věc (trychtýř) do formy a dávej pozor, že jde do středu. Zavři formu a slep dohromady po hranách mandlovou pastou, takže když se něco naleje dovnitř, nic nevyteče. Dále vezmi silný špagát a formu pevně svaž. Potom to postav do měřice mouky tak, že vršek je dole, dej to pěkně přímo do mouky. Dále dej zcezené mandle do mosazné pánve na ohni a nechej vařit asi tak dlouho, jako 2 vejce. Pak odstav a nechej vychladnout, takže je to nyní vlažné. Nemělo by se to do toho nalévat horké, taky ne příliš studené, ale právě, když je to přesně ono. Přes noc nechej odstát, ráno pěkně vyndej. Dělej to opatně, abys to nerozlomil. Potom nechej řezbáře nebo malíře pozlatit to a připravit. Potom to dej do mísy a polij mandlovým mlékem. Tak máš pokrm efektního vzhledu.


64. Ain basteten von fischen, forchine, karpffen, selbling, brexine zú machen

Thiet den fisch aúff vnnd thiet das Ingewaidt heraús vnnd schneidt schnitz Iberzwerch darein, lasß den fisch sonst gantz, nim pfeffer, Imber, misch woll dúrchainander, vnnd ain wenig negellen, vnnd saltz den fisch Innen vnnd aússen woll, nempt ain pútterschmaltz oder sonst ain schmaltz vnnd thú es Innen In den fisch vnnd aúsen darauf, mach die pasteý wie den fisch vnnd lasß bachen.

Kterak připravit paštiku z ryb, ze pstruha, kapra, parmy, cejna

Rybu otevři a vyjmi vnitřnosti a vyřízni do ní šikmé zářezy. Jinak nechej rybu celou. Vezmi pepř, zázvor, dobře je spolu smíchej a trochu hřebíčku a osol rybu dobře zevnitř i zvnějšku. Vezmi máslo nebo jiný tuk a dej ho zevnitř i zvnějšku ryby. Paštiku vytvaruj jako rybu a nechej péci.


65. Den taig zú der pasteten

Nempt ain rúgin mell, darnach der fisch grosß Ist, darnach nempt vnnd thiet ain wasser, vngeferlich anderhalb masß, In ain pfannen vnnd ain gúten vierdúng schmaltz darein vnnd last es mittainander sieden, thiet das mell aúff den disch vnnd schitt das obgemelt schmaltzwasser das festest darúon herab, bis es ain gúter herter taig wirt, miest In woll arbaiten, das er gút vnnd zech wirt, darnach macht 2 taill daraúsß erstlich das vnnder, welglen es, wie grosß der fisch Ist, darnach legt den fisch aúff den boden vnnd welglet den andern obern boden aúch so brait vnd thiet In Iber den fisch vnnd formierts wie den fisch, macht aúch flossen daran vnnd nempt eissellen darzú vnnd macht dem tog schieben, aúch aúgen vnnd als wie es ain fisch hat, vnnd thiets In bachoffen vnnd bestreichst mit ainem aý, so habt Ir ain fischpasteten.

Těsto pro paštiku

Vezmi žitnou mouku podle toho, jak je ryba velká, vezmi ji a dej vodu, asi půldruhé pinty, na pánev a dobrou čtvrtku tuku do ní a nechej spolu vařit. Mouku dej na stůl a dávej sběr z rozpuštěného tuku-vody navrch, dokud se neudělá dobré pevné těsto. Musíš jej dobře prohníst, takže bude dobré a lepkavé. Potom jej rozděl na 2 části. Nejprve spodek, rozválej jej tak velký jako je ryba. Potom polož rybu na zem (korpus) a rovněž vyválej svrchní korpus právě tak široký a polož jej přes rybu a vytvaruj jako rybu. Udělej na ní ploutve a vezmi nožík a udělej do těsta šupiny, taky oči a vše, co má ryba. A dej do pece a potři vejcem. Tak máš dobrou rybí paštiku.


66. Ain pasteten von wilbret

Nempt ain faistin von ainem ochsen vnd hack sý klain, vnnd ain rosmarin, er seý gren oder tir, hastú kain, so nim ain maseron oder ain enis oder salúen, als vil du wilt hacks klain vnnderainander, thu darein negellen pffeffer, Imber, saltz, als vill dú wilt geúß ain halbe masß weins daran das wilbret múß man vor erwellen, vnnd mach ain aúfgesetzten basteten In masß wie die pasten von kelberin flesch vnnd lasß bachen, gibs warm, dergleichen mag man lembraten aúch also ainmachen.

Zvěřinová paštika

Vezmi tuk z vola a nasekej jej nadrobno a rozmarýn, který může být čerstvý nebo sušený. Nemáš-li žádný, tak vezmi majoránku nebo anýz nebo šalvěj, kolik chceš. Nasekej je spolu nadrobno, přidej k tomu hřebíček, papř, zázvor a sůl, kolik chceš. Přilij do toho půl mázu vína. Zvěřina musí být předem uvařená. A vytvaruj paštiku stejným způsobem jako u koláče z telecího masa a nechej péci. Podávej horké. Stejně lze připravit rovněž pečený bok (roštěnou).


