Jdi na obsah Jdi na menu
Reklama
Založte webové stránky zdarma - eStránky.cz
 


Kniha vaření od Sabiny Welserin III. část

17. 12. 2012

140. Ain epffelbolster

Nim gút epffel, schels vnnd schneidt 4 schnitz daraús, nim ain mell, air vnnd wasser vnnd saltz, mach ain taig nit zú ring, schit die epffel darein, thú ain schmaltz In ain tiefe pfannen, wan es haiß Ist, thú die schnitz In das schmaltz, bis der kúch gar hoch wirt, lasß In sittig bachen, ker In vmb lasß In an der andern seiten aúch bachen, so Ist er gút.

Jablečné polštářky

Vezmi dobrá jablka, oloupej je a nakrájej je na 4 kusy. Vezmi mouku, vejce a vodu a sůl, udělej těsto, nepříliš řídké. Obal v tom jablka a na hlubokou pánev dej tuk. Když je horký, dávej kousky do tuku, až koláč vyroste, nechej pomalu smažit. Obrať, nechej osmažit taky z druhé strany. Tak je to dobré.


141. Streiblen zú bachen fúr ain disch

Nim 6 air vnnd ain wenig milch mit wasser, saltz, klopfs woll vnnderainander vnnd thú das mel darein, machs nit dick, so Ist es recht.

Kterak upéci kotoučky k jídlu

Vezmi 6 vajec a trochu mléka s vodou. Osol, dobře spolu ušlehej a přidej mouku. Neudělej to husté. Tak je to dobře.


142. Briete kiechlen

Nim 3 leffel mit mell vnnd ain kalt wasser, vertreib das mell wie zú den streiblen In der tinne, thú ain schmaltz wie ain grosse núsß, lasß hais werden, schit den taig darein, mach In woll trúcken, nim air, legs In ain warm wasser vnnd schlag alweg nún ain aý darein vnnd mach In, das er geren auf ainem teller bleib alsdan thú es mit ainem eisin leffel In die pfannen vnnd lass es langsam bachen.

Smažené hrudky

Vezmi 3 lžíce s moukou a jednu studené vody, smíchej mouku tak řídce jako pro kotoučky. Vezmi tuk velikosti velkého ořechu, nechej ho ohřát, nalij do těsta, udělej ho dosti suché. Vezmi vejce, vlož ho do vroucí vody a ihned vejce rozklepni do těsta a udělej to tak, že zůstane na talíři. Potom to dej kovovou lžící na pánev a nechej pomalu péci.


143. Ain mandeltorten

Nim ain pfúnd mandel aúf ain rúnden disch, stosß In klain, stosß ain rossenwasser daran, das es nit elig werd, vnnd wan er klain Ist, so stos ain airklar oder zwaý darein, thús In ain schissel, riers mit airklar an, bis er wirt wie ain dick músß vnnd thú zúcker daran, bis es woll siesß wirt, nim olblaten, nim rossenwasser vnd klaib die olblaten anainander, streich es aúf das gletest daraúff, klaib ain andern olblaten dariber, mach ain gelbs tins taiglin vnnd zeúch die ertlen dardúrch, so sichts es, sam es gúldin seý, bachs In ainem schmaltz oder In ainer tortenpfannen.

Mandlový koláč

Vezmi na kulatý stůl libru mandlí, roztluč je nadrobno, roztluč s nimi růžovou vodu, aby nezolejovatěly. A když jsou nadrobno, tak s nimi smíchej jeden nebo dva vaječné bílky. Dej do mísy, smíchej to s vaječnými bílky, až se to zhoustne jako pudink. A přidej k tomu cukr, aby to bylo dobře sladké. Vezmi oplatky, vezmi růžovou vodu a slep oplatky k sobě. Rozetři na ně pastu tak hladce, jak je možné, navrch přilep další plátek. Udělej řídké žluté těstíčko a protáhni jím. Tak vypadají jako když jsou ze zlata. Osmahni je v tuku nebo v koláčové pánvi.


144. Kiechlen aúf ain disch zú bachen

Nim 14 air vnnd zú yedem ain halb aý voll milch vnnd soúil wasser, nim dan mell vnnd machs so tinn wie ain streiblentaig, nim ain klaine tortenpfannen, thú ain wenig schmaltz darein, das sy nún schmaltzig werd, lasß es haiß werden, schit den taig darein, thú ain glietlin darúnder vnnd daribert, das es abtrickne, schneid lang dick riemen, legs In ain schmaltz das nit zú hais seý, vnnd rittlen die pfannen, dú magst aúch núsßschelfen aus dem taig schneiden.

Kterak upéci hrudky na stůl

Vezmi 14 vajec a za každé půl skořápky plné mléka a stejně tak vody. Pak přidej mouku a udělej těsto tak řídké jako těsto na kotoučky. Vezmi malou dortovou pánev, dej na ni tuk, aby se nyní rozpustil, nechej jej rozehřát. Vlij do ní těsto, udělej slabý žár nad a pod ním, takže vyschne. Nakrájej na dlouhé silné pruhy, polož do tuku, jenž není příliš horký, a potřásej pánví. Také můžeš z těsta vykrajovat tvary jako ořechové skořápky.


145. Ain seltzam baches

Nimm tir biren, wesch 3 lot erbis, seúdts, vertreibs, nim ain gúte handtvoll geribes brot, mach mit der erbisbrie ain taiglin, ker die biren darin vmb vnnd bachs, mach ain prielin, wie dús geren haben wilt.

Neobyčejné pečivo

Vezmi sušené hrušky. Omyj 3 loty hrachu, uvař jej, rozmíchej. Vezmi hrst strouhaného chleba, s hrachovým pyré udělej těsto, obal v něm hrušky a osmaž. Udělej omáčku, jakou bys k tomu ráda měla.


146. Niernberger baches

Nim zú ainem disch 10 neúe gelegte air, klopf sý, nim halb soúil milch, nim ain mell, mach ain zechen taig thú 4 leffel foll zúcker darein, saltz ain wenig, lasß ain schmaltz In der pfannen haiß werden vnnd thú den taig darein geúß das schmaltz wider herab vnnd thú ain decke Iber das kessele, nim ain pfannen vnnd ain siedigs wasser darein, setz das kessele mit dem taig darein, lasß es sieden lúg offt darzú, das es nit zú dick werd vnnd wan er dich recht donckt so thú In heraús, thú ain schmaltz In ainer pfannen Iber, lasß nit zú haiß werden, schneid den taig ains fingers lang vnnd dick vnnd legs In die pfannen vnnd rittlen die pfannen, bis der schnitz aúffgat, so bach es dan sitig.

Norimberské pečivo

Pro jedno jídlo vezmi 10 čerstvě snesených vajec, ušlehej je. Vezmi polovic (toho množství) mléka, vezmi mouku, udělej lepkavé těsto. Přidej 4 lžíce plné cukru, trochu osol. Na pánvi nechej rozpálit tuk a dej na něj těsto. Opět tuk vylij a dej poklici na kotlík. Vezmi pánev vroucí vody, vlož do ní kotlík s těstem a nechej vařit. Často na to koukej, aby příliš nezhoustlo. A když si myslíš, že je to správně, tak ho vyndej ven. Na pánev na ohni dej tuk, nenechej ho příliš rozpálit. Těsto nakrájej na prst široce a dlouze a polož jej na pánev, až se plátky nafouknou. Tak pomalu osmaž.


147. Ain gút baches

Nim mandel, stoß klain, thú zúcker vnd rossenwasser daran, nim dan olblaten, streichs daraúff aúff das tinnest vnd leg ain olblaten daraúff, du magst sý rund oder drýecket schneiden, drúcks wol zú, mach ain taiglin woll gilbt vnnd zeúch die ort dardúrch vnnd leg es dan In ain schmaltz vnnd geúß schmaltz daraúff, so gand sý aúff, legs aúff ain saúber túch.

Dobré pečivo

Vezmi mandle, roztluč je nadrobno, přidej na ně cukr a růžovou vodu. Pak vezmi oplatky, rozetři na to ně co nejtenčeji a přiklop oplatkou. Můžeš je nakrájet na kolečka nebo trojúhelníčky. Dobře je k sobě přimáčkni. Udělej pěkně žluté těsto a protáhni jím každou stranu a poté vlož do tuku. A polej svrchu tukem, tak se nafouknou. Pokládej je na čistý šátek.


148. Ain gute súpen

Wiltu ain gúte súpen machen, so nim ain ram vnnd ain leffel voll schens mel, thú ain zúcker daran, darnach thú es In den ram, lasß anainander sieden.

Dobrá polévka

Chtěla-li bys udělat dobrou polévku, tak vezmi smetanu a lžíci pěkné mouky, přidej do toho cukr. Potom to přidej do smetany, nechej společně povařit.


149. Bemisch erbis zú machen

Nim 3 lot erbis, seuds trucken, das sý nit zú nasß send, vnnd stoß woll Im morser, das sý fein miessig werden, thú gúten wein daran thú Imber, rerlen, pariskerner vnnd zucker, gib es kalt, beses mit zúcker, Ist ain gút herrenessen.

Kterak připravit český hrách

Vezmi 3 loty hrachu, vař jej až zhoustne, takže není příliš vodnatý, a dobře jej roztluč v hmoždíři, až pěkně zkašovatí. Přidej do něj dobré víno, zázvor, skořici, kardamon a cukr. Podávej studené, posypané cukrem. Toto je dobré panské jídlo.


150. Ain rammúsß zú machen

Nim 3 qúertlen ram vnnd von 20 airen das weisß darúon klops woll vnnderainander, thús In ain newen haffen vnnd riers vmb, thú ain gúte glút weit vom haffen, dú magst es kalt oder warm geben, wan mans anricht, see zúcker daraúff.

Kterak připravit smetanový pudink

Vezmi 3 kvarty smetany a bílky z 20 vajec. Dobře je spolu ušlehej, dej do nového hrnce a míchej dokola. Odstav dobrý oheň dál od hrnce. Můžeš podávat horké nebo studené. Když se servíruje, posypej to cukrem.


151. Gút lezelten zú bachen

Nim am ersten ain pfúnd zúcker, ain qúertlin geleúterts honig, nit gar ain fiertellin mell nim 5 lot rerlen, 3 lott negellen, 4 lott kerner gestossen, die andere wirtz schneid aúffs klainest, die rerlen aúfs grebest gestosen, thú Imber aúch darein vnnd thú zúcker in das honig, lasß es mitainander sieden, thús mell In ain múolter, geúsß die kerner am ersten ein, darnach den Imber vnnd dan die andern wirtzen.

Kterak upéci dobré perníčky

Nejprve vezmi libru cukru, kvart vyčištěného medu, necelou čtvrtku mouky. Vezmi 5 lotů skořice, 3 loty hřebíčku, 4 loty kardamonu. Ostatní koření nakrájej co nejdrobněji, skořici na rozdrcenou nahrubo. Přidej do toho rovněž zázvor a do medu přidej cukr. Nechej spolu povařit. Do korýtka dej mouku, nejprve do toho přilij kardamon, potom zázvor a ostatní koření.


152. Ain gút brates zú machen

Nim kelberis oder ain lembratten von ainem ochsen, legs In ain wein Iber nacht, darnach stecks In an ain spis, thú In dan In ain haffen, thú daran ain gúte fleschbrie, zwiffel, wein, gewirtz, pfeffer, Imber, negellen vnnd lasß woll daran sieden, versaltz es nit.

Kterak připravit dobrou pečeni

Vezmi telecí nebo hovězí svíčkovou pečeni a nalož ji na noc do vína. Pak nabodni na rožeň, načež ji dej do hrnce. Přidej dobrý vývar, cibuli, víno, koření, pepř, zázvor, hřebíček a nechej v tom povařit. Nepřesol.


