Jdi na obsah Jdi na menu
Reklama
Založte webové stránky zdarma - eStránky.cz
 


Po uveřejnění překladu knihy Daz bůch von gůter spise jsem byl mile překvapen, jak mnoho lidí, resp. dívek, slečen a paní, se pustilo do přípravy pokrmů podle receptů z této knihy. Zároveň na mou hlavu padaly výtky, že mnohé recepty jsou nejasné a měly by být převedeny do srozumitelné kuchařské mluvy. Není ovšem v mých silách všechny recepty vyzkoušet. Jako náhradu zde proto uvádím všeliké recepty z 6.-15. století s moderním popisem přípravy přejaté z různých publikací experimentální archeologie.
Nejprve je uveden překlad receptu ze středověkého rukopisu, pak následují suroviny s udáním množství a nakonec popis přípravy v současné mluvě [*]. Recepty jsou řazeny nejprve chronologicky, pak místopisně. Uvedeny jsou i recepty z Blízkého Východu pocházející z období těsně před začátkem křížových výprav (9.-10. století). Evropané se s nimi zajisté setkali a znalost některých z nich si nepochybně odvezli zpět. Druhou bránou pronikání orientální kuchyně do Evropy bylo maurské Španělsko, zejména Andalusie. Recepty z této oblasti jsou zde rovněž zastoupeny. Mezera naopak tkví v dochovaných recepturách z 11. století. Bohužel. Zde bylo čerpáno z těchto dochovaných spisů:

 

  • De observatione ciborum je dopis ze 6. století, v němž byzantský lékař Anthimus ve službách franckého krále Theodericha navrhuje svému zaměstnavateli dietu a 96 vhodných receptů.
  • Kitab al-Tábich wa-islah al-Agdija al-Ma´kulat je sbírka vybraných kuchařek z 9.-10. století sestavená v 10. století Abu Muhammadem al-Muzaffar ibn Nasr ibn Sajjar al-Warraq. V minulém století byl vydán v arabštině a překlad několika receptů publikoval Charles Perry.
  • Patrologia Latina obsahuje sebrané lékařské spisy benediktýnské abatyše Hildegardy von Bingen (1098-1179). Vydáno v roce 1855.
  • A Baghdad Cookery Book pochází od arabského kuchaře, který se podepsal jako Al-Baghdadi. Kniha je datována do roku 1226 křesťanského letopočtu. Anglický překlad A.J.Alberryho vyšel v roce 1939.
  • Daz bůch von gůter Spise, Michael de Leone, Würzburg, 1346. Německá kuchařka pro střední vrstvy. Můj kompletní překlad je publikován zde na Müschwerku.
  • Le Menagier de Paris byl napsán v roce 1396. Je dostupný ve dvou překladech: od Janet Hinson a pod názvem "Goodman of Paris" od pánů Powera a Coultona.
  • De Honesta Voluptate sepsal v Benátkách roku 1475 L.de Aguila. Je dostupný v přeladu E.B.Andrewse pod názvem "Malinkrodt Collection of Food Classic, 1967".

 

Pro lepší orientaci jsem recepty označil obrázky:

 

-jídlo, -omáčka nebo polévka, -pečivo, -sladké pečivo, -pudink, -nápoj, -přísada.

6.-12. století
13. století
14. století
15. století

 


Maso z krávy

6. století, Byzanc
Anthimus, De observatione ciborum

Maso z krávy dušené a vařené v rendlíku by ale mělo být jedeno v šťávě. Nejprve bys jej měl naložit do jedné vody a pak vařit v odpovídajícím množství čerstvé vody, aniž bys vodu doplňoval, a když je maso povařeno, přidej polovinu z množství octa a přidej hlavičky pórku a trochu libečku, petrželového kořene nebo fenyklu a nech hodinu vařit. Pak přidej med do poloviny množství octa nebo oslaď. Pak nech vařit na mírném ohni, protřásej pravidelně hrnec rukama a omáčka bude dobře ochucovat maso. Pak umel: pět kuliček pepře, vratič a levanduli, polovic od každého a hřebíček. Všechno to roztluč v moždíři, přidej trochu vína, a když dobře rozdrtíš, vlož do nádoby a dobře promíchej tak, že než to sundáš z ohně ohřeje se trochu a předá svou sílu do šťávy. Mimoto tam, kde je med nebo mošt, přidej jeden z nich jak řečeno výše, a nenechávej vařit v měděném hrnci. To dodá lepší chuť.

*

750 g hovězího, 3 pórky, 4 lžičky octa, 2 lžičky medu, 1 fenykl (půlka libečku nebo kořen petržele), lžička listů levandule, 5 kuliček pepře, 1/2 lžičky hřebíčku, 1/2 hrnku vína, trocha listů vratiče

Maso nakrájej na kostky, dej do hrnce, zalej 3 hrnky vody a přiveď k varu. Pak ztlum plamen, hrnec přiklop poklicí a nech 45 minut vařit. Nakrájej pórek, rozemel fenykl a spolu s octem a medem přidej vše k masu. Vař další hodinu, už bez poklice. Dále spolu umel pepř, levanduli, vratič a hřebíček a rozmíchej ve víně. Přilej to k masu vař ještě asi 10 minut a pak podávej.


Hořčičná nať

6. století, Byzanc
Anthimus, De observatione ciborum

Hořčičná nať je dobrá vařená v soli a oleji. Měla by se jíst vařená na ... nebo se slaninou. A ocet pro dotvoření chuti by měl být přidán v průběhu vaření.

*

1/2 kg hořčičné nati, 4 plátky slaniny, 4 lžičky octa, lžička soli, olej

Nať z hořčiče oper ve vodě a stonky povař asi 2 minuty. Pak přidej listy a vař dalších 5-6 minut. Vyjmi z vody a nech okapat. Slaninu nakrájej na kostičky a osmahni v oleji. Olejem zalij nať, přidej sůl a povař nějakých 5 minut. Pak přidej slaninu a ocet, dobře promíchej a vař poslední 3 minuty.