67. Ain pasteten von wilbret

So nempt von ainem hirsch den hindern schlegel vnnd thaitt In zú 3 basten, das bainig Ist darnach gút zú wilbretsúpen, last darnach die 3 stúck zú der pastetten geherent ain gúten súdt thon darnach thiets heraús vnnd legts aúff ain teller oder In ain múlter vnnd saltzts vnnd pfefferens woll vnnd landt ain nacht also darin ligen darnach macht ain taig von rúgem mell an, erstlich schit vngefarlich ain fierling mell aúff den disch vnnd thiet In ain pfannen vngeferlich 3 seidlen wasser vnnd ain pfúnd schmaltz vnd landt es anainander ergan vnnd machen es sieden vnnd schittens darnach an das mel, bis es gnúg Ist vnnd macht nún ain starcken taig vnnd arbait In woll, nempt darnach ain wenig taig daruon, vngefarlich den dritten tail, vnnd welglet 2 bletz, In massen Ir bastetten machen miessen oder wellen, darnach thiet das wilbret aúff den vnndern blatz vnnd diet darnach den andern blatz obenaúff vnnd fommierents, wie Irs geren haben welt, darnach nempt ain beutel vnnd bestreicht vnnden den taig an dem ort, trúckt darnach den andern taig daraúff, damit das nichts heraúsrin machts darnach mit den eissellen vnnd zwicklens, wie Irs geren habt, vnnd schiechts In offen.

Zvěřinová paštika

Tak vezmi zadní nohu z jelena a rozděl ji pro 3 paštiky, kosti jsou později dobré pro zvěřinovou polévku. Pak nechej dobře povařit ty 3 díly, které jsou pro paštiky. Potom je vyndej a polož na talíř nebo do korýtka a osol a opepři dobře a nechej přes noc uležet. Potom taky umíchej těsto z žitné mouky. Nejprve nasyp asi čtvrtku mouky na stůl a na pánev dej asi 3 žejdlíky vody a jednu libru tuku a nechej spolu rozpustit a přiveď do varu a přisyp do toho mouku, až je to dostačujícící. A udělej pak hutné těsto a dobře jej vypracuj. Potom odděl trochu těsta, asi třetinu, a vyválej 2 pláty, podle toho, kolik paštik je potřeba nebo kolik chceš. Dále dej zvěřinu na spodní plát a na ni dej potom horní plát a vytvaruj, jak to chceš mít. Potom vezmi váček a těsto rozetři vespod na hranách. Potom na to přimáčkni vršek těsta, takže nic neuteče ven. Uprav nožíkem a nakadeř, jak bys měl rád, a šoupni to do pece.


68. Ain basteten von kittine zú machen

Schelt die kittine vnnd holdert die pútzen rain saúber heraús mit ainem eisselin, bacht sý In ainem schmaltz darnach filt die kittine mit weinberlach, zúcker, zimerrerlach, negellen, darnach nempt das marck von ainem oxen oder ain nierenfaistin hackt klain oder ain abscheffet, das faist von ainem flesch vnnd thiet daran gúten malúasier oder rainfal, zúcker, rerlach, negellen, wie eúch gút dúnckt, den taig zú der pasteten fint Ir no [61], wie Ir In machen solt.

Kterak připravit paštiku z kdoulí

Kdoule oloupej a čistě vykroj jádro nožem. Opeč je v tuku. Potom naplň kdoule hrozinkami, cukrem, skořicí, hřebíčkem. Potom vezmi morek z vola nebo lůj ze sekaných ledvinek nebo sebraný tuk z nějakého jiného masa a přidej dobrou malavosii nebo reinfal, cukr, skořici, hřebíček, jak se ti zdá dobré. Těsto pro paštiku se nachází pod číslem 61.


69. Ain pasteten von ainem kaponer

Erstlich fideren den kaponer ab vnnd landt In ain súdt thon, darnach nempt In heraús vnnd nempt das bainlin von dem húpflhaintzlin darúon vnnd hackt ain oxenfaistin klain vnnd thiet die faistin In ain schissel, thiet daran ain achtailin gúten wein, ain gúte tail magere fleschbrie, pfeffer, Imber, negellen, ain wenig geriben múscatblie 2 geschinten zittran oder lemoin send aúch gút hernach macht ain langleten pasteten aúfgesetzt, wie Ir den taig machen solt, fint Ir no [61] desgleichen múgt Ir hener, teúblachvogel vnnd allerlaý gefigel In ain bastetten machen.

Paštika z kapouna

Nejprve kapouna oškubej a nechej vařit. Potom jej odstav a odstraň kůstky z hrudníku a nasekej nadrobno tuk z vola a dej tuk do mísy. Přidej dvě čtvrtky dobrého vína, dobrou kus netučného vývaru, pepř, zázvor, hřebíček a trochu nastrouhaného muškátového oříšku. 2 oloupané citróny nebo limety jsou taky dobré. Potom udělej vytvarovanou obdélnou paštiku. Jak by se těsto mělo dělat, najdeš u čísla 61. Stejným způsobem můžeš připravit kuřata, holuby a ptáky všech druhů jako paštiku.