153. Ain aisterlam zú machen

Nim ain lam, zeúch die haút ab bis aúf die klaen vnnd lasß Im die oren vnnd fiesß vnd den schwantz, mit ainem nassen thúch, das die har nit verbrinnent, das lam brat also gantz In ainem offen aúff ainem bret, vnnd wiltú, das es stand, so steck Im ain spis am fúsß so es schier gebraten Ist so begeúß mit airen vnnd thús heraús, lasß kalt werden, thú dan ain túch, das dreý span lang seý, voller púter vnnd verbints vnnd bresß dúrch mit ainem brigel, es gat kraús herdúrch wie rechtschaff woll, die nim dan vnnd mach dem lam ain woll daraús, machs dan aúff ain schens bret mach ain zan mit búter darúmb, wie hernach folgt.

Kterak připravit velikonočního beránka

Vezmi beránka, stáhni jej z kůže až k rypáku a ponechej mu uši a nohy a ocas. Zabal jej do vlhkého šátku, aby chlupy neohořely. Tímto způsobem upeč celého beránka v peci na plátu. A chceš-li, aby pevně držel, tak probodni rožněm nohy. Když je skoro upečený, tak jej potři vejci a vyndej ven. Nechej vystydnout. Vezmi šátek tři pídě dlouhý plný másla a přelož jej a stlač bodcem. To dá kadeře jako skutečná vlna. Tak to vezmi a vytvoř z toho vlnu pro beránka. Pak polož na pěkné prkýnko. Okolo udělej z másla oblohu způsobem, jak dále následuje.


154. Ain ander lam

Mach also, wie vor stet verdecks mit ainer tailten deckin, die mach also nim or, thú das weisß besonder vnnd das gelb besonder klopf die air, thú ain wenig saltz darein vnnd zúcker, nim ain pfannen, thú ain saúber schmaltz darein, lasß es haisß werden, geúsß das schmaltz gar aús der pfannen geúsß das weisß von den airen darein, lasß In der pfannen hin vnnd her lauffen, halts Iber feúr vnnd nit zú lang nim, bis es anfacht zú zittern, darnach halt die pfannen zum feúr, bis es drúcken wirt, vnnd halts nit zú nach darzú, damit er weisß bleib, vnnd mach also die pfentzlen, so úil dú wilt machs nit zú dick, nim wie ain tinns túch darnach mach die gelben aúch allso, thu saffera an dotter, Item braún mach aúch also, nim ain lattwerin von weixlen, streich die aúch mit airen dúrch vnnd mach pfentzen daraus so hast dú 4 farb, darmit bedeck das lam vnnd schneidt die farben nach der lengs, wie brot dú wilt, nachdem nim rerlen, mach klaine zwecklen daraús, stosß die an den grossen orten In streiblentaig der gelb seý, bachs Im schmaltz, so gewinent sý knepf wiltu, magsts vergúlden oder versilberen dan so nim herte air vnnd schneid In oben die spitz ab, nim dan die gebachne rerlen stoß die dúrch den airspitz vnnd hefft also die farben an das lam vnnd ferb die air halb gelb, lasß das ander weisß, mach ain zann vmbs lam mit gútem gewirtz, thú das lam aúffs bret darnach nim diges flaisch, das schen rot Ist, seúds vnd schneidt das aússer darúon, hacks klain, nim dan air, seuds hert, schneid das vonainander, das weisß vnnd das gelb besonder, hack ýedes besonder, vnnd wans lam gemacht Ist, so thú das weisß an ain ort aúf das bret vnnd das gelb aúch an ain ort Ibereck an ain ort oder an ain ander vnnd leg darzú gantz air hert gesotten vnnd aúch fladen, hastu honig oder wilt dú das lam Ist lústiger zú essen dan das vorgeschriben wie man das flaisch macht, es wirt nit vngesalt vnnd Ist alles zú essen one das pret.

Jiný beránek

Udělej ho stejně jako dříve, ale barevným zábalem, který uděláš takto: Vezmi vejce, rozbij vejce bílky zvlášť a žloutky zvlášť. Přidej trochu soli a cukru. Vezmi pánev, dej na ni čistý tuk, nechej rozpálit. Vylij všechen tuk z pánve, nalij dovnitř vaječné bílky. Nechej v pánvi běžhat sem a tam. Drž ji nad ohněm, ne moc dlouho, ale jen dokud to nezačne prskat. Potom podrž pánev nad ohněm až to vyschne a nedrž ji příliš blízko, aby to zůstalo bílé. A takto udělej tolik lívanců, kolik chceš. Nedělej je moc silné, ne silnější než hrubá látka. Pak stejně udělej žluté - přidej do žloutků šafrán. Dále hnědé taky udělej. Vezmi třešňovou marmeládu smíchanou s vejci a z toho uděláš lívance. Tak máš 4 barvy. Pokryj tím beránka a nařezej barvy podélně, jak chceš široké. Potom vezmi skořici, udělej z nich malé cvočky, zatlač je širším koncem do těsta na kotoučky, které je žluté a osmahni je v tuku. Pak mají knoflíky. Chceš-li, můžeš je pozlatit nebo postříbřit. Pak vezmi natvrdo vařená vejce a řezem je otevři na konci. Pak vezmi osmažené kousky skořice, přilep je skrze špičky vajec a připevni barvy na beránka. A polovinu vajec obarvi nažluto a ostatní ponechej bílá. Z dobrého koření udělej oblohu okolo beránka. Beránka dej na prkýnko. Potom vezmi velmi pěkně červené uzené maso, povař je a odkroj slupku. Nasekej nadrobno. Pak vezmi vejce, uvař je natvrdo, odkroj bílek zvlášť od žloutku, nasekej každé zvlášť, a když je beránek hotov, tak dej bílky na jednu stranu prkýnka a žloutky na druhou, na jedno místo nebo na jiné polož celá natvrdo vařená vejce a taky lívanec. Máš-li nebo chceš-li, tak taky med. K jídlu je tento beránek lepší než dříve popsaný. Když je pokrm takto připraven, nezkazí se(nezhnusne) a všechno je jedlé vyjma prkýnka.


155. Hiener In rosmarin einzúmachen

Setz die hiener zú In ainer fleschbrie, das die brie bloß Iber die hiener gang, lasß sý halb sieden vnnd lasß den rosmarin ains glidt langs am steidlin thú ain zimliche handtúol an die hiener aúf ain disch, vnnd nit gar zúuil das es nit pitter werd nim darnach die leberlen alle von hienern ain súdt thon In der súpen thu dan ain wenig gút múscatblie daran, lasß woll anainander sieden, bis dús anrichst.

Kterak připravit kuře na rozmarýnu

Kuřata dej do masového vývaru tak, aby kuřata byla celá ve vývaru. nechej je asi tak napovic povařit a vezmi z trsu rozmarýn, délky tak kůstky v prstu. Pro jídlo ho dej dobrou hrst na kuřata, ale ne příliš, aby nezhořkla. Potom vezmi játra ze všech kuřat, nechej je povařit ve vývaru a přidej k nim trochu muškátového květu. Nechej spolu dobře povařit než budeš podávat.


156. Weinbermúsß machen

Mach die weinber vor saúber vnnd wasch so schen vnnd drúck sý aús nim ain wenig, thú schmaltz darein, thú es Iber das feúr gleich wie ain gewallen wein vnnd reib ain semel klain darein, langsam, das es nit knollet werde, vnnd lasß sieden vnnd richt es an vnnd see zúcker daraúf, so Ist es gút.

Kterak připravit hroznový pudink

Hrozny předem očisti a pěkně omyj a rozmačkej. A vezmi jich trochu, přidej k nim tuk a dej na oheň jako svařené víno a nadrobno do toho nastrouhej semel. Pomalu, aby nevznikly žmolky, a nechej povařit a podávej. A posyp svrchu cukrem. Tak je to dobré.


157. Kalbflesch oder hennen ainzúmachen

Wan dú wilt ain gút kalbflesch, júngen henner oder hennen wilt einmachen, so schneid die hiener oder hennen In 4 tail vnnd seúdt sý In ainer gúten súpen gleich alle als wan dú sý gantz súdtest, vnnd wan sý woll halb gesotten Ist, so nim ain wenig des grenen krauts von petterling vnnd 3 gebet schniten von ainer semel vnnd die leber von ainer henen oder hiener vnnd reib sý woll In ainem scherblin vnnd nim die súpen, darin sý gesotten send treib sý dúrch ain siblin, geúß es Iber die hennen oder hiener, lasß es ob ainer klainen glút sieden thu ain wenig saffera vnnd pfeffer daran, so hastú ain gútte brie von dem petterling, vnnd setz sý mit den henen zú, so schmeckts woll daruon.

Kterak připravit telecí nebo slepice

Když chceš připravit dobré telecí, mladá kuřata nebo slepice, tak rozkroj kuřata nebo slepice na 4 díly a vař je společně v dobrém vývaru, jakobys je chtěla uvařit úplně. A když jsou dobře napůl udělána, tak vezmi trochu zelené petrželové natě a 3 plátky semelu a játra ze slepice či z kuřete a natrhej je na kousky do hliněné nádoby a vezmi vývar, v němž se vařila, zceď jej přes cedník a nalij na slepice či kuřata. Nechej vařit na slabém ohni, přidej k tomu trochu šafránu a pepře. Tak máš dobrou petrželovou omáčku. A přidej ji ke kuřatům, aby se od ní se dobře ochutila.


158. Brie Iber fegel

Nim gebett schniten, treib es mit ainer fleschbrie dúrch vnnd ain wenig essich, thú darnach saffera daran, negellen, pfeffer vnnd ain wenig zúcker vnnd weinberlen daran.

Omáčka k ptákům

Vezmi plátky opečeného chleba, přepasíruj je s masovým vývarem a trochou octa. Pak přidej šafrán, hřebíček, pepř a trochu cukru a hrozinek.


159. Brielen Iber rephiener

Gebet semel vnnd die meglen von den hienern vnnd ain wenig petterling, vnnd reibs vnnd treibs mitainander saúber dúrch, thú saffera, zimet vnnd ain wenig brie daran.

Omáčka ke koroptvím

Opeč semel a kuřecí předžaludky a trochu petržele. A nastrouhej je a spolu čistě přepasíruj. Přidej k tomu šafrán, skořici a trochu vývaru.


160. Ain fladen zú machen

Nim ain ormilch, die woll aúßgesechnet seý, schlag wider air darein vnnd weinberlen, schlags aúff den boden, lasß sittig bachen.

Kterak připravit placku

Vezmi vaječné mléko, které by mělo být dobře zceděno. Opět v něm rozšlehej vejce a hrozinky, dej na pečivovou krustu, nechej pomalu péci.


161. Weisse streiblen zú bachen

Nim das weisß von airen, klops woll, vnd ain wenig weisßmell, mach ain tins taiglin daraús, lasß dúrch ain schomleffel, kers bald vmb Im schmaltz, windts vmb ain walgelholtz, so werden sý krúm.

Kterak upéci bílé kotoučky

Vezmi vaječné bílky, dobře ušlehané, a trochu bílé mouky. Vypracuj z toho řídké těsto a nechej projít skrze děrovanou sběračku. Ihned obrať v tuku. Naviň je okolo válečku na těsto, aby se zahnuly.


162. Ain spritzenbaches zú bachen

Nim ain masß wasser oder milch aúff ain disch vnnd thú es In ain pfannen, lasß sieden, rier ain schen mell darein das er woll drúcken wirt nim In aús der pfannen, well In woll, doch mit mell darein thú In dan In ainen morser, stosß In woll mit airen, bis er zech vnnd gút wirt thú In In die bix, bach In langsam.

Kterak upéci pusinky

Pro jedno jídlo vezmi máz vody nebo mléka a dej ho na pánev. Nechej vařit, vmíchej do něj pěknou mouku, takže dobře zhoustne. Vyndej z pánve, dobře vyválej, ale s další moukou. Dej do hmoždíře, dobře uhněť s vejci až bude dobré a lepkavé. Dej do pečivového pytle, pomalu upeč.