Badindžanská muhasa

9.-10. století, Palestina
Ibn al-Mahdi, (Kitab al-Tábich wa-islah al-Agdija al-Ma´kulat)

... Podávej posypané sekanou syrovou nebo osmaženou cibulkou.

*

350 g lilku, malá cibule, hrnek loupaných jader vlašských ořechů, 3-4 lžíce octa, lžička kmínu, sůl, špetka pepře

 

Pozn.


Al Rašídova bílá tarída

9.-10. století, Palestina
Ibn al-Mahdi, (Kitab al-Tábich wa-islah al-Agdija al-Ma´kulat)

Vezmi kuřata nebo maso z mláděte nebo jehněte, očisti je a vhoď do hrnce, a vhoď do toho namočený hrách, čistý olej, ..., kousky skořice a trochu soli. A když vře, sbírej z hladiny. Vezmi čerstvé mléko a zceď je a přihoď plátky cibule a vařené mrkve. A když se to dobře povaří, vezmi oloupané mandle a dobře je roztluč. Rozbij pět vajec a smíchej je s vinným octem. Pak vlij do hrnce a přidej koriandr, trochu pepře a ždibec kmínu a dej to a nech na ohni a podávej. Dobré pořízení.

*

1 kg kuřecího masa bez kosti nebo 1,25 kg jehněčího s kostí, 1 kg hrášku, 5 vajec, 1 velká cibule, 300 g mrkve, 150 g mandlí, hrnek mléka, 2 lžíce olivového oleje, 1-2 lžíce vinného octa, lžíce soli, lžička koriandru, 2 lžičky pepře, lžička kmínu, lžička ..., 5 kousků skořice

Podle islámské tradice byl taríd oblíbeným jídlem proroka Mohameda. Obvykle se do něj dává chléb nebo střídka, tato verze s mandlemi pochází od Harúna al Rašída.

Do velkého hrnce vlož maso, hrášek, ..., skořici, olej, sůl a zalej vodou tak, aby bylo vše pod hladinou. Nech vařit asi 15 minut. V jiném hrnci uvař do měkka mrkve. Slej vodu, mrkve nakrájej na kolečka, stejně tak i cibuli. Přidej k masu, přelij mlékem a vař opět 15 minut. Rozdrť mandle, smíchej s vejci, octem a zbytkem koření. Přilej k masu a vař ještě tak 5 minut.

Pozn. Recept je možné interpretovat i tak, že maso se v první fázi připravuje jen v oleji - nepřilévá se voda.


Sezamový cukrkandl

12. století
Mappae Clavicula, str.71

Recept na sezamový cukrkandl. Dej čistý bílý med na pánev a na nepříliš silném ohni neustále míchej vařečkou. Dávej střídavě k ohni a od ohně a když je dobře promíchán, dej opět na oheň a z ohně a míchej bez ustání dokud nezačne houstnout a vláčnět. Když dostatečně zhoustne, vylej na kameninový vál a nech trochu zchladnout. Pak pověs na železnou tyčku, velmi tence rozválej, přelož napůl, dělej to rychle dokud nezbělá jak by měl. Pak rozválej a propleť na válu a správně podávej.

*

1/4 kg medu, 100 g sezamových semínek

Za stálého míchání ohřej na pánvi med. Když se začne vařit, sundej jej z ohně a nech trochu zchladnout. Pak dej zase na oheň. Když začne vařit, opět jej dej zchladnout. Vař asi hodinu na mírném ohni. Na prudším ohni stačí asi 20 minut, ale může se snadno stát, že med zkaramelizuje a bude se drolit. Pak vylej med na kamennou desku a posyp opraženými sezamovými semínky. (Je zajímavé, že dobový recept má sezam uveden toliko v názvu, kdežto v samotném receptu se už neobjeví). Nech asi 5 minut vychladnout a dokud je med vláčný, uhněť jej rukama. Vyválej a propleť po způsobu housky či vánočky. Po ztuhnutí získá cukrkandl krásnou hedvábně zlatou barvu.


Hlávkový salát

12. století
Patrologia Latina, str.1165 A

Zahradní salát, který můžeme jíst, má zcela mrazivou podstatu. Bez přípravy činí jeho k ničemu nepotřebné šťávy lidský mozek prázdným, přičemž žaludek a střeva naplňuje chorobnými látkami. Když tedy někdo chce jíst salát, měl by jeho listy nejprve ochutit koprem, octem nebo česnekem a to tak, aby měl salát ještě krátce před jídlem čas k prosycení se tímto kořením. Když se jí takto připravený, pak posiluje mozek a způsobuje dobré zažívání.


Kaše z jedlých kaštanů

12. století
Patrologia Latina, str.1227 B

Kdo má bolesti žaludku, ten nechť dlouho povaří plody ve vodě a pak nechť je rozmělní na kaši a smíchá s trochou mouky, s vodou a přidá prášek z lékořice a o něco méně prášku z osladiče a znovu z toho svaří kaši a tu nechť jí. Vyčistí to jeho žaludek a učiní jej teplým a silným.

*

3-5 jedlých kaštanů, 3 lžíce mouky (nejlépe špaldové), 1,5 lžíce práškové lékořice, 1 lžíce prášku z osladiče

Kaštany oloupej a uvař do měkka (20-30minut). Pak je roztluč nebo rozmačkej, vlož do trochy vody, přidej mouku, lékořici a prášek z osladiče. Vše důkladně promíchej, přiveď k varu a vař tak dlouho, dokud se ze směsi nestane kaše.


Smažené boby

12. století
Patrologia Latina, str.115

Vlož boby, které byly povařeny a změknuty, na pánev s měkkým tukem, cibulemi, fíky, šalvějí a nějakým býlím, anebo je smaž dobře rozetřené s olejem a, na dřevěné desce nebo plochém povrchu, rozetři do koláčové formy a posyp kořením.