163. Niernberger lezeltlach zú machen

Nim ain masß honig thús In ain grosse pfanen, verfoms woll vnnd lasß ain gúte weil sieden, thú 1 1/2 pfúnd zúcker daran, riers fúr vnd fúr mit ainer hiltznie spatel vnnd lasß also lang sieden als lang man ain bar air seúdt, schits also hais In ain vierling mell, riers gemach vmb vnnd thú das geschriben gewirtz In taig, riers gemach vnnd nit lang, nim 1 lott rerlen, 3 lot múscat, 1 1/2 lot negellen, 6 lot Imber, ain qúintlin múscatblie, vnnd ain yedes besonder geschniten oder gestossen, das es nit klain seý, grosß gespalten besondern an den rerlen, vnnd wan du das gewirtz In taig gethan hast, so lasß als lang den taig stan, als man ain hert bar air seúdt, dúnck die hend In ain mell vnnd nim feine heúflen aús dem taig, mach kigellen daraús, wigs ab, das ains soúil hab als das ander, braits aús mit ainem walgelholtz, streichs glat mit der hand, ýe gleter ýe hibscher dúnck darnach den model In ain rossenwasser vnnd drúcks daraúff, nim 8 lot taig zú ainem zeltlin hiet dich, thú kain mell darein, dan sý wúrden nit gút, aber aúfs bret magst woll mell thon das sý nit aúffhafften, lasß Iber nacht ligen vnnd wan dú es zom becken tregst, so lúg, das dú ain ander bret habest, das besee gantz woll mit mell, das gantz dick beseet seý, thú das bret mit dem besetten mell In bachoffen, das das bret gantz haiß werd, ýe haiser ye pesser thús darnach heraús, leg die lezelten darauff, das kains das ander anrier, thús In offen, lasß bachen vnnd sich offt darzú, am ersten werden sý lind als ain schmaltz, wan dú daraúffgreifst, so entpfindsts woll vnnd wen sý gantz drúcken werden, so thús heraús vnnd ker das bret vmb, das das forderthail hinden In offenn kom, lasß ain klaine weil stan darnach thús heraús, nim ain kerwischlin, ker das mell saúber am boden herab vnnd leg die lezelten dieweil aúff ain ander pret, bis dú ain lezelten nach dem andern abkert hast das kain mel am boden seý darnach ker das mel am boden gantz sauber herab, leg die lezelten wider daraúff, das der boden an den lezelten Ibersich kert werd, nim ain badtschwam, stos In In ain rossenwasser, drúck In wider aús, wesch das mell ab dem boden aúff dem pret, lúg, das dir kain wasser aúff das pret kum, dan sý wúrden anhafften, thú darnach das bret mit den lezelten wider in bachoffen, die poden fein aúfgond vnnd hert werden, so thú das bret wider heraús, lúg, das 2 oder dreý beim bret seyen, die behend die lezelten vmbkeren, wan sý wúrden sonst anhaften, darnach nim ain rossenwasser vnnd wesch oben mit ab, wie dú vnnden am boden gethan hast, thús wider In offen, lasß drúcken werden, trags haim, riers am bret, das nit anhefften, vnnd wann sý woll erkalten seind, so leg 8 oder zechnen aúfainander, winds In ain bapir, behalts sý an drúcknen orten, das kain lúfft daran kan, so bleiben sý resch.

Kterak připravit norimberské perníčky

Vezmi máz medu, dej ho na velkou pánev, dobře sbírej a nechej dobrou chvíli povařit. Přidej 1 1/2 libry cukru, stále a stále míchej dřevěnou špachtlí a nechej rovněž vařit tak dlouho, jako se vaří vejce natvrdo. Horké nalej do čtvrtky mouky, pomalu míchej a přidej do těsta uvedené koření, míchej pomalu a ne dlouho. Vezmi 1 lot skořice, 3 loty muškátového oříšku, 1 1/2 lotu hřebíčku, 6 lotů zázvoru, špetku muškátového květu a nasekej nebo umel každé zvlášť tak, aby to nebylo příliš nadrobno, zejména skořice by měla být umleta nahrubo. A když jsi do těsta přidala koření, tak nechej těsto odstát tak dlouho, jako se vaří vejce natvrdo. Ponoř ruce do mouky a naber pěkný kousek těsta, vyválej z něj kuličky, jednu jako druhou stejně těžké, rozválej je válečkem a rukou rozetři do hladka, čím hladší tím hezčí. Pak ponoř formu do růžové vody a otevři ji. Na jeden perníček vezmi 8 lotů těsta. Buď opatrná, do formy nedávej mouku - jinak nebudou dobré - ale na plát mouku dát můžeš, aby se k němu nelepily. Nechej přes noc odležet a když je bereš k pekaři, tak dbej na to, abys s sebou měla další plát důkladně poprášený moukou tak, že je velmi hustě posypán. Dej plát s nasypanou moukou do pece, aby se úplně rozpálil. Čím více, tím lépe. Potom jej vyndej ven, polož na něj perníčky tak, aby se žádný jiného nedotýkal. Dej do pece, nechej péci a často je kontroluj. Nejprve změknou jako tuk. Pokud je uchopíš, můžeš to dobře ucítit. A když úplně vyschnou, tak je vyjmi a plát obrať, takže co bylo vpředu přijde dozadu pece. Krátkou chvíli je tam nechej, pak je vyndej ven. Vezmi metličku, omeť čistě mouku ze spodní strany perníčků a zatím perníčky pokládej na jiný plát, až máš všechny perníčky jeden po druhém, ometeny, takže na jejich spodku nezůstala žádná mouka. Pak smeť mouku zespoda úplně dočista a opět perníčky polož tak, že spodky perníčků jsou otočeny nahoru. Vezmi houbičku, namoč ji do růžové vody, opět vysuš a smyj mouku zespod perníčků na plátu. Dávej pozor, abys nenechala na plátu žádnou vodu, pak by se k němu lepily. Pak vlož plát s perníčky znova do pece. Spodky se pěkně nadzvednou a když ztvrdnou, tak plát zase vyjmi. Hleď, ať jsou u plátu 2 nebo tři lidé, kteří perníčky rychle obracejí, jinak se budou přichytávat. Pak vezmi růžovou vodu a omyj je s ní svrchu a když tak učiníš i zdola, vlož je opět do pece, nechej vyschnout, odnes si je domů a zamíchej po plátu, aby se k němu nelepily. A když zcela vychladnou, tak je po 8 nebo deseti naskládej na sebe, zabal do papíru, ulož na suchém místě, aby se k tomu nedostal vzduch, tak zůstanou křupavé.


164. Ain grossen nierenberger lezelten zú machenn

Nim ain masß honig vnnd aúch ain halben vierdúng zúcker, thú Im wie mit den klainen lezelten, nim ain 1/2 fierling mell vnnd dan gewirtz wie nachfolgt, 1 lot rerlach, 2 lott negellach, 3 1/2 lot múscat, 8 lot Imber, 1/2 lot múscatblie, rúrs gemach vmb, darnach well In ain wenig aúsß, bach In wie die klainen lezelten.

Kterak připravit velké norimberské perníčky

Vezmi máz medu a taky půl čtvrtky cukru, nalož s tím stejně jako s malými perníčky. Vezmi 1/2 čtvrtky mouky a pak koření jak následuje: 1 lot skořice, 2 loty hřebíčku, 3 1/2 lotu muškátového oříšku, 8 lotů zázvoru, 1/2 lotu muškátového květu. Opatrně zamíchej, pak dobře trochu vyválej. Upeč stejně jako malé perníčky.


165. Die aúffgelaffnen weixlen zú bachen

Nim ain hais wasser, leg ain schmaltz darein als ain bamnúsß vnnd wan das schmaltz ergangen Ist, so mach ain taig mit mel, der dick sey, schlag In, bis er platern Iberkompt, darnach mach In ring vonn weissen vom aý, magst woll ain ainig ortotter aúch dareinthon, bind alweg 4 weixlen zúsamen, stosß In tog, bachs, ridtlen die pfannen, so gandt sý aúff, das schmaltz músß woll hais sein.

Kterak upéci nafouknuté višňě

Vezmi horkou vodu, vlož do ní tuk o velikosti vlašského ořechu, a když se tuk rozpustí, tak udělej těstíčko s moukou, mělo by být husté. Hněť dokud bublá, potom zjemni vaječnými bílky. Můžeš do toho rovněž přidat nějaké vaječné žloutky. Svaž k sobě 4 višně, ponoř je do teštíčka, osmaž. Protřásej pánev, tak se zvednou. Tuk musí být velmi horký.


166. Die aúffgelaffen epffel zú bachen

Nim milch vnnd ain wenig ain wasser darúnder, machs woll hais das du ain finger woll darinnen erleiden magst, mach ain starcken taig mit mell, schlag In, bis er blateren gewint, leg air In ain warm wasser vnnd mach den taig woll ring mit schneidt die epffel rúnd vnnd aúfs allertinnest, zeúchs dúrch ain taig vnnd streichs mit ab, rittel die pfannen, so gendt sý aúff vnnd das schmaltz múß woll hais sein, so werden sý gút vnnd laffen schen aúff.

Kterak upéci nafouknutá jablka

Vezmi mléko a do něj trochu vody, dobře jej ohřej, dokud do něj můžeš ještě udržet ponořený prst. Udělej pevné těstíčko s moukou, hněť dokud dělá bubliny. Do horké vody dej vejce a těstíčko dobře zjemni. Jablka nakrájej na co nejtenší kolečka, protáhni je těstíčkem a obal je v něm. Protřásej pánví, tak se budou zvedat, a tuk by měl být velmi horký. Tak budou dobrá a pěkně nafouknutá.


167. Hirschin wirst zú machen

Nim die leber vnnd lúngen vom hirsch, aúch gút bret vnnd das faist vom hirsch, aúch speck, gewirtz, saffera, Imber vnnd múscatblie, hack das alles vnnderainander vnd seúd die wirst In ainer aigen brie.

Kterak připravit jelení klobásu

Vezmi játra a plíce z jelena, taky dobré pečené maso a jelení tuk, taky slaninu, koření, šafrán, zázvor a taky muškátový květ. Společně nasekej a vař klobásu ve vhodném vývaru.


168. Aingemacht fisch

Nim fisch, schiep, geúsß wein vnnd erbisbrie daran, gewúrtz mit Imber, pfeffer vnnd mach nit zú vil brie daran, lasß woll sieden, versaltz nit, also mag man yeden fisch einmachen In ein gelbenn brie.

Marinovaná ryba

Vezmi rybu, oškrábej ji, polij vínem a hrachovým vývarem, ochuť zázvorem a pepřem a přidej k tomu nepříliš mnoho vývaru. Nechej dobře povařit, nepřesol. Taky lze jakoukoliv rybu marinovat ve žluté omáčce.


169. Súltzfisch vnnd spansaú Im korb

Machs also, setz ainen saúberen korb In ain saúbers scheflin, leg die fisch vnnd spansaú darein geúsß die brie darein, als hoch dú wilt, In den korb merck, gar eben, das der korb gemacht Ins scheflin seý, das er an allen ortten anstee, vnnd wan die súltz gestanden Ist so schneid die raiff vom scheflin wie an hochen súltzfischen, so bleibt die súltz vnnd fisch Im korb, folgents reisß mit ainem saúbern túch den korb ab.

Rosolovitá ryba a podsvinče v košíku

Připrav ji jako toto: Do malého vědra vlož čistý košík, polož do něj rybu a podsvinče, nalij do košíku vývar, tak vysoko, jak chceš. Buď pečlivá, aby byl košík ve středu vědra, do něhož je vložen, aby vyplňoval všechny rohy. A když začne rosol tuhnout, tak odkroj obruče z vědra, jako pro dlouhou rosolovitou rybu, tak rosol a ryba zůstanou v košíku. Následně strhni košík s čistým šátkem.


170. Ain fisch zú machen, gesotten, gepraten vnnd gebachen

Machs also, zeúch die derm heraús durch die airen vnnd schneid Im ein wenig den baúch aúff nim ein schen weisß leinin túch vnnd wind das mitten vmb den fisch, schneid krinellach vmb den schwantz, saltz In, wirff mell daraúff vnnd thu saltz aúch In fisch vnnd leg In aúff ain rost, hab wein vnnd essich In ainer pfannen das die brie siedt vnnd woll gesaltzen seý, begeúß den fisch aúff das diechlin, so gat die brie dardúrch aúff den fisch, ker In offt vmb, begeúß das tail mit schmaltz, daran das mell Ist, wúrffs daraúff vnnd das foder lass also praten bewar ein yedes tail nach seiner masß so wirt das gesotten tail schen vnnd gut, wart sein nún woll mit dem giessen vnnd der glút, vnnd wan er also gesotten, gebachen vnnd gepratten Ist, so thú das túch wider daruon gibs kalt oder warm.

Kterak připravit rybu vařenou, grilovanou a smaženou

Udělej ji takto: Vytáhni střeva skrz žábry a nakrájej je nadrobno v žaludku. Vezmi pěknou bílou plátěnou látku a oviň ji okolo středu ryby, vykroj zářezy do ocasu, osol, posyp moukou a osol rybu zevnitř a polož ji na gril. Měj na pánvi víno a ocet, aby se vývar vařil a je dobře osolen. Polij rybu na šátku, takže vývar jde skrz něj na rybu. Často ji obracej, polij tukem tu část, na které je mouka, posyp a nechej předek péci. Každou část patřičně uprav. tak bude vařená část pěkná a dobrá. Dobře se starej o polévání tukem a o žár a když je takto uvařena, uvařena, usmažena a ugrilována, tak opět látku stáhni. Podávej studené nebo teplé.


171. Gefilt hecht

Gefilt hecht mach also, schneid den hecht an der seiten ain wenig aúff, greiff mit einem messer hinein, schneid In den grat am nacken ab vnnd schel den hecht aús aús der haút das die haut gantz beleib, nim dan den hecht, thú die gret darúon, hack das pret, thú darein milch vnnd schwais vom karpfen vnnd gewirtz vnnd fill es wider In die haút, doch das der kopff vnnd der schwantz an der haút bleib, versaltz In nit vnnd nee dan mit grober seidin wider zú vnnd brat In ob ainem rost, vnd wan er gepraten Ist so zeúch dan den faden wider heraús.

Nadívaná štika

Nadívanou štiku připrav takto: Štiku trochu nařízni po straně, dej dovnitř nůž, vykroj kosti z krku a stáhni štiku z kůže tak, aby kůže zůstala celá. Pak vezmi štiku a odstraň kosti, nasekej maso, přidej k němu mléko a krev z kapra. A okořeň a opět tím naplň kůži, avšak hlava a ocas zůstávají na kůži. Nepřesol a opět těsně sešij hrubým hedvábím a upeč na grilu. A když je upečena, tak nit opět vytáhni.


172. Hecht Im maýenschmaltz

Nim ain hecht, lasß In ain wall thon In ainem gesaltzen wein vnnd wasser, vnnd wan er halb gesotten Ist, so zeúch Im die haút ab vnnd thú das bret In ain pfannen vnnd thú ain gúten tail frischen púter, gúten wein, Imber vnnd zúcker daran, versaltzs nit vnnd lasß anainander sieden mach der brie nit zú vill.

Štika na májovém tuku

Vezmi štiku, nechej ji vařit v osoleném víně s vodou. A když je napolovic uvařená, tak ji stáhni z kůže a maso dej na pánev a přidej dobrý díl čerstvého másla, dobré víno, zázvor a cukr. Nepřesol a nechej spolu povařit. Omáčky nedělej příliš mnoho.


173. Wie man krepflen pfligt zú niernberg In der fasnacht zú machen

Reibt ain barmisankesß oder sonst ainen der fein trucken Ist, schlag air darein vnnd nim ain schens waitzensmell aúch ain wenig darúnder, damit sý nit zú resß werden von kesß macht In so fest, das er nit zúfliesß, darnach macht ain airin taig wie zú ainer torta, mach lang schmal bletz vnnd leg mit einem leffel claine betzlen, als grosß Irs geren welt haben des kesßtogs In die mitten des blatz vnnd schlag In herwider vnnd trúck mit den 2 taúmen ain ýedes betzlin fein In blatz zú ainem kiechlin, darnach schneidt sý ab mit ainem blechlin, wen Ir sý bachen welt solt Ir das schmaltz gar nit lassen haiß werden sonder so es kam ergangen Ist leg Ir zimlich vill In die pfannen bach sý langsam, lasß die pfannen fein rittlen, so werdens wie die schússer.

Kterak se v Norimberku dělají koblihy o masopustním úterý

Nastrouhej parmezánský sýr nebo nějaký jiný, který je pěkně suchý. Rozbij do toho vejce a rovněž s tím smíchej trochu dobré pšeničné mouky, aby se to díky sýru nestalo příliš křehkým. Udělej je dosti pevné těsto, které neteče. Potom udělej vaječné těsto jako pro koláč, udělej dlouhý úzký plát a lžící polož hromádku sýrového těsta, tak velké, jak chceš mít, doprostřed plátu a zabal. A oběma palci zatlač dobře každou kupku do plátu vytvářejíc tak buchtičku. Potom to čepelkou odkroj. Když je smažíš, neměla bys nechat tuk příliš rozpálit, nýbrž hned jak se rozpustí, polož jich pěkných pár na pánev, smaž je pomalu. Protřásej pěkně pánví, tak budou jako kuličky.


174. Was man In das bier thon soll, damit mans lang behalt vnnd nit saúr werd

Erstlich stich das fasß an, lasß aúff ain masß oder mer In ein glarseirten haffen nim ain klaine handtúol colianderkornlein, mach sý In ain sauber weisß tiechlin ain bintelin doch nit zú grosß damit dú es zúm spunt oben In das biervas kinest thon, pint es mit ainem faden zú, lasß den faden ain wenig lang, darnach leg das bintelin mit dem coliander In den haffen, setz In zum feúr, lasß anainander sieden so lang als woll als herte air, lasß nit Iberlaffen, darnach setz den haffen mit dem bier, lasß gar kalt werden, darfst In nit zúdecken darnach lasß ainen laim von ainem haffner bringen, der nit geerbet Ist, lasß ain saltz darúnderknetten vnnd woll erbeten, so wirt er woll waich, darnach nim 3 neúe gelegte air, wirf sý oben In das bier also gantz, darnach henck das bintelin mit dem coliander aúch hinein geúsß das bier Im haffen aúch hinein, nim ain gúte handfoll hopffen von ainem bierbreú vnnd reib oben den spúnd mit dem hopfen zú darnach setz ain klain vnglescht heffelin oben dariber vnnd verklaib es fein nebenrúm.

Co dělat s pivem, aby mohlo být uchováváno po dlouhou dobu aniž by zkyslo

Nejprve naraž sud, nechej 2 pinty nebo více vyschnout v glazovaném hrnci. Vezmi hrst semínek koriandru, udělej z nich v čistém bílém šátku svazeček, ale ne příliš velký, aby jej bylo možné dát na vrch pivní bečky do otvoru zátky. Svaž těsně provázkem, nechávajíc dlouhý kus. Pak dovnitř vlož malou hrst koriandru, postav na oheň, nechej spolu vařit asi tak dlouho, jako se vaří vejce natvrdo, nenechej vzkypět. Pak hrnec s pivem odstav a nechej úplně vychladnout. Neměla bys jej zakrývat. Potom si přines od hrnčíře nezpracovanou hlínu, vhněť do ní sůl a společně vypracuj, aby byla pěkně měkká. Potom vezmi 3 čerstvě snesená vejce a vhoď je celá do piva. Pak taky do toho zavěs svazeček koriandru, nalij pivo v hrnci, vezmi dobrou hrst chmele z pivovaru a uzavři chmelem vršek zátky. Potom postav navrch malý neglazovaný hrneček a dobře jej dookola oblep.


175. Ain weinberessich zú machen

Nempt ain vierdúng weinber vnd ain 1/2 masß wein ain halbe masß essich vnnd land 2 zwerch finger einsieden vnnd wen er gesotten Ist, so thiet In In ain glasß vnnd thiet 2 Imberzechen darein vnnd setzt es hinder den offen es wirt ain gúter, gesonder essich.

Kterak připravit vinný ocet

Vezmi čtvrtku hroznů a 1/2 mázu vína a půl mázu octa a nechej svařit na 2 prsty vysoko. A když je to povařeno, tak to dej do sklenice a přidej 2 kořeny zázvoru a dej za pec. Bude to lepším, zdravějším octem.


176. Ain gúten mayenkúchen zú machen

Nempt ain pfúnd rosin, ain pfúnd weinberlen, 5 strútzellen mayenschmaltz, ain handtvoll Ispen, ain handtvoll gúndelreben, ain wenig salua, vngefar 10 bleter, 2 mal soúil deýmenten, ain handúol frawenmintz bey 15 airen, ain 1/2 pfúnd zúcker, das kraút klaingehackt, 2 stúnd gebachen das schmaltz mús vnnder das kraút geriert sein, zom boden 2 air, daraús gemacht wie zú ainem torta.

Kterak připravit dobrý májový koláč

Vezmi libru hrozinek, libru rybízu, 5 malých procí májového másla, hrst yzopu, hrst popence, trochu šalvěje, asi tak 10 lístků, dvakrát tolik máty, hrst vratiče mářího listu, přibližně 15 vajec a 1/2 libry cukru. Byliny nasekej nadrobno, peč 2 hodiny. Máslo musí být vmícháno do bylin. Pro krustu 2 vejce, která jsou připravena jako pro koláč.


177. Ain tortta von epffel zú machen

Nempt epffel, schelts vnnd stosts ain ribeissen, darnach rests Im schmaltz dan thiet daran soúil geriben kesß als epfel, ain wenig gestossen negelen, ain wenig Imber vnnd zimerrerlach, zway air, riert es woll dúrchainander, dan mach den taig wie zú ainem fladen, thút ain knepflin schmaltz darein, damit es sý nit anlaff, vnnd vnnden vnnd oben ain wenig glút, lasß gemach bachen.

Kterak připravit jablečný koláč

Vezmi jablka, oloupej je a nastrouhej na struhadle, pak osmahni na tuku. Pak přidej tolik sýra, kolik je jablek, trochu drceného hřebíčku, trochu zázvoru a skořice, dvě vejce. Dobře spolu promíchej. Pak si připrav těsto jako pro placku, přidej do něj kousek tuku, aby se to nenafouklo. A shora a zdola slabý žár. Nechej pomalu péci.


178. Ain andere torten

Nempt 4 glas milch, 12 air vnnd 14 lott zúcker vnnd ain lott Imber, ain wenig gestossen zimerrerlen, man músß darnach als dúrchainanderklopfen, dan ain wenig schmaltz In ain pfannen thon vnnd den taig darein vnd In vmbrieren, bis er anfacht dick zú werden, dan die deckin aúff die pfannen vnnd glút darob, vnnd das mer glút darob weder darúnder seý, dan sý wirt sonst blateret, so man dan sicht, das gesten will, see ain wenig zimerrerlach vnd zúcker daraúff.

Jiný koláč

Vezmi 4 sklenice mléka, 12 vajec a 14 lotů cukru a jeden lot zázvoru, trochu drcené skořice. Potom se musí vše dohromady ušlehat. Pak dej trochu tuku na pánev a na něj dej těstíčko a míchej dokola až začne houstnout. Pak pánev přikryj poklicí a žhavé přes ni. A mělo by být více tepla shora než zdola, neboť jinak to bude bublat. Tak je vidět, že vzkypí, posyp navrch trochou skořice a cukru.


179. Ain weisse seltz

Nempt ain wenig mandel vnnd brosembrot vnnderainander vnnd stosts klain vnnd treib dúrch ain súpenseichlin mit ainem essich, war er zú starck were, nim ain wein darunder.