*

1/4 kg sušených bobů, 6-8 lžic vepřového sádla, 2 cibule, 150 g fíků, 1/2 lžičky šalvěje, 1/2 lžičky soli, 400 g špenátu, 400 g petržele, 400 g tuřínové nati, 400 g hořčičné nati

Hrách boby do 3/4 litru vody, přiveď k varu a na půl hodiny odstav, aby nasákly. Pak pomalu vař až změknou. Potom je zceď, smíchej se všemi přísadami a asi 10 minut smaž na sádle. Posyp trochou zázvoru, skořice, pepře a podávej.


Polévka z vratiče

12. století
Patrologia Latina, str.1174 A

Kdo má z různých nedobrých jídel pocit plnosti a tlaku v žaludku a střevu, ten nechť sobě uvaří vývar bez použití jakýchkoliv jiných rostlin. K této polévce nechť přidá čerstvé listí vratiče, znovu to převaří a pak tento vratičový vývar často jídá. Učiní to jeho žaludek a střevo znovu hebkým a lehkým a přivede ho to k dobrému trávení.

*

1L masového vývaru , hrst listů vratiče

Připrav si vývar z hovězího nebo slepičího masa a vmíchej do něj rozemnuté nebo nasekané listy vratiče. Postav znovu na oheň a za stálého míchání chvíli povař.


Ranní polévka

12. století
Causae et Curae, 161,22 ff.

Ranní polévka se vaří jako řídká moučná polévka ze špaldy s trochou soli a s přisadou nervového prášku, který se sestává ze směsi muškátu a galgánu v poměru jedna ku dvěma s přídavkem dvou až tří větších špiček nože směsi nervových koření z tlučeného kořene kosatce a kořene jitrocele ve stejném poměru obou. To celé můžeš nechat projít velkým sítem, aby se odstranily větší kusy kořínků. Kdo chce, ten však může jíst i větší kousky, poněvadž jsou stejně roztlučeny.


Meranda

12. století
Patrologia Latina, str.1200 A

Kdo hodlá požít přesnídávku z chleba, ten nechť nakrájí sobě tenké plátky chleba do vína neb piva neb vody. Ta tekutina pak pronikne hluboko do chleba. Tak bychom měli chléb jíst, protože namočený pak může být snadněji a lehčeji stráven. Jestliže někdo chléb toliko namočí a ihned sní, dříve než vlhkost tekutiny stačí do něj proniknout, toho to zatíží vnitřně a způsobí mu to křeče a zatíží trávení.
Vinná meranda je silná a člověka vnitřně poněkud vysušuje a tak mu příliš neprospívá, i když mu ani příliš neškodí.
Meranda z piva jest zdravější než meranda z vína, protože se chlebová šťáva sjednotí s příbuznou šťávou pivní. Člověka tolik nevysušuje, i když pro zdraví velkým přínosem není.
Meranda z vody jest ještě zdravější než meranda pivní, protože jest k žaludku milá a lehká a může být snadno a lehce strávena jako nějaká měkká strava, která člověkem beze škod a lehce projde.
Člověku, který má silný a teplý žaludek, nadbytek merandy není k ničemu, protože zchladí teplo jeho žaludku a učiní jej suchým. Ale ani lidem s chladným žaludkem mnoho merandy příliš neprospěje, neboť jejich žaludek bude ještě chladnější a tvrdší
.



Bílý pudink

13. století, Island
An Old Icelandic Medical Miscelleny, str.216

Mělo by se vzít sladké mléko a dobře rozdrobený bílý chléb a rozbitá vejce a dobře rozdrcený šafrán a nech to vše vařit, dokud nezahoustne. Pak nalej do talíře a přihoď máslo. Toto se nazývá bílý podink.

*

4 krajíce bílého chleba, 2 vejce, hrnek mléka, 3 lžíce másla, 6 blizen šafránu

Vejce rozšlehej v mléce, přidej drcený šafrán a nadrob chléb. Asi 5 minut míchej na ohni dokud nezhoustne, pak přelij na talíř a omasti máslem.


Cressee

13. století, Anglie-Normandie
Two Anglo-Norman Culinary Collecions, str.874

Vezmi nejlepší mouku a vejce a udělej vláčné těsto a do těsta přidej směs zázvoru a cukru. Vezmi polovinu těsta, obarvi šafránem, a bílou půlku a rozválej ji na stole na tloušťku prstu. Pak nakrájej na proužky velikosti kusu laťky. Natáhni na stůl jak je nakresleno. Pak vař ve vodě. Pak vezmi děrovanou lžíci a vyndej cressee z vody. Pak je nazdob a posyp strouhaným sýrem, přidej máslo nebo olej a podávej.

*

350-400 g mouky, 2 vejce, 2 lžíce cukru, lžička zázvoru, 12-50 blizen šafránu, 100 g sýra, lžíce másla nebo oleje

Z mouky a vajec uhněť těsto a rozděl je na dvě půlky. V moždíři roztluč šafrán, pak přidej půl lžičky vody, aby se uvolnila barva. (Čím více šafránu, tím lepší barva, ale i výraznější chuť a vůbec bylo ve středověku množství užívaného koření znakem movitosti hostitele.) Roztok zapracuj do jedné půlky těsta, druhou půlku nechej nebarvenou. Obě pak rozválej na tloušťku prstu a nakrájej na dlouhé proužky asi 2 cm široké. Proužky proplétej -žluté jedním směrem, nebarvené druhým- místa spojů slepuj kapkou vody. Propletenec nakonec válečkem rozválej na jednotnou tloušťku. Výsledek by měl připomínat tlustou kostkovanou látku. Dej do vloucí vody a vař asi 10 minut. Nastrouhej sýr a polovinu rozprostři na talíř. Pak vyjmi cressee z vody, nech okapat a polož na sýr. Druhou polovinu sýra dej navrch, přidej máslo či olej a podávej.