Bílá omáčka

Smíchej dohromady trochu mandlí a chlebovou střídku a roztluč je a přepasíruj s octem skrz polévkový cedníček. Je-li to příliš silné, přimíchej do toho víno.


180. Zúckerin holliplen

Nempt vngeferlich ain vierdúng weissenn zúcker, oder darnach Ir geren vill machen welt, vnnd thiet In In morser, das man In aúfs klainest stosß, so muglich Ist daruor nempt 2 lott traganttúm vnnd waicht vngeferlich In ain quertlin rossenwasser ein, vnnd dasselbig músß 3 tag Im rossenwasser gewaicht sein, darnach soll man ain wenig dessen In den morser thon es machts beýainanderbleiben vnnd sols woll stossen, bis ain gúter, dicker tog daraús wirt bis du In welglen kanst wan du In zú fast vergossenn hettest, magstú wider zúcker daranthon vnnd woll stossen darnach thút den taig heraús aúff ain glaten stain vnnd setzt In aúff wie ain semel vnnd thú vill zúcker aúff den stain damit er dir nit ancleb darnach nim ain glat walgelholtz, reibs woll mit zúcker vnd welglen ain blatz aúfs allertinnest, ye tinner ye hibscher, darnach schneid ain papirlin rúnd wie dú die holliplen haben wilt, vnnd leg dasselbig holliplin aúff den blatz vnnd schneids darnach nim darnach feine klaine walgelheltzlach vnnd windts darúmb darnach legs aúff ain bogen papir aúf den offen darjn ain feúr sey doch múß der offen nit gar zú hais sein wan sý hert send so send sy bachen so múß mans fein gemechlich herabnemen das sý nit erprechen wan dan der blatz zú hert were worden, das dú In nit gar praúchen kindest, so músß mans wider In morser thon vnnd ain wenig vom aingewaichten ting darangiessen vnnd ain wenig ain zucker aúch daranthon vnnd wider woll stossen bis es ain starcker tog wirt, vnnd darnach wider heraústhon vnnd welglen wie den ersten, man soll aber am ersten nit zú vill machen.

Cukrové holliplen

Vezmi přibližně čtvrt libry bílého cukru nebo podle toho, kolik toho chceš udělat, a vlož jej do hmoždíře, aby mohl být roztlučen co nejdrobněji. Před tím vezmi 2 loty tragantu a namoč jej do zhruba jednoho kvartu růžové vody. A takto musí být v růžové vodě namočen po 3 dny. Pak se kousek vloží do hmoždíře, tím se vše spojí dohromady a dobře smíchá, aby z toho bylo dobré, husté těsto, až jej můžeš vyválet. Máš-li jej příliš řídké, můžeš znovu přidat cukr a dobře jej rozmíchat. Potom těsto vyndej na hladký kámen a vytvaruj jako semel. a na kámen přidej vydatně cukru, aby se ti nelepil. Potom vezmi hladký váleček, dobře jej potři cukrem a vyválej co nejtenčí plát, čím tenčí, tím lepší. Potom vykrájej kulaté papírky, jak chceš holliplen mít, a pokládej tyto holliplen na plát a krájej. Potom vezmi pěkný malý váleček a oviň je okolo něj. Pak polož na list papíru v peci, v níž je oheň, ale nemusí být příliš rozpálená. Když ztvrdnou, tak jsou upečeny, takže se musí pěkně opatrně vyjmout, aby se nerozlámaly. Když plát ztvrdne natolik, že jej už nemůžeš použít, tak se musí dát opět do hmoždíře a nalít na něj trochu tekutiny a přidat taky trochu cukru a opět dobře roztlouct až to bude hutné těsto a pak opět vyndat a vyválet jako prve. Ale napoprvé by se toho nemělo udělat příliš mnoho.


181. Anno domini 1548 aúf den 25 tag janúaren hat mich der kochmaister simon, des graffen von leúchtenbergs koch, lernen, sultzfisch machen wie nachfolgt

Erstlich hat er genomen ain hecht von 2 pfúnd vnnd hat In geschonden vnnd hat Iberzwerch klaine schnitzlen dareinthan vnd zú stúcken gemacht hat sonst aúch ain schissel mit súltz gemacht 2 ferchelen von ainem pfúnd hats am rúcken ain wenig herabgeschinten, darnach hat ers fein aúffgesetzt, das der kopf vnnd der schwantz Ist aúfgestanden, vnnd hats gesotten hat ain wasser In ainer pfannen Iberthan hats lassen sieden, hats aúch gesaltzen, hat aúch ain wenig ain essich Iber die forchine geschitt, hat darnach die forchine In die brie gelegt, das die brie woll dariber Ist gangen, hats darnach lassen sieden man múß aber nit zú fast sieden, sonst landt sý sich nit aúffsetzen, sý werden gar blaú vnnd soll die forchine 3 stúnd In der brie stan lan darnach sý aúff ain zinin teller legen er hat darnach den hecht gethan In ain pfannen, hat ein wenig ain saltz daran gethan vnnd 2 masß neckerwein vnnd hats lassen sieden, hat darnach ain wenig mer als ain quertlin von haúsenplaterwasser daranthan, aúch ain saffera, pfeffer, zúcker, wie vill aines yeden gúttúnckt, hats fein gemach lassen sieden ob ainemklainen feúr vnnd den faim mit ainem faimleffel herabthan, darnach die brie In ainen haffen gesigen vnnd den hecht In ain schissel gelegt vnnd die brie durch ain wúllin sack oder stramin 3 mal lassen dúrchlaúffen, das sý fein lauter werd, darnach an die hecht geschitt, aber die schissel nit gar voll, also gestan lan bis an den andern tag darnach hat er genomen ain schissel, darein hat er die 2 ferchelen gethan vnnd hat ain brie von den sultzfischen aúch dareingeschit bey 2 finger, nit voll villen aúch soll man ain gútail brie behalten bis den andern tag darnach macht mans weisß, gelb, braún, schwartz, gren wie nachfolgt, erstlich die weisß farb macht man also man stosts ain mandel klain vnd mit haúsenplatterwasser dúrchtriben, das Ist die weisß farb, darnach die weisß farb nemen vnnd gilben, so Ist sý gelb, darnach nempt man trysolita, das Ist ain braún diechlin, vnnd das diechlin In haúsenblaterwasser gelegt vnnd aústrúckt, so wirt sý braún die schwartz farb macht man also man múß ain rúckin brot nemen vnnd ob ainem rost woll praten, darnach zu búlffer stossen vnnd mit ainem haúsenplaterwasser dúrchtreibenn, so wirts schwartz darnach nempt ain handtúol spinet oder mangoldtkraút vnnd stos In ainem morser vnnd treibs mit haúsenblater dúrch, so wirt sý gren, darnach schick zú ainem maller vnnd last eúch mit den finff farben In die schissel mallen, da kain fisch In Ist, was Ir wend, wappen oder gewex, man mags als woll essen, es múß aber die súltz vor gestanden sein ee mans dareinmalt darnach, wan dareingemalt Ist was Ir welt haben, aúch búchstaben, so setzt die 2 forchine fein darein vnnd die Iberbliben brie, die Ir Iber habt glassen, giest darIber, bis die schissel voll Ist nach eúrem gefallen vnnd lasts gestan, so Ist sý beraitt.

25.ledna 1548 roku našeho Pána mne kuchařský mistr Simon, kuchař hrabat z Leuchtenbergu, naučil připravovat rosolovitou rybu následujícím způsobem

Nejprve vezme štiku vážící 2 libry a stáhne ji a provede do ní malé šikmé zářezy a rozdělí ji na kousky. Má již také připravenu mísu s 2 jednoliberními pstruhy udělanými s rosolem. Oškrábe je trochu na hřbetě, pak vytvaruje pěkně tak, aby hlava a ocas byly vztyčeny a vaří je. Dá vodu do pánve na ohni, nechá vařit, rovněž ji osolí, taky pstruhy polije trochou octa, pak pstruhy vloží do vývaru tak, aby je vývar dobře zakrýval, potom je nechá povařit. Ale nesmí se nechat vařit příliš zprudka jinak nezůstanou vztyčení. Celí zmodrají. A pstruzi by měli zůstat ve vývaru tři hodiny a pak je položí na cínový talíř. Potom dá štiku na pánev, trochu ji osolí a přidá 2 mázy neckarského vína a nechá vařit. Pak do toho přidá o něco víc než jednu čtvrtku vodního skla, taky šafrán, pepř, cukr, na každého tolik, kolik považuje za dobře. Na mírném ohni nechá pěkně pomalu vařit a naběračkou sbírá pěnu. Potom slije vývar do hrnce a štiku položí do mísy a vývar nechá projít 3krát přes vlněný nebo plátěný pytel, aby se pěkně pročistil. Následně jej naleje na štiku, ale mísu nenaplní celou a nechá do příštího dne ztuhnout. Potom vezme mísu, v níž má 2 pstruhy a naleje na ně asi na 2 prsty vývaru z rosolovité ryby. Nepřeplň. Rovněž se uschová dobrý díl vývaru na příští den. Pak se připraví bílá, žlutá, hnědá, zelená jak následují: Nejprve se takto připraví bílá barva: Rozdrtí se nadrobnu mandle a přepasírují s vodním sklem. to je bílá barva. Pak vezmi bílou barvu a obarvi ji nažluto. tak je žlutá. Pak se vezme trysolita (zřejmě kus látky obarvený santalovým dřevem), to je hnědá látka, a látka se vloží do vodního skla a vyždímá. to bude hnědá. Černá se udělá takto: Vezme se žitný chléb a opeče se dobře na roštu, pak se rozdrtí na prášek a přepasíruje s vodním sklem. tak bude černá. Potom vezmi hrst špenátu nebo mangoldu a roztluč jej v hmoždíři a přepasíruj s vodním sklem. tak bude zelená. Potom to pošli k malíři a nechej do mísy, v níž není ryba, namalovat pěti barvami, co chceš, erby nebo rostliny. Vše může být jedeno. Ale rosol musí být předem ztuhlý, než je dovnitř malováno. Potom, když je namalováno, co jsi chtěla mít, taky písmena, tak do toho dej pěkně 2 pstruhy a přelij zbývajícím vývarem, až je mísa podle přání plná. A nechej ztuhnout. tak je to hotovo.


182. Welt Ir ain weisse súltz machen

So nempt ain mandel vnnd wessert In Iber nacht ein In ain rerwasser so wirt er weisß, am morgen ziechet In aús vnnd land In aúfs klenest stossen oder reiben so múglich Ist darnach nempt ain rerwasser 4 oxenfiesß vnnd thiets In ain haffen lands woll sieden aber die fiessß sollen vor schen gewaschen sein lands aber fein gemach sieden wie ein súpen damit die brie nit trieb werd, múgt aúch ain wenig haúsenblater daranthon, wan es also gesotten Ist das Ir vermaint, das das wasser gnúg gesotten vnnd gestreckt seýe, so seicht es fein dúrch ain peúteltúch treibt den mandel mit dúrch, wieúil Ir dan machen welt nempt darnach dasselbig vnnd thiets fein In ain messine pfannen vnnd lands sieden wie lind gesotten air thiet vill zúcker darein vnnd ain wenig gút rossenwasser darnach last dieselbig brie dúrch den wúlin sack laffen, bis In 3 mall oder bis sý fein laúter wirt darnach schits In ain schissel, behalt aber ain wenig brie das dús darIber kintest giessen, wan dú wellest, lass also In der schissel woll stan darnach schneit heraús, was dú wilt, vnnd geúsß gelb, schwartz, braún darein wie dú wilt so Ists ain schene súltz magst aúch steren machen oder was dú wilt darnach magst dús mit der brie, die dú behalten hast, wider Ibergiessen.

Chceš-li připravit bílý rosol

Tak vezmi mandle a namoč je přes noc do pramenité vody, tak zbělají. Ráno je vyndej a nechej roztlouci nebo nastrouhat na co nejmenší. Potom vezmi pramenitou vodu a 4 volské nožky a vlož je do hrnce. Nechej dobře povařit, ale nožky by měly být předem pěkně omyty. Nechej ale vařit pomalu jako polévku, aby se vývar nezakalil. Můžeš do toho také přidat vodní sklo. Když je to takto povařeno, takže si myslíš, že voda je dosti vyvařená a zhoustlá, tak ji pěkně zceď přes látkový pytlík, s ní přepasíruj mandle, tolik, kolik bys ráda udělala.Potom to vezmi a dej na mosaznou pánev a nechej vařit tak dlouho jako vejce naměkko. Přidej do toho hodně cukru a trochu dobré růžové vody. Pak nechej ten samý vývar projít třikrát skrz vlněný pytlík nebo tolikrát, až se pěkně pročistí. Pak to přelij do mísy, trochu vývaru si schovej, abys jej mohla přilít, kdykoli budeš chtít. Nechej v míse ztuhnout. Potom vykroj co chceš a nalij do toho žlutou, černou a hnědou, jak chceš, tak je to pěkný rosol. Potom můžeš taky udělat hvězdy nebo opět přelít vývarem, který sis uschovala.


183. Welt Ir blomenschir machen

So nempt die brúst vom kaponer, dieweil er lebendig Ist vnnd legs In ain kalt wasser darnach brie es In einem warmen wasser darnach setz es In ainem heffelin zú vnnd lasß sieden, saltz nichts darein, vnnd wen es halbig gesotten Ist, thús raús aúff ain schissel wans kalt wirt, so zopf dasselbig bret fein klain wie ain faden darnach nim ain halb pfúnd reis, klaúb In vnnd wasch In saúber vnnd lasß In widerúmb tir werden alsdann thú In In ain morser vnd stos In woll, so wirt mell daraús das las dúrch ain siblin laffen vnnd dasselbig mel In ain saúber kessellin oder pfannen das zopft vom kaponer darúnder, darnach nim ain siesse milch vnnd seúd sy In einem saubern geschir, alsdan setz die milch vnnd das reismel nebenainander aúff glieent kollenn vnnd geúß die milch fein gemach daran vnd rier es fein gemach mit ainem hiltzin leffel Imer ein wenig an das reismell, vergeús es nit vnnd las es sieden, bis es dick wirt vngeferlich wie ain waitzerbrey, vnnd wirf woll zúcker darein vnnd ain wenig rossenwasser vnnd thú es aúff ain schissel, saltz ain wenig darein wan du es kalt wilt geben, so lasß erkalten, vnnd wan es erkaltet Ist, so legs fein mit einem eissin leffel heraus zú stúcken In ain schissel, magst es woll warm aúch geben, magst aúch krepfflen daraús machen.

Chtěla-li bys připravit blomenschir

Tak vezmi prsa z kapouna, dokud je živý a vlož je do studené vody. Pak proper v horké vodě. Potom je vlož do hrnečku a nechej vařit. sůl nepřidávej a když jsou napůl hotová, vyndej je do mísy. A když vychladnou, tak roztrhej maso pěkně nadrobno jako na proužky. Pak vezmi půl libry rýže, oloupej ji a čistě omyj a opět nechej vyschnout. Potom vlož do hmoždíře a dobře roztluč. Takto se z ní stane mouka, kterou prosij přes sítko. a tuto mouku dej do kotlíku nebo na pánev, roztrhaného kapouna do toho. Potom vezmi sladké mléko a vař jej v čisté nádobě. Pak dej mléko a rýži k sobě na žhnoucí uhlí a nalévej mléko pomalu do rýžové mouky a míchej pomalu a stále dřevěnou lžící. Na to nezapomeň a nechej vařit až je to jako pšeničná kaše a posyp důkladně cukrem a trochou růžové vody. A vlož do mísy, trochu osol. Když chceš podávat studené, tak nechej vychladnout. A když je to studené, tak polož pěkně kovovou lžící na kousky v míse. Rovněž můžeš podávat pěkně teplé a můžeš z toho taktéž udělat koblihy.


184. Bomerantzenkraut warm machen

So nim pomerantzen, die aússer gelb schelf, vnnd schneid das weisß darúon vnnd schneid feine schnitzlen wie kútelfleck vnd wesch aús ainem wasser vnnd thús In ain heffelin thú wasser daran lasß ein súdt thon, darnach wesch wider aús ainem frischem wasser vnnd lasß wider ain súdt thon, das thú 12 mall, múst aber allweg wider ain frisch wasser daranthon oder versúchs, solang es noch bitter Ist, so lang músts weschen vnnd alweg ain súdt lan thon darnach, wan es nimer pitter Ist, so wesch aús ainem saúbern wasser vnnd thú ain schmaltz Iber vnnd rests Im schmaltz, darnach thú ain gúten siessen wein daran zúcker, klain weinber, ziwiben.

Kterak připravit horké jídlo z pomerančů

Tak vezmi pomeranče, oloupej žlutou slupku a odkráje bílé a nakrájej na pěkné kousíčky jako dršťky a omyj je ve vodě. A vlož je do malého hrnce, přidej vodu a nechej vařit. Potom je opět omyj v čerstvé vodě a opět vař. Toto učiň dvanáctkrát, ale vždy musíš použít čerstvou vodu, nebo to ochutnávej, tak dlouho, dokud jsou ještě hořké, tak musíš pokračovat v omývání a vaření. Pak, když již nejsou hořké, je omyj čisté vodě a dej tuk na oheň a osmahni je v tuku. Potom do toho přidej dobré sladké víno, cukr, malé hroznové bobule a hrozinky.


185. Wiltú weisße streiblen bachen

Nim das weisß von airen vnnd ain leffel voll wasser vnnd ain mel vnnd rier es woll vnderainander, bis er glat wirt thú ain zúcker In taig vnnd mach In tinn dan ain andern taig, mach In ain heffellin 8 oder 10 lechlach vnnd bachs dardúrch vnnd mach gút lang strich, als weitt die pfannen Ist sý sendt nit so tick als die andern streiblen mach ain heltzlin dreý zwerch finger brait vnnd sinwell, das man das baches daiberschlagen múg vnnd ker es mit dem heltzlin vmb vnnd nim es darmit raús, vnnd wan dús heraúsnimpst, so greiff Ins baches vnnd beúgs Iber das heltzlin, das es schier gar zúsamengang wie ain hollipen, vnnd setz es aúff ain bret, ains nach dem andern, vnnd setz allweg zwaý gegenainander, das Ist schen vmb ain torten.

Chtěla-li bys upéci bílé kotoučky

Vezmi vaječný bílek a lžíci vody a mouky a spolu dobře smíchej až bude těstíčko hladké. Do těstíčka přidej cukr a udělej ho řidší než jiná těstíčka. Udělej 8 nebo 10 dírek do hrnečku a peč skze ně. A udělej pěkně dlouhé pruhy, tak dlouhé jako pánev, ne tak tlusté jako jiné kotoučky. Udělej si kolík tři prsty silný, aby se pečivo mohlo navinout, a obtoč je okolo kolíku a vyndej, a když je vyndáš, tak uchop pečivo a obmotej jej okolo kolíku, aby to spolu spojilo jako děrované opatky. A polož je na plát, jeden po druhém, a polož vždy 2 proti sobě. Toto je pěkně kulatý koláč.


186. Ain kreittertorten zú machen

Nempt spinet, briet jn vnnd hackt In vnnd reibt barmisankesß darúnder, ain wenig pfeffer, klaine weinberlen ain zergangen púter darúnder, saltzts vnnd bachts vnnd macht ain torta daraús wie man pfligt die torta mit deckine zú machen.

Kterak připravit bylinkový koláč

Vezmi špenát, vyběl jej a nasekej a nastrouhej do něj parmezánský sýr, trochu pepře, malé hrozinky, rozpuštěné máslo. Osol a peč a udělej z toho koláč, jako se obvykle dělají pokryté koláče.


187. Wie man milchtorta macht

Nempt ain masß gute milch vnnd last sý sieden vnnd thiet darein In der gressin wie ain faúst schmaltz vnnd klopft 10 air, thiets In die milch vnnd wanns also fein zemetlafft das es fein hertlet wirt secht, das es nit anbrin thiets vein herab vnd schits In ain túch, das das wasser daruonlaúff, vnnd lasß kalt werden, thiet darnach siessen wein darúnder ain milchram ain wenig zúcker, klaine weinberlen saltz ain wenig vnd macht vnden ain taig zú ainer torta, macht aber kain deckin dariber.

Jak připravit mléčný koláč

Vezmi máz dobrého mléka a nechej je povařit a přidej do něj jako pěst velký kus tuku a rozmíchej 10 vajec, přidej je do mléka a když je to pěkně promíseno, aby to pěkně zpevnělo, dávej pozor, aby se to nepřipálilo. Vyjmi a vlij do šátku, aby voda mohla odtékat a nechej vychladnout. Potom do toho přidej sladké víno, smetanu, trochu cukru a malé hrozinky. Trochu osol a udělej pod to koláčové těsto, ale nedělej na to deklík.


188. Dattlentorten zú machen

Schneit die dattlen vnnd thiet die keren heraús, siedt sý In ainem siessen wein lands ain wenig sieden vnnd legts fein aúff den boden vnnd seet zúcker vnnd zimerrerlen daraúff vnd legt fein die dattlen daraúff, vmb vnd vmb gelegt vnnd wider ain zúcker vnnd zimerrerlen daraúffgeseet, vnnd macht ain deckin dariber vnnd geúß ain wenig ain brielin daran, wie die dattlen darinen gesotten seind, vnnd lasts bachen.

Kterak připravit datlový koláč

Rozkrájej datle a odstraň pecky. Vař je ve sladkém víně, nechej trochu povařit. Rozlož je pěkně na koláčový korpus a navrch posyp cukrem a skořicí. A na ně pokládej datle pěkně dokola. A opět navrch posyp cukrem a skořicí. A udělej přes ně deklík a přelij to trochou vývaru, ve kterém se datle vařily, a nechej péci.


189. Mandeltorten zú machen, kompt vom kochmaister siman

Last den mandel klainstossen, ain zúcker darvnder ain siesse milch oder ram, ain weisß von 4 airen, vnnd thiet zúcker daran macht ain torta daraús vnnd lasts bachen, dirfft aber kain deckin daribermachen, man solls kalt geben.

Kterak připravit mandlový koláč,
recept od kuchařského mistra Simona

Nechej nadrobno roztlouci mandle, s nimi cukr, sladké mléko nebo smetanu, bílky ze 4 vajec. A přidej do toho cukr, udělej z toho koláč a nechej péci. Neměla bys ovšem dělat nahoře deklík. Mělo by se podávat studené.


190. Klaine holliplen zú bachen

Nempt schen mell, des pesten so Ir bekomen kint soúil Ir geren machen welt, vnnd thiet ain wenig wasser, zúcker, pfeffer daran, aúch last In ainem pfendlin ain wenig ain púter zergan vnnd giest In aúch daran, aber er soll nit hais sein das er schier wider gestan will so gand die holliplen am eissen dester lieber herab vnnd macht den taig vngefarlich In der ticke wie ain straúbentaig, solt aúch rossenwasser aúch dareingiessen, vnnd bachts Im eissen, schmirt aúch das eissen mit pútter.

Kterak upéci malé holliplen

Vezmi hezkou mouku, nejlepší jakou můžeš získat, tolik, kolik chceš udělat, a přidej trochu vody, cukr, pepř. Taky nechej rozpustit na pánvičce trochu másla a přilij ho do toho, ale nemělo by být horké, ale právě tehdy, když opět tuhne. Tak budou holliplen snáze oddělitelné od kovové forny. A udělej těstíčko asi stejně husté jako těstíčko pro kotoučky. Měla bys něj taky přilít růžovou vodu. A smaž je v odlité kovové formě. Kov rovněž vymaž máslem.