Mincebek

13. století, Anglie-Normandie
Two Anglo-Norman Culinary Collecions, str.863

A další jídlo, které se nazývá mincebek. Vezmi pšeničný škrob a rozdrť jej v hmoždíři a pokud jej nemáš, vezmi dobrou bílou mouku. A vezmi mandlové mléko nebo vlažnou vodu a dej do něj trochu kvasnic nebo kvásku a pak to ohřej. A vezmi mísu a udělej do ní uprostřed díru a touto dírou vytlačuj mincebek do oleje nebo tuku. A pka vezmi cukr a svař sirup a vlož mincebek do něj. A dej nějaký na něj (nebo: dej sůl na něj). A pak podávej.

*

1/4 kg hadké mouky, 1/4 kg hrubé mouky, 60 g kvásku, 2 lžičky cukru, olej

Rozmíchej kvásek ve vodě. Smíchej obě mouky, přidej kvásek, propracuj na vláčné těsto a nech tak 7 hodin kynout. Dále si připrav sirup tak, že do půl hrnku vody nasypeš 2 lžičky cukru, přiklopíš pokličkou a necháš chvíli povařit. Po vykynutí těsta, rozpal olej na pánvi a těsto vlož do dortového zdobítka s kulatým náústkem. Do rozpáleného oleje vytlačuj kolečka (recept neuvádí konkrétní tvar, takže lze popustit uzdu tvořivosti), které osmaž z obou stran dohněda, vyjmi a polož na ubrousek nebo utěrku, aby se odsál tuk z povrchu. Pak ponoř mincebek do sirupu, okapej a ukládej na podnos.


Zabarbadová tarda

13. století, Andalusie
An Anonymous Andalusian Cookbook of the Thirteenth Century, str.A-42

Vezmi čistý hrnec a dej do něj vodu, dvě lžíce oleje, pepř, zelené listy koriandru a rozdrcenou cibuli. Dej na oheň a když koření vře, vezmi chléb a nadbob jej, vhoď ho hrnce a pořád míchej. Vylej z hrnce na talíř, a uhněť z toho tardu, a nalej na to čištěné máslo, a pokud ho nechceš, použij olej.

*

1/4 kg chlebové střídky, 1 střední cibule, 2 lžíce oleje, špetka pepře, 2 lžíce zelených koriandrových listů, 2 lžíce čištěného arabského másla nebo oleje

Oper listy koriandru a oloupej cibuli. Listy nasekej a cibuli rozmixuj. Obojí dej do hrnce, přilej 2 hrnky vody, olej a okořeň přiměřeně pepřem. Dej na oheň, nadrob chlebovou střídku a když voda v hrnci začne vřít, přihoď ji tam. Za stálého míchání vař na mírném ohni asi 5 minut. Pak přelej na talíř a omasti.


Masové koule

13. století, Andalusie
An Anonymous Andalusian Cookbook of the Thirteenth Century

Vezmi červené, křehké maso bez šlach, a roztluč je jako u předchozích masových koulí. Roztlučené maso polož na talíř a přidej trochu šťávy z drceného česneku, něco oleje, murri naqî, pepř, koriandr, kmín a šafrán. Přidej dosti vajec k obalení směsi, a hněť dokud se promíchává, a udělej masové koule jako porce jídla, pak odlož stranou.

Roztluč dobře maso ze dvou noh, plece nebo podobně. Vhoď do prosité mouky, hlavičku česneku oloupej a roztluč se solí, pepřem, koriandrem a kmínem, a nech pepře převládat, a nějaké dobré murri a propracuj dobře s pěti vejci nebo kolik to snese. Pak vezmi obyčejného tuku tolik, kolik je tlučeného masa nebo i víc, a dobře nakrájej a smíchej s drceným masem. A pokud je do toho nakrájen sleziník dobře. Pak z toho udělej masové koule a usmaž je.

*

1/2 kg mletého masa, 4 lžíce olivového oleje, 6 lžic mouky, 2 vejce, stroužek česneku, trocha soli, lžíce murri, 1/2 lžičky pepře, špetka kmínu a koriandru, lžička sleziníku

Do mletého masa rozbij vejce, přidej olej, mouku, všechno koření a dobře propracuj. Pak uplácej koule velké asi jako vlašský ořech a osmaž je na oleji z obou stran dohněda (cca 5-10 min.). Lze podávat samostatně, v omáčce nebo jako oblohu pečeně. Z receptů nahoře je zřejmé, že velikost i složení masových koulí může být velmi proměnlivé. Konečně, není co zkazit. Experimentujte.


Murri

13. století, Orient
A Baghdad Cookery Book, 1226

.

*

 

.


Vrstvený chléb z Afriky

13. století, Andalusie
An Anonymous Andalusian Cookbook of the Thirteenth Century, str.A-59

.

*

750 g krupice, 2 hrnky vody, olivový olej

Zadělej těsto ze 2/3 krupice a vody a vyválej placku asi 30cm v průměru. Na ni rozetři 2 lžičky oleje a posyp několika lžícemi krupice. Opakuj vrstvy oleje a krupice ještě pětkrát nebo víc, dokud ti nedojde krupice. Pak peč při 300°C asi 50 minut.


Taríd, který lidé z Afriky nazývají Fatîr

13. století, Andalusie
An Anonymous Andalusian Cookbook of the Thirteenth Century, str.A-58

Toto je jedno z jejich nejlepších jídel. U nich se fatîr připravuje z tučného kuřete, zatímco jiní ho dělají z masa tučného jehněte. Vezmi z těchto dvou, co máš po ruce, očisti a nakrájej. Vlož do hrnce se solí, cibulí, pepřem, semínky koriandru a olejem, a vař dokud se neudělá; pak vyndej maso z hrnce a zůstane vývar, a přidej do něj čištěné i čerstvé máslo a povař. Pak vyrob drobky fatîru, který byl udělán z dobře udělaného vrstveného tenkého chleba vařeného v tajine s kváskem, a opakovaně navlhčovaného v míse dokud není akorát. Pak rozprostři na něj maso z kuřete po osmažení na pánvi na čerstvém oleji nebo másle, ozdob vaječnými žloutky, olivami a sekanými mandlemi; posyp skořicí a podávej.

*

1 kg kuřete nebo jehněčího, 1/4 kg cibule, lžička koriandru, půl lžičky pepře, půl lžičky skořice, trocha soli, 4 žloutky natvrdo, 5 lžic oleje, 4 lžíce másla, hrst mandlí, olivy, půl vrstveného chleba nebo pity

Nachystej si nahrubo nasekané mandle. Dále uvař vejce natvrdo a vyjmi z nich žloutky. Maso naporcuj, cibuli nakrájej na kolečka a vlož do hrnce. Zalej vodou a přimíchej 2 lžíce oleje, pepř a koriandr. Vař zvolna asi hodinu. Po hodině maso vyndej a do vývaru přidej máslo a ještě 5 minut povař. Na dno mísy nardob chléb a zalej ho vývarem tak, aby nasákl, ale neplaval. Maso vykosti a zlehka osmahni na pánvi na zbylých 3 lžících oleje. Pak polož na chlebovou hmotu, ozdob žloutky a olivami. Nakonec posyp mandlemi a trochou skořice.


Šurba

13. století, Orient
A Baghdad Cookery Book, 1226

Tučné maso nakrájej na střední kousky. Rozpusť čerstvý ocas a vyhoď usazeniny. Vlož maso do oleje a míchej dokud nezhnědne. Zalij vlažnou vodou a přidej trochu soli, hrst loupané cizrny, malý kousek kůry skořice a nějakou snítku sušeného kopru. Když je maso uvařené, přihoď sušený koriandr, zázvor a pepř, dobře rozetři. Přidej více vlažné vody a dej na oheň dokud nezačne prudce vřít - pak vyjmi kopr z pánve. Vezmi očištěnou rýži, několikrát oper a vlož do pánve jak potřeba, nechej na ohni dokud se rýže neuvaří. Pak sundej z ohně. Nenechávej dlouho nebo ztvrdne. Chceš-li, přidej kebab nebo sekané maso.

*

1 kg skopového, 12 hrnků vody, 2 hrnky cizrny, 2 lžíce skopového sádla, 2 lžičky soli, lžička pepře, 3 kousky skořice, půl lžičky zázvoru, 2 lžičky sušeného kopru, 2 lžičky koriandru, 4-5 hrnků rýže

.



Medovina

14. století, Německo
Daz bůch von gůter Spise, 1346

Kdo chce udělat dobrou medovinu, ten ohřeje čistou vodu tak, aby do ní mohl právě ponořit ruku. A vezme dva mázy vody a jeden medu. Promísí je tyčí a nechá chvíli odstát a pak scedí přes čistou látku nebo přes vlasové síto do čisté nádoby. A pak vaří po dobu, za kterou jeden akr tam a zpět lze přejít, a odstraní pěnu z mladiny mísou s dírami. Pěna zůstává v míse a nikoliv na mladině. Dále slije medovinu do čistého soudku a zakryje jej tak, aby výpary nemohly unikat, do té doby, než bude moci do toho ponořit ruku. Pak vezme půlmázový hrnec a naplní jej do půlky chmelem a hrstí šalvěje a vaří to s mladinou po dobu, co bys míli ušel, a vezme půl ořechu čerstvých kvasnic a dá to tam a zamíchá, aby to kvasilo. Tak přikryje to rovněž tak, aby výpary mohly odcházet na den a noc. Pak zcedí medovinu přes čistou látku nebo přes síto z vlasů a slije do čistého soudku a ponechá tři dny a tři noci kvasit a doplňuje každý večer. Tam pak nechá se usadit a stará se o doplňování kvasnic. A nechá odležet osm dnů, aby se vyčistilo a doplňuje každý večer. Nechá to usadit se v pryskyřičném soudku a celých osm dní nechá odležet a napije se poprvé po šesti až osmi týdnech. Tehdy je ostatně nejlepší.

*

1,5 L medu, 3 L vody, asi 0,4 L chmele, hrst šalvěje, kvasnice

Ve 3 litrech teplé vody rozmíchej 1,5 litru čistého medu. 5 minut vař a sítkem sbírej pěnu. Odstav a přikryj poklicí. Do jiného hrnce nasyp chmel a šalvěj, zalij ještě teplým odvarem z medu, dobře promíchej a za stálého míchání vař něco okolo 1,5 hodiny. Odstav, přimíchej lžičku kvasnic, přiklop poklicí a nech 24 hodin kvasit. Pak zceď do čistého hrnce, opět přidej lžičku kvasnic a odstav na dalších 24 hodin. Totéž udělej ještě dvakrát. Pátý až dvanáctý den jen přidrobuj kvasnice. Třináctý den zceď a nech odležet dalších 4-6 týdnů. Pro kvašení a odstátí doporučuji kvůli chuti používat kameninové nebo dřevěné nádoby.


Mekke

14. století, Anglie
Forme of Cury, 1390

Vezmi sušený hrách a dobře jej povař. Vyjmi jej z vody a vhoď do hmoždíře. Roztluč jej na kaši až bude bílá jako mléko. Při tlučení přilévej trochu červeného vína, osol, rozděl na porce, pak vezmi cibule a nasekej je nadrobno a povař v tuku až celé zhnědnou. Pokrm jimi ochuť. A podávej.

*

1/4 kg sušeného hrachu, 1-1,5 dcl červeného vína, 2 velké cibule, lžička soli, olej

Je možné použít i jiný postup, než drcení v hmoždíři. Hrách přes noc namoč a druhý den vař na mírném ohni až se zcela rozvaří, osol a rozmixuj ho na kaši. Mezitím si na oleji osmahni nadrobno nasekané cibule a ohřej víno. Víno vmíchej do kaše a rozděl na jednotlivé porce. Navrch dej cibuli a podávej.