191. Ain hecht zú machen In ainer vnngerischen brie

Nempt den hecht vnnd schint In vnnd macht In zú stúcken, nempt ain gúten wein, schneit epffel fein klain, lasts darin sieden ain halbe fiertelstúnd, alsdan legt den hecht darein vnnd last In darinnen sieden vnnd gewirtzt In thiet ain acht lemonin darein vnnd ain wenig ain scharpfen essich vnnd gilbt In vnnd land In sieden, bis er gnúg gesotten Ist.

Kterak připravit štiku v maďarské omáčce

Vezmi štiku a stáhni ji a rozděl na kousky. Vezmi dobré víno, pěkně nadrobno nasekaná jablka, nechej je povařit asi půl čtvrthodiny. Pak do toho vlož štiku a nechej ji vařit a ochuť ji asi 8 citronky a trochou ostrého octa a obarvi nažluto. A nechej vařit až je hotová.


192. Welt Ir ain bollischen brie Iber ain hecht machen

Hackt zwiffel klain, ain oder 6, darnach sý grosß seind, thiets In ain erbisbrie In ain saúbere pfannen lasts ain halb fiertelestúnd sieden vnnd thiet die hechtstúck darein, saltzt sý vnnd gewirtzt sý woll mit pfeffer vnd gilbt sý vnnd land sý woll anainander sieden bis der hecht gnúg hat, darnach richt In an.

Chtěla-li bys udělat polskou omáčku ke štice

Nasekej nadrobno cibule, jednu nebo 6, podle toho, jak jsou velké, dej je do hrachového vývaru na čisté pánvi, nechej vařit na půl čtvrthodiny a přidej do toho kousky štiky, osol a okořeň dobře pepřem a obarvi nažluto. A nechej spolu dobře povařit až se štika udělá. Potom podávej.


193. Wie man kaponerkrapfen machen soll

Nempt das bret von 2 hennen, wens gesoten Ist, hackt es fein, nempt ain barmisankesß geriben darúnder vnnd gilbts vnnd rierts dúrchainander Ir solt aúch múscatblie vnnd pfeffer dareinthon, macht darnach ain taig an macht ain tinnen blatz vnnd thiet die obgeschribne fille daraúff vnnd formierts zú ainem krapfen vnnd dient die 2 zipffel zúsamen siedts In ainer fleschbrie wie hert gesottne air vnnd gebts warm.

Jak připravit kapouní knedlíky

Vezmi maso ze 2 kuřat. Když jsou uvařena, pěkně je nasekej, smíchej s nimi parmezánský sýr a obarvi nažluto a společně zamíchej. Měla bys do toho také přidat muškátový květ a pepř. Pak si připrav těsto. Udělej tentý plochý plát a dej na něj výše popsanou náplň a vytvaruj z toho knedlík a spoj k sobě oba konce. Vař ve vývaru tak dlouho, jako vejce natvrdo a podávej horké.


194. Ain mostertsenff

Stosß mandel klain vnnd treibs dúrch ain saúber peúteltuch mit ainem essich so haist mans ain weissen senff wan Irs gelb haben welt, so gilbts, so múgt Irs geben an kelberfiesß oder hirschin fiesß.

Hořčice

Mandle roztluč nadrobno a přepasíruj je s octem skrz čistý látkový pytel. Tak se to nazývá bílá hořčice. Chceš-li ji mít žlutou, obarvi ji nažluto, tak může být podávaná s telecí nebo jelení kýtou.


195. Milchkepff zú machen

Nempt ain 10 air vnnd ain halbe masß milch vnnd ain halbe handtúol schen mell vnnd treibs dúrch ain saúber túch gilbs vnnd saltzs, darnach mach ain bastetten vnnd setz In am hosen offen vnnd geúsß ain wenig darein wan die pastetten ain wenig erhertet Ist darnach Iber ain weil aber ain wenig, thiet Im also, bis sý vngefarlich voll wirt bis an ain finger darnach last es bachen man músß aber Im bachoffen dareingiessen.

Kterak připravit mléčnou hlavu

Vezmi 10 vajec a půl mázu mléka a půl hrsti pěkné mouky a přepasíruj to skrz čistý šátek, obarvi nažluto a osol. Pak udělej koláčový korpus a dej ho do horké pece a trochu je zalij. Když pečivo po chvilce trochu ztuhne, přidej o něco víc. Takto pokračuj až bude naplněno na prst. Potom je nechej péci, musí se ale v peci přilévat.


196. Brisetten macht man also

Schneitt kalbflaisch vom tiech, schneit feine tinne fledlach, vngefarlich ains fingers tick, vnnd bleúts woll an baiden seitten mit ainem messerrúcken, nempt ain nierenfaistin vnd hackts klain, darúnder alle wollschmeckete kreútlen als petterling, maseron, salúen vnnd was man fúr wollschmecketen kreútlen Iberkomen mag vnnd saltz, pfeffer, zimerrerlen darúnder vnd wan es nit nasß gnúg sein wolt múgt Ir ain fleschbrie daranthon vnnd streichts darnach aúff baiden seiten aúff die kelberin fledlach darnach wicklens vein vmber vnnd stecks fein an spisß vnnd setzt ain bratpfanne darúnder brats fein Im safft vnnd giest, das darúonlaúfft, offt wider dariber vnnd was fúr fur ain brie dariberbeleibt In der treffpfannen, giest dariber vnnd richts also an, Ist ain gút essen.

Brisetten se připravují takto

Odkroj telecí z kýty, nakrájej na pěkně tenké proužky asi na prst silné a naklepej je z obou stran zadní stranou nože. Vejmi lůj z ledvinek a nasekej jej nadrobno, k tomu všechno chutné koření jako petržel, majoránku, šalvěj, a jaké další chutné koření lze sehnat, a sůl a pepř a skořici. A když by to nebylo dost vlhké, můžeš do toho přidat masový vývar. A tímto potři obě strany telecích proužků. Pak je pěkně sroluj a propíchni pěkně špízem a dej pod ně pečící pánev. Pěkně upeč ve šťávě a často polévej a jak vývar opět znovu a znovu stéká, zůstává v pánvi. Tím polévej a taky podávej. Je to dobré jídlo.


197. Wie man osterg machen soll

Ostergi wascht saúber sý saúber vnnd thúts aúf, saltzts vnnd pfefferts vnnd legts aúf den rost In den halben schalen, darin Ir gefonden habt, vnnd giest pútter daraúff, als In der schallen, vnnd last es In ainer gúten glút pratten als ainer ain bar air Iset alsdan gebts aúf den tisch warm, das der pútter darbeybleibt.

Jak by se měly připravovat ústřice

Velmi čistě omyj ústřice a otevři je, osol a opepři a polož na gril v půlkách škeblí, v nichž byly nalezeny. A pojil je máslem, tedy ve škeblích, a nechej opéci v dobrém žáru tak dlouho, jako vejce natvrdo. Tak je přines horké na stůl, aby na nich zůstalo máslo.


198. Ain súltz aúf ainem rad zú machen,
kompt vom kochmaister simon

Erstlich nim die brie vom karpfen vnnd hecht gesotten vnnd nempt ain haúsennblatter darúnder vnnd last die brie sieden, nempt zúcker, Imber, pfeffer, zimerrerlen vnnd gilbts versúchs machs, wie es dir woll gefalt darnach lasß dúrch denn sack laúffen bis es laúter wirt, darnach lasß ain schefflin machen, wie braid das rad Ist vnnd vngefarlich ain handtbrot tieff vnnd setzt das rad darein darnach miest Ir die brie daraúffschitten, vnnd wans gestatt, so last das schefflin erschlagen vnnd thiet das rad daraúß vnnd setzt es wider aúff das stefft die forchine músß man oben aúff die spitz machen, wie vor statt, wie mans soll sieden, darnach das vnnder eissin ding last In ain schissel den goldtschmid darein bestetten vnnd macht vnnden ain weisse súltz, macht schwartz búchstaben darein was Ir welt, vnnd giest ain braúne súltz dariber, wan die weiss gestanden Ist sý músß aber gar laúe sein damit die weisß súltz nimer ergang vnnd secht, das die súltz ob dem rad gar woll gesterckt seý sonst beleibts nit so Ists ain schen auffsetzen.

Kterak připravit rosol na kole,
recept od kuchařského mistra Simona

Nejprve vezmi vývar vyvařený z kapra a štiky a smíchej s vodním sklem a nechej vývar povařit. Vezmi cukr, zázvor, pepř a skořici a obarvi nažluto. Ochuť, jak dobře se ti zlíbí. Potom nechej projít skrz pytlík, až se pročistí. Potom nechej udělat škopíček široký jako kolo a hluboký na šířku ruky a vlož do něj kolo. Pak do něj musíš nalít vývar a když ztuhne, tak rozbij škopíček a vyndej kolo ven a dej opět na štiku. Pstruh se musí nasadit shora na hrot, jak je uvedeno výše, jak se má vařit. Pak nechej zlatníka připevnit spodní kovovou věc k míse a dospod udělej bílý rosol. Do něj udělej černá písmena, jaká chce, a na to nalij hnědý rosol, když bílý ztuhne. Měl by být ale vlažný, aby se s bílým nesmíchal. A podívej se, zda je rosol okolo kola dobře ztuhlý nebo zda nezhoustl. Tak je to pěkný výstavný kus.


199. Spanisch baches zú machen

Erstlich macht ain festen taig mit airen vnnd mit schmaltz vnnd welglet In fein tinn, als lang der tisch Ist vnnd werfft gestossen mandel vnnd zúcker bútter oder schmaltz daraúff vnnd macht es wie ain wúrst Iberainander, darnach schneidts ab vnnd nempt die zwen zipffel zúsamen, also macht ains nach dem andern vnnd stirtzts Ibersich vnnd bacht es In ainer glaten pfannen vnnd ain wenig schmaltz In der pfannen vnnd last es fein kiel bachen oben daraúff ain haissen deckin, vnnd gebt es kalt.

Kterak připravit španělské pečivo

Nejprve si připrav tuhé těsto z vajec a tuku a pěkně tence je vyválej, tak dlouhé jako je stůl, a posyp je drcenými mandlemi a cukrem, na to máslo nebo tuk a sviň do sebe jako salám. Potom nakrájej na kousky a uzavři oba konce. Tímto způsobem udělej jeden po druhém a obrať spodkem vzhůru. A peč na hladké pánvi a trochu tuku na pánvi a nechej pěkně péci na slabém žáru s poklicí navrchu a podávej studené.


200. Ziwibentorten zú machen

Nempt ziwiben, wescht sý In ainem wasser vnnd reibt sý zwischen den henden, wie man die stengel von weinberlen reibt, seicht das wasser darúon, das sý wider trúcken werden, reibs so lang, das die schwartzenn heútlen trúcken werden alsdan so klaúbt sý vnnd bútzt sý fein vnnd thiet zúcker vnnd zimerrerlach darúnder.

Kterak připravit hrozinkový koláč

Vezmi hrozinky, omyj je ve vodě a promni je mezi rukama jako se mnou stopky z hroznů. Vodu vysuš, aby byly opět suché. Mni tak dlouho až se černé slupky vyschnou. Tak je přeber a dobře očisti a přidej na ně cukr a skořici.


201. Wie man ain kaponer In zittran soll ainmachen

Erstlich nempt ain caponer, der von 2 tagen seý abgestochen so wirt er mirb Ist es kalt, soll man In gefrieren lassen vnnd vor abfideren Ist es nit kalt soll man In nit abfideren bis man In praúchen wirt darnach soll man In saúber weschen vnnd Inn ain raine saúbere oxenblater thon vnnd mit ainem bast woll zúbinden das kain wasser hinein múg, vnnd Inwendig den caponer saltzen vnnd ain wenig ain múscatblie vnnd rerlen daranthon darnach In ainen haffen thon vnnd mit wasser fillen vnnd In sieden lassen bis er gnúg gesotten Ist darnach thiet den caponer aús der blatter mitsampt der brie, vnnd Im fein die flúgel, die tiellach vnnd hertzlin lessen vnnd In In ain schissel legen vnnd 2 zittran schneiden, fein dinne fledlach, vnd allenthalben dareinstecken vnnd die brie vom kaponer, die In der blater Ist, daribergiessen, Ists nit gnúg mag man ain gúte fleschbrie aúch daribergiessen vnnd aúff ain glút setzen vnnd mit ainer schissel zúdecken vnnd darob sieden lassen, aúch nit zú fast, sonst wirt die brie pitter vom zittran so Ist es beraitt man solls fúrsetzen, Ist ain gútt essen.