Marcows

14. století, Anglie
Forme of Cury, 1390

Vezmi a udělej tenký plát těsta a nakrájej ho na kousky, a vlož do vroucí vody a dobře povař. Vezmi sýr a nastrouhej ho a máslo přihoď pod něj a na něj pro zjemnění. A podávej.

*

1/2 kg mouky, 3/4 kg strouhaného sýra, 4 lžíce másla

Z mouky a asi 3 hrnků vody zadělej vláčné těsto. Rozválej z něj tenký plát a ten nakrájej na proužky 3-5 cm široké. Vlož do vroucí vody a vař 5-10 minut, dokud nezkřehnou. Pak vyjmi z hrnce, okapej, vlož do mísy a posyp strouhaným sýrem a máslem. Dále lze krátce zapéci, ač to není v receptu přímo uvedeno.


Douce Ame

14. století, Anglie
Forme of Cury, 1390

Vezmi dobré kravské mléko a dej ho do hrnce. Vezmi petržel, šalvěj, yzop, saturejku a další dobré bylinky. Nasekej je a rozmíchej je v mléce a svař je. Vezmi napůl upečeného kapouna a rozkouskuj ho a přidej k němu pinie a čistý med. Osol a obarvi šafránem a podávej.

*

kapoun (kuře) cca 1 kg, 2 hrnky mléka, lžíce piniových oříšků, 1/2 lžíce medu, 1 čerstvá petržel, lžička yzopu, lžička šalvěje, lžička saturejky, špetka šafránu, trocha soli

Dej kuře do trouby a když je způlky upečené, vyjmi jej a nakrájej na kousky jako do rizota. V mléce rozmíchej koření, přiveď do varu, přisyp kousky kuřete, piniové oříšky a rozmíchej med. Povař asi 45 minut. Rozděl porce na talíře, osol a posyp zlehka šafránem.


Chebolace

14. století, Anglie
Curye of Inglysch, 1390

Vezmi cibuli a býlí a nasekej je nadrobno a dej do dobrého vývaru. A nalož s tím jako s didest caboches. Pokud je to v postní den, učiň po stejném způsobu s vodou a olejem, a pokud to není o půstu, smíchej to s vaječnými žloutky a obal v tom a posyp powdour douce.

*

250 g cibule, 125 g kapusty, 125 g hořčičné nati, 125 g špenátu, snítka petrželky, 3 žloutky, šafrán, trocha soli, 1/2 hrnku masového vývaru nebo 2 lžíce oleje, 1/2 lžičky powdour douce (4 díly cukru, 2 díly skořice, 1 díl zázvoru) nebo skořicového cukru

Nejprve si připrav masový vývar a zřeď jej půlhrnkem vody. Pokud chceš připravit postní verzi rozmíchej 2 lžíce oleje v hrnku vody. Nakrájej zeleninu, vlož do vývaru (nebo oleje), přidej šafrán a sůl, přiveď do varu a vař bez poklice asi 20 minut, dokud se většina tekutiny nevyvaří. Zbytek slij, rozmíchej v něm žloutky a vlij zpět k zelenině. Opět postav na mírný oheň a za stálého míchání ještě pár minut dodělej. Pak rozděl na porce posyp skořicovým práškem a podávej.


Losyns

14. století, Anglie
Curye of Inglysch, 1390

Vezmi dobrý vývar a dej jej do kameninového hrnce. Vezmi mouku z Peyndemaynu a udělej z něj těsto s vodou a udělej z něj válečkem pláty tenké jako papír. Vysuš dotvrda a uvař ve vývaru. Vezmi strouhaný sýr ruayn a rozprostři jej do mísy s powdour douce a polož na to loseyn tak horké, jak svedeš, a na to powdour a sýr. A tak dvakrát nebo třikrát a podávej.

*

2 hrnky mouky, 6 dl vývaru, 1/2 kg mozarelly, powdour douce nebo skořicový cukr

Z mouky a asi půl hrnku vody uhněť těsto, z něhož vyválej 3 nebo 4 placky. Nech je zcela vyschnout na dřevěné desce. Alespoň jednou je obrať. Chceš-li pak připravit z placek pokrm, vezmi vývar, je-li ho málo zřeď vodou a placky v něm uvař doměkka úplně stejně jako jiné těstoviny asi 10-12 minut. Mezitím nastrouhej sýr a připrav powdour douce. Do mísy odpovídající průměrem plackám rozlož první vrstvu sýra a prášku. Vyjmi z hrnce hotovou placku, rychle okapej a polož na sýr. Ihned na ni polož další vrstvu sýra a prášku. Přikryj další horkou plackou. A pak ještě jednou. Pokud se sýr dostatečně neroztekl, vlož celé jídlo na chvíli do předehřáté trouby. Nakonec ještě posyp svrchu práškem a je hotovo.


Hippocras

14. století, Francie
Le Menagier de Paris, 1396

Pro výrobu práškového Hippocrasu vezmi čtvrtku nejlepší skořice, ochutnej ji a vyber, a půl čtvrtky dobré práškové skořice, unci vybraného zázvoru, dobrého a bílého, a unci ..., a šestinu směsi muškátového oříšku a ..., a společně je roztluč. A když si chceš připravit svůj Hippocras, vezmi dobrou půlunci tohoto prášku a dvě čtvrtky cukru a smíchej se čtvrtkou vína podle pařížské míry. A podotýkám, že prášek smíchaný s cukrem je "Vévodský prášek".

*

100 g celé skořice, 50 g mleté skořice, 25 g zázvoru, 25 g ..., 75 g směsi muškátového oříšku a ...

Společně umel na velmi jemný prášek. Hippocras je v podstatě směs do svařeného vína: do 2 litrů horkého vína 200 g cukru a 12 g (vrchovatá lžička) prášku. Důkladně rozmíchej a zceď přes látku nebo jemné sítko.



Jance

15. století, Francie
Du Fait de Cuisine, 1420

Nyní zbývá vědět s jakou omáčkou by se měl jíst poutnický kapoun: "poutnický kapoun" by se měl jíst s jance, a doporučuji výrobci omáček, který ji bude dělat, vzít mandle a oloupat je a co nejlépe očistit a roztlouci; a vezme vnitřek bílého chleba podle množství, jaké potřebuje, a nech ho vzít nejlepší bílé víno jaké může získat, do něhož by měl dát namočit chléb, a s octem; a když jsou jeho mandle dobře roztlučeny, přidej k nim trochu česneku a roztluč s ním; a vezmi bílý zázvor a ... podle množství omáčky, jaké potřebuješ, a vše společně rozmačkej a dolaď řečeným bílým vínem, a trochou octa a taky solí, a dej vařit v dobrém a čistém hrnci.

*

1/2 kg bílého chleba nebo veky, 150-200 g loupaných mandlí, 3 hrnky bílého vína, 3 stroužky česneku, lžička octa, trochu soli, půl lžičky zázvoru, půl lžičky ...

Dané množství postačí asi na 3 porce. V hmoždíři roztluč mandle a utři je s česnekem. Zalij hrnkem vína. Přidej koření a ocet. Pak do toho nardob chléb a vše dobře rozmíchej. Propasíruj přes sítko do hrnce, a přidej další dva hrnky vína a povař na mírném ohni asi 10 minut. Servíruj k pečené drůbeži.


Chléb

15. století, Itálie
De Honesta Voluptate, 1475

... Proto doporučuji každému, kdo je pekař, aby použil mouku z pšenice, dobře pomletou a pak prositou přes dobré síto. Pak jí dej na chlebovou pánev se studenou vodou, do níž je přidána sůl po způsobu lidí z italské Ferrary. Po přidání správného množství kvasnic dej na temné místo, můžeš-li, a nech kynout. Chléb by se měl dobře upéci v peci, a ne ten samý den; chléb z čerstvé mouky je nejvýživnější ze všech, a měl by se péci pomalu.

*

1,3 kg hladké mouky, 350 g kvásku, 250 g hrubé mouky, lžíce soli

Suroviny postačí na výrobu dvou bochníků po 1 kg. Do mísy vlož kvásek, přelej dvěma hrnky teplé vody a prohněť. Přidej hrubou mouku, pak hladkou (asi 100 g dej stranou). Proměs, zadělej, přikryj vlhkou utěrkou a nech kynout asi 18 hodin. Pak vyklop na vál posypaný zbylou moukou a vyválej dva bochníky. Opět nech v teple asi hodinu kynout. Peč asi 50 minut na 350°C.


Canisiones

15. století, Itálie
De Honesta Voluptate, 1475

Když uhněteš své pečivo z mouky, cukru a růžové vody a vyválíš jako kůrku, vlož do toho stejnou směs, o níž jsem mluvil v kapitole o marcipánu. [ Vezmi mandle naložené den a noc v čerstvé vodě a když je oloupeš, opatrně jak jen svedeš, rozdrť je, kropíc čerstvou vodou, aby neolejovatěly. Chceš-li dosáhnout nejlepší (chuti), přidej tolik nejlepšího cukru, kolik je mandlí. Když jsi vše dobře pomlel a rozpustil v růžové vodě ...] tentokrát by to mělo být svinuto do rolek a pečeno v peci, jak jsem již dříve pověděl, na mírném plameni.

*

těsto: 1/2 kg mouky, 60 g cukru, 2 lžičky růžové vody + 10 lžic vody
náplň: 170 g oloupaných mandlí, 125 g cukru, lžička růžové vody + 2-3 lžičky vody

Suroviny postačují k výrobě dvou asi třiceticentimetrových rolek. Smíchej mouku, cukr a růžovou vodu a uhněť suché, ale ne tuhé, těsto. Rozděl na dvě poloviny a z každé vyválej asi 30cm placky. Nahrubo semel náplň dohromady. Natři ji na placky, ale ne až do krajů - nechej mezeru asi 1cm. Placky sroluj. Konce zmáčkni, aby náplň nevytekla. Peč 40 minut při 350°C. Ještě horké nakrájej, za studena by se drolily. Rychle osychají, proto je nejlépe sníst je hned po vychladnutí.


Dýňová omáčka

15. století, Itálie
De Honesta Voluptate, 1475

Vař dýni ve šťávě nebo ve vodě spolu s několika malými cibulemi a po nakrájení je propasíruj přes cedník do kotlíku, ve kterém je tučný vývar, trocha ovocného octa a šafrán. Když se trochu povaří, odstav z ohně. Po odstavení a poté, co trochu ochladne, přidej trochu nastrouhaného staršího sýra a zjemni dvěma žloutky. Stále míchej lžící, aby to hrudky nepokazily. Pak to dej do omáčkové mísy, posyp kořením.

*

1,25 kg dýně, resp. cukety, 1/4 kg cibule, 1/2 hrnku masového vývaru, 4 lžíce ovocného octa nebo 2 lžíce vinného, 2 žloutky, 150 g čedaru, 1/2 lžičky šafránu, skořice, zázvor nebo muškátový oříšek

Verze 1.: Cuketu oloupej, z dužiny odstraň semínka a nakrájej na plátky. Cibuli nasekej nahrubo, povař asi 10 minut, zceď, okapej a rozmačkej nebo rozmixuj. Přimíchej rozmixovanou cuketu, vývar, ocet a šafrán. Dej na oheň, zahřej a přidej žloutky a sýr. Míchej dokud se ti omáčka nezdá akorát. Nakonec posyp kořením - nejlépe skořicí.

Verze 2.: Cuketu oloupej, z dužiny odstraň semínka a nakrájej na kostky. Asi hodinu vař společně s cibulemi. Pak cibule vyjmi a cuketu propasíruj přes cedík. Přidej ovocný ocet a vývar. Vař dalších 15 minut, pak přidej strouhaný sýr a žloutky, promíchej a odstav na 10 minut. Nakonec posyp skořicí a je hotovo.

Pozn.
Ač je v názvu uvedena dýně, není středověká dýně to, co známe dnes. Naše sladká dýně byla přivezena z Ameriky. Určitě tedy nemohla být známa kuchařům v 15. století. Ti naopak běžně používali podlouhlé cukety a cukiny původem z Orientu.


Smažená dýně

15. století, Itálie
De Honesta Voluptate, 1475

Z dýně oškrábej slupku a nakrájej šikmo na tenké plátky. Jakmile jsou povařeny, vyjmi je z hrnce na desku a nech je tam dokud trochu neoschnou. Pak vyválej v soli a dobré bílé mouce a osmaž v oleji. Když jsou hotové, dej je na talíř, polej česnekovou omáčkou, s květy fenyklu a chlebovou střídkou rozpuštěnými v ovocném octě, raději řidší než husté. Nemělo by být chybou přepasírovat tuto omáčku přes sítko. Jsou zde i tací, kteří používají pouze ocet a fenykl. Máš-li rád šafrán, přidej šafrán.

*

1/2 kg dýně, resp. cukety, hrnek mouky, lžička soli, olivový olej

Cuketu oloupej a nakrájej na tenké elipsy nebo kolečka. Ta naskládej do většího hrnce a asi 7 minut povař. Pak kolečka rozlož dřevěný vál a nech trochu oschnout. Na pánvi rozpal olejovou lázeň. Mouku smíchej se solí a kolečka v této směsi důkladně obal. Smaž 4 minuty tak, že kolečko musí v oleji plavat - lze použít i fritézu. Podávej s česnekovou omáčkou. Jak vyplývá z textu, lze tento jednoduchý recept všelijak obohacovat a vylepšovat.


Česneková omáčka s vlašskými ořechy nebo mandlemi

15. století, Itálie
De Honesta Voluptate, 1475

K mandlím nebo vlašským ořechům, které musí být najemno nasekány, přidej tolik očištěného česnek kolik chceš, a rovněž jak je potřeba je dobře roztluč, pokrop je, aby neolejnatěly. Když jsou roztlučeny, vlož je do chlebové střídky namočené v šťávě z masa nebo ryby a opět rozmačkej. A zdá-li se ti to příliš tuhé, můžeš snadno zjemnit přidáním stejné šťávy.

*

hrst mandlí nebo ořechů, dle chuti česneku - alespoň 2 stroužky, 2 hrsti chlebové střídky, 4 dl šťávy zpod masa

Umel ořechy a utři česnek. Zpod masa seber omastek bez hrudek a výpečků a rozpusť v něm drobty chlebové střídky. Štávu dolévej raději postupně, abys neudělal omáčku příliš řídkou. Pak důkladně vmíchej ořechy a česnek.


Česneková omáčka více obarvená

15. století, Itálie
De Honesta Voluptate, 1475

Připravíš ji stejně jako výše. Ale nezvlhčuj vodou nebo šťávou, ale moštem z tmavých hroznů, ručně vymačkaných a půl hodiny vařených. Stejně tak může být učiněno i s šťávou z třešní.

*

hrst mandlí nebo ořechů, dle chuti česneku - alespoň 2 stroužky, 2 hrsti chlebové střídky, 4 dl svařené hroznové šťávy nebo džusu

Umel ořechy a utři česnek. Chlebovou střídku rozpusť tentokrát v ohřáté hroznové šťávě. A opět důkladně vmíchej ořechy a česnek.


Caudell

15. století, Anglie
Two Fifteenth Century Cookery Books, str.96

Vezmi čerstvé žloutky z vajec a dej je do hrnce; a vezmi dobrý ale, nebo taky dobré víno, množství; a postav na oheň. A když je ve varu, dej to z ohně, a dej do toho šafrán, sůl, cukr; a okus, a podávej horké.

*

2 hrnky anglického ale nebo bílého vína, 7 žloutků, lžíce cukru, 6 blizen šafránu, špetka soli

Ve dvou hrncích ale nebo vína rozmíchej vaječné žloutky a za stálého míchání přiveď do varu. Odstav z ohně, přidej cukr, sůl a šafrán, promíchej, rozlij do sklenic a servíruj.


Arbolettys

15. století, Anglie
Two Fifteenth Century Cookery Books, str.20

Vezmi mléko, máslo a sýr a vař na ohni; pak vezmi vejce a přihoď je tam; pak vezmi petržel a šalvěj a nasekej nadrobno, a vezmi práškový zázvor a ..., a přihoď tam, a podávej.

*

hrnek mléka, 5 vajec, 250 g sýra, nejlépe čedaru, lžíce másla, 100 g petržele, 2 lžíce šalvěje, lžička zázvoru, lžička ...

Do hrnku mléka nastrouhej sýr a dej na mírný oheň. Do horkého mléka rozmíchej máslo a 5 vajec. Zavař a nakonec přidej petržel, šalvěj a zázvor.


Lenten foyles

15. století, Anglie
An Ordinance of Potage, str.38

Vezmi býlí po stejném způsobu jako se dává do jowtys a cibule drobně krájené. Povař je. Vytlač vodu. Dej je do hrnce. Osmaž hrozinky v čistém oleji, neboť musí být předsmažené, a přidej k tomu se zbytkem oleje a vař dále s mlékem z mandlí a přidej do toho cukr a sůl.

*

hlávka zelí (cca 1,5 kg), 1/2 kg špenátu, 8 cibulí, 1/2 kg špenátu, 1/4 kg tuřínové nati, velká snítka petržele, olej, 8 hrnků mandlového mléka, hrnek hrozinek, 4 lžičky cukru, 2 lžičky soli

Nejprve si připrav mandlové mléko. Zeleninu omyj, z listů odstraň řapíky, zelí a cibuli nakrájej. Vhoď do vroucí vody, asi 3 minuty zprudka povař, pak slij. Na pánvi rozpal olej a osmaž na něm hrozinky. Osmažené hrozinky přilej i s olejem k zelenině, zalij mandlovým mlékem a vař dalších 10-15 minut. Až před koncem přidej cukr a sůl.