Jak by se měl připravovat kapoun s citróny

Nejprve vezmi kapouna, který by měl být před 2 dny zabit, tak bude měkký. Je-li chladno, nechej jej zmrznout a předem oškubej. Není-li chladno, neměl by být oškubán dříve než je potřeba. Potom by se měl čistě omýt a vložit do zcela čistého volského měchýře a ten dobře zavázat lýčím, aby se dovnitř nemohla dostat voda. A osol kapouna zevnitř a dej do nej něco muškátového květu a skořice, pak vlož do hrnce a naplň jej vodou a nechej vařit až je dostatečně uvařen. Pak kapouna vyjmi z měchýře, zůstane vývar, a odstraň křídla, stehna a srdce a polož jej do mísy a na velmi tenké plátky nakrájej 2 citróny a rozlož je na kapouna a přelij kapouna vývarem, který byl v měchýři. Není-li ho dost, může se na to přilít také dobrý masový vývar. A dej na oheň a přikryj mísou a nechej vařit, ne moc dlouho, neboť jinak vývar od citrónů zhořkne. Je-li hotov, měl by se podávat. Je to dobré jídlo.


202. Digen zúngen zú machen,
kompt vom herr jerg fúger

Nempt die frischen zúngen, schneiden die gúrgel woll daruon dan soll man sý Iber ain block oder stúll fein nach der leng bleúen oder schlagen, nit zú hart, das mans nit erschlag das sý nit lúmpet werden doch músß mans schlagen, bis ain keren hinden fein lind win vnd ain spitz aúch doch wirts am spitz nit so lind als dahinden an der ticke so sý also bleút send múß man sý Im saltz Inn ainer múlter schwingen ain gútte weil dan soll mans einsaltzen wie ain anders flaisch vnnd ain schene roten rangenrúben gewirfflet, also roch schneiden vnnd ain erbsý darúnderthon vnd entzwischen vnnd obendaraúff sprengen nit gar zú vill vnnd also ain tag oder Iber nacht In ainer wirmin stan lassen dan ain pretlin daraúffgelegt vnnd ain gúten schweren stain vnnd also vier wúchen stan lassen wan ain 4 oder 5 tag kain brie daribergieng, miest man ain rangen klainschneidenn vnnd In ainem wasser sieden vnnd das wasser von rieben seichen vnnd ain glaß voll essich vnnder das wasser giessen es soll kiel sein, das wasser das ains den finger darinen kind leidenn, man mag ain wenig erpsi aúch beý den rieben sieden ob die brie dester retter wúrde vnnd mit der raichen rieben vnnd mit dem erbsi also roch vnnd ain boden mitsampt dem saltz vnnd enttzwischen vnnd obendaraúff man mags 5 wúchen ligen lassen oder lenger, vnnd wan mans aúffhenckt, soll man das dicker Ibersich keren, ain loch mit ainer ballennadel dardúrchstechen vnnd an ain groben faden hencken In ain kúchin, die kain kuten vnnd nit Iber das feúr In ain grossen rach das aússen fein braún, erlich braún werden.

Kterak připravit uzené jazyky,
recept od pana Jörga Fugera

Vezmi čerstvé jazyky a dobře od nich odkrájej hrdla. Pak by se měly pěkně podélně, přes špalek nebo židli, nabušit nebo naklepat, ne příliš tvrdě, aby se nerozbily nebo neroztrhaly. Ale musí se naklepávat až vespod změknou a také na špičce. Ale nezměkči jej na špičce tolik jako na vzadu na silném konci. A když jsou takto naklepány, dej je na dobrou chvíli do korýtka se solí. Tak by se měly nasolit jako jiná masa a pěknou červenou syrovou řepu nakrájej na kostky a rovněž pod ně nasyp hrášek a mezi ně a na ně, ale ne příliš mnoho, a nechej na teplém místě na den nebo přes noc uležet. Pak na ně polož destičku a dobrý těžký kámen a nechej čtyři týdny uležet. Když po 4 nebo 5 dnech žádná šťáva nevytéká, nahrájej řepu nadrobno a vař ji ve vodě a vodu z řepy zceď a přilij plnou sklenici octa do vody. Voda by měla být právě tak, abys v ní snesla ponořený prst. Lze také vařit v řepě trochu hrášku, pokud by byl vývar příliš červený. A dej červenou řepu a taktéž hrách spolu se solí na dno a mezi a navrch. Mohou se uložit na 5 nebo více týdnů a když visí, tlustý konec by měl být obrácen vzhůru, jehlou k šití pytlů do nich propíchni díru a zavěs je na hrubou nit do kuchyně, která nemá komín, a ne nad oheň do hustého kouře, aby zvnějšku pěkně zhnědly, budou báječně hnědé.


203. Ain fleschsúltz zú machen

Welt Ir vngefarlich In drey zimlich schisslen machen, so nempt von dem schweinin oren schwantz, klelen, wie Ir woll wist was zú súltzen Ist, von ainem kelberin grettlin, zúo stúcken gehawen vnnd vngeferlich mag man nemen 4 bis In 5 stúck schweinin flesch, wie dich gútt túnckt, das schweinn soll man In sonderhait sieden In 2 masß wein oder ain wenig mer vnnd ain qúertlin essich vnnd das kelberin aúch sieden Ist nit soúil als des schweinis praúcht man ain masß wein oder ain wenig mer ain achttailin essich darúnder darnach soll mans ain wenig saltzen das schweinin praúcht bas zú sieden als das kelberin vnnd soll es fein verfaimen vnnd soll sechen, das es nit Iberlaúff, vnnd wann es ain wenig gesotten Ist, soll man es gewúrtzen, aúch zúcker daranthon vnnd wan es gesotten Ist man sols woll sieden die faistin woll darúonblassen vnnd darnach die brie dúrch ain leinin túch seichen In ainen saúbern haffen vnnd darnach mit zúcker vnnd gewúrtz wie dich gútt dúnckt, anmachen vnnd zom feúr thon vnnd ain sútt lassen thon man soll aúch ain wenig ain alat daranthon damit die brie laúter werd man soll aúch die schissel beseen mit zimerrerlen vnd weinber darnach soll man die stúck In die schissel legen, wie dich gút túnckt, vnnd die brie, wan sý ain súdt hat than, daribergiessen vnd vngeferlich darúor ain 1/2 pfúnd mandel schellen vnnd In die schissel thon, soúil dich gútt dúnckt, so hast ain gúte súltz.

Kterak připravit masový rosol

Chtěla-li bys připravit přibližně tři slušná jídla, tak vezmi uši, ocas a kopyta z prasete, jak dobře znáš použité pro rosol. Telecí nasekej na kusy a vezmi asi 4 až 5 kusů vepřového masa, jak si myslíš, že je dobré. Vepřové by mělo být vařeno odděleně ve 2 nebo o něco více mázech vína a v jedné čtvrtce octa. A telecí by mělo být rovněž povařeno, ale ne tolik jako vepřové. To vyžaduje jeden máz vína, nebo trochu více, smíchaného se osminkou octa. Pak se to trochu osolí. Vepřové potřebuje k uvaření více času než telecí. A dobře povař a dbej, aby se nerozvařilo. A když je to trochu povařeno, mělo by se ochutit, taky do toho dej cukr, a když je uvařeno, mělo by být dobře hotovo, tuk je pryč a pak zceď vývar přes plátěnou látku do čistého hrnce a potom smíchej s cukrem a kořením, jak si myslíš, že je dobré, a dej na oheň a následně nechej opět vařit. Mělo by se do toho přidat taky trochu omanu (inula helenium), aby se vývar vyčistil. mísa by měla být vysypána skořicí a hrozinkami. Pak se do mísy vloží kusy masa, jak si myslíš, že je dobře, a zalij vývarem, když přišel k varu. A před tím oloupej asi 1/2 libry mandlí a vlož je do mísy, tolik kolik máš za dobře, tak máš dobrý rosol.


204. Wie man ain agerest von traúben machen soll

Erstlich soll man die vnzeitigen draúben nemen vnnd erstossen vnnd darnach dúrchzwingen, vnnd ain masß safft ain hendlin voll saltz vnnd In ain fesslin gethan vnnd all tag vmbtreiben, so wirdts ain gút agerest.

Jak by se měl připravovat ovocný ocet z hroznů

Nejprve by se měly vzít nezralé hrozny a roztlouci je a přepasíruvat. A do jednoho mázu šťávy dej plnou hrst soli a dej to do malé bečky a každý den promíchej. Tak to bude dobrý ovocný ocet.


205. Kittenprott zú machen

Nim 2 pratzamer kitenn vnd súids in ainem wasser, daß sý nech peyander ligen, vnd wan sý gesoten sendt, thú sy heraús, schell sý saúber vnd rain, vnd darnach traib sý dúrch ain heris siblin, biß dú hast anderhalben fierlúng vnd des zuckers 4 lott, man mús den zúcker for leiteren, nim zú ainem pfúnd zúcker ain qúertlin wasser, darnach das weiß von ainem aý, darnach thúe die kitena in ain grossen schissell vnd rier sý so lang, biß ain linds par ayer súit, mit ainem grossen hiltzen leffell vmb, vnd wan dú sý woll geriert hast, so thú das weiß von ainem aý darrein vnd rier es wider so lang als for, vnd wan dú es lang geriert hast, so thú es 2 lefell foll geleitterten zúcker darain vnd thú es alle mall wie zúm ersten, traibs so lang, biß dú 5 air vnd den gemelten zucker hinain hast, nim darnach mandaten, schneid langen strichlen vnd streich es aúff, wie dú es haben wildt, vnd legs aúff ain bret vnd legs aúff den offen, lúg, das der offen nit hais seý, vnd wan es oben her trúcken wirt, so thúe sý aúff ain bret hinder den offen, biß sý aúsßtricknen, der zúcker muß ale zeit aúff ainer klaine glút sthen, das es nit erkalt, so send sy berait.

Jak připravit kdoulový chléb

Vezmi 2 spojené hrsti kdoulí a vař je ve vodě, aby slehly blíž k sobě. A když jsou povařeny, vyndej je, oloupej čistě a důkladně a přepasíruj je přes vlasové síto, až jich budeš mít méně než čtvrtku. A cukru 4 loty. Cukr musí být předem vyčištěn. Na každou libru cukru vezmi čtvrtku vody a dále vaječný bílek. Potom dej kdoule do velké mísy a míchej je velkou dřevěnou lžící tak dlouho jako se vaří vejce na měkko. A když to máš dobře zamícháno, tak přidej vaječný bílek a míchej ho opět tak dlouho jako před tím. A když jsi to dlouho míchal, tak k tomu přidej 2 lžíce vyčištěného cukru a udělej to pokaždé jako prvně. Tak pokračuj až v tom máš 5 vajec a odpovídající množství cukru, tak vezmi vafle nakrájené na dlouhé pruhy a natři to na ně, jak chceš mít. A polož je na plát a dej na pec. Dbej na to, že pec není horká, a když začínají svrchu vysychat, tak je na plátu ulož za pec, až vyschnou. Cukr musí zůstat po celou dobu v mírném žáru, aby nezchladl. Tak jsou hotové.

ENDE DES KOCHBUCHS

KONEC KUCHAŘKY



literatura:

Das Kochbuch der Sabina Welserin, Sabina Welserin, Augsburg, 1553
Das Kochbuch der Sabina Welserin, Hugo Stopp, Ulrike Gießmann, Heidelberg, 1980
Das Kochbuch des Mittelalters, Trude Ehlert, Artemis Verlag, Munich, 1990
Das Kochbuch der Sabina Welserin, Valoise Armstrong, 